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10/05/2015

Canard en 2 cuissons magret rôti et cuisse farcie,


Canard en 2 cuissons magret rôti et cuisse farcie, raviole végétale de topinambour, condiment pommes coings et jus de braisage, une recette proposée par Frederic Lefevre Chef de la Carambole à Schiltigheim (67) et Grand de Demain 2015 du Gault Millau France 2015.



Canard en 2 cuissons magret rôti et cuisse farcie,
Ingrédients pour 6 personnes :

1 canard de 2 Kg environ
Pour la farce :
½ oignon, 100g échine de porc, 20g de foie gras, 50 g de châtaignes, sel poivre

Pour la sauce :
½ oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail, 20 cl vin rouge, fond de canard

Pour la raviole :
500 g de topinambour, 1 oignon nouveau, 1g d’agar agar, 10 cl de crème, sel poivre muscade et ciboulette

Pour le pommes coings :
1 coing, 1 pomme, 5 cl de vinaigre de cidre, 20 g de sucre et cannelle

Frédéric Lefevre Grand de demain Gault Millau France 2015
Frédéric Lefevre Grand de demain Gault Millau France 2015
Déroulement :

Désosser les canards entièrement
Rôtir les magrets et les cuire sous vide à 54 degrés pendant 1 heure

Pour la farce :
confire les oignons, hacher l’échine de porc et le foie gras finement puis mélanger tous les ingrédients
Désosser et farcir les cuisses puis les cuire à 72 degrés pendant 4 heures

Pour la raviole : éplucher les topinambours puis prélever 150 g puis les cuire et les réduire en purée, crémer, assaisonner et coller à l’agar agar
Tailler une brunoise avec le reste de topinambour, les blanchir puis les sauter avec l’oignon nouveau et la ciboulette et assaisonner
Eplucher et tailler les pommes en brunoise, réaliser un caramel blond avec le sucre, déglacer au vinaigre et compoter pommes coings
Réaliser le jus de canard puis dresser

Le restaurant La Carambole
14 Avenue Pierre Mendès France
67300 Schiltigheim
03 88 47 44 44.
www.restaurant-lacarambole.com



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