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23/09/2017

Canard de la Ferme Schmitt : Foie Gras en petits raviolis, Cêpes, Jus de Poularde émulsionné


Canard de la Ferme Schmitt, Foie Gras en petits raviolis, Cêpes, Jus de Poularde émulsionné, une recette proposée par Yannick Germain pour les auditeurs de France bleu Alsace dans l'émission "On cuisine ensemble même le week-end" avec Sandrine Kauffer, diffusée le 23 septembre 2017



Ingrédients pour 4 personnes

. 200 g de pâte à nouille
. 50 de cêpes sèchés et mixés
. 80 g de terrine de foie gras de canard . 100 g de foie gras de canard cru
. 2l de bouillon de poule
. 1 œuf battu
. 10 g de beurre
. 10 cl de crème fraiche
. 12 demies têtes de cêpes bouchons
. 20 g de purée de cêpe
. quelques pousses de livêche
. Fleur de sel / poivre

Procédure

. Incorporer la poudre de cêpe à la pâte à nouille
. étaler la pâte puis détailler 24 disques
. détailler 12 morceaux de terrine de foie gras
. farcir les ravioles, les souder à l’oeuf puis les façonner
. faire réduire de moitié 0,5l de bouillon de poule, monter au beurre ,
crémer puis assaisonner . Réserver
. rotir le foie gras puis détailler 12 morceaux . poêler les cêpes, assaisonner
. pocher les ravioles dans le bouillon de poule . Emulsionner la sauce
. Dresser

Auberge au Bœuf
1, rue de l’église 67770 Sessenheim
Tél. : 03 88 86 97 14.
www.auberge-au-boeuf.com

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