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28/05/2015

Canon d'agneau confit au thym, pommes écrasées à l'ail


Canon d'agneau confit au thym, pommes écrasées à l'ail, une recette proposée par Eric Paal, restaurant Bellevue à Soultz (68)



Canon d'agneau confit au thym, pommes écrasées à l'ail
Canon d'agneau confit au thym, pommes écrasées à l'ail
Ingrédients pour 6 personnes :

3 jarrets d'agneau
3 gros oignons
3 carottes
6 gousses d'ail
2 bottes de thym
30 cl de vin blanc
1L de fonds de veau
sel, poivre
1 kg de grosses pommes de terre
100g de beurre d'escargot
6 pâtissons
fleurs
tapenade

Eric Paal, restaurant Bellevue à Soultz
Eric Paal, restaurant Bellevue à Soultz
Procédure

Colorer 3 jarrets d'agneau puis ajouter la garniture aromatiques + bouquet garni.
Laisser suer 6 minutes puis déglacer avec 30cl de vin blanc.
Laisser réduire puis ajouter 1L de fonds brun. Porter à ébullition puis mettre au four à 180°C pendant 3 heures.
Emietter le jarret grossièrement, passer le jus au chinois, lier si besoin.
Cuire les pommes de terre sur plaque avec du gros sel au feu à 180°C pendant une heure. Puis éplucher, écraser et ajouter 100g de beurre d'escargot.

Dressage :
Poser à l'emporte-pièce les pommes écrasées puis disposer un canon d'agneau préalablement coloré et passer au four. Ajouter un pâtisson jaune farci de tapenade puis le jus très chaud.


Crédit photos ©Cécile Hans

Le Bellevue
28, route de Wuenheim
68360 Soultz
03 89 76 55 21
www.restaurant-lebellevue.fr/
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30

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