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14/11/2011

Carpaccio de betterave chiogga et vieux comté


Carpaccio de betterave chiogga et vieux comté, tartare de langoustines et écume de citron vert par Sébastien Buecher, chef de cuisine étoilé Michelin du Frankenbourg à la Vancelle (67). Une recette du mois de Juillet de l'agenda Rose "Merci pour elles", initié par Olivier Chaput.



Carpaccio de betterave chiogga et vieux comté
Ingrédients pour 4 personnes

- 2 grosses betteraves chiogga
- 300 g de Vieux comté
- 16 pièces de langoustines
- 1/4 de litre de jus de citron
- 2 zestes de citron vert
- Lécithine de soja
- sel - Poivre - Piment d’Espelette
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- 1 botte de ciboulette

Carpaccio de betterave chiogga et vieux comté
Procédure

Eplucher et couper les betteraves en fines tranches, les mariner dans l’huile d’olive et le vinaigre balsamique pendant 1 heure.
Couper des tranches de Comté de la même épaisseur et réserver.
Décortiquer les langoustines, enlever le boyau et les couper au couteau, assaisonner et réserver.
Mélanger 1/4 de litre de jus de citron avec 1/4 de litre d’eau et 2 zestes de citron vert.
Y ajouter 4 grammes de lécithine de soja. Mixer.

Dresser les assiettes en intercalant le Comté et la betterave, réaliser une rosace. au centre, dresser dans un emporte-pièce, le tartare de langoustines puis l’écume de citron.

Accord mets/vins
Riesling Schmitt Scherwiller Rittersberg 2008

L’Agenda est en vente au prix : de 9€ (+ 2€ de frais de port)
Les bénéfices de la vente seront reversés à l’association "LE CANCER DU SEIN"



RELIRE

Avec Olivier Chaput, 11 chefs participent à l'agenda Rose "Merci pour elles"


Hôtel Restaurant Frankenbourg
13, rue du Gal de Gaulle
67730 LA VANCELLE
Tél : 03 88 57 93 90
www.frankenbourg.com/


RELIRE

De nouvelles chambres au Frankenbourg à la Vancelle

Confidences]url:http://www.julienbinz.com/CONFIDENCES-la-nouvelle-ecole-de-cuisine_a1240.html, la nouvelle école de cuisine de Sébastien Buecher

Sébastien Buecher élu "Jeune Talent de l'année" 2010 par le GaultMillau

Voir l'album photos du Frankenbourg


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