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18/10/2014

Cailles farcies, escalope de foie gras poêlé, légumes d'automne


Cailles farcies, escalope de foie gras poêlé, légumes d'automne, une recette proposée par Frédéric Morisset, chef du restaurant La Cave à la Villa K à Saint-Louis (68)



Cailles farcies, escalope de foie gras poêlé, légumes d'automne
Ingrédients pour 4 personnes

4 cailles (1 caille – 0.160 kg) soit 0.700 kg environ

Marrons 0.100 kg

Raisin noir 0.030 kg

Escalopes de Foie gras de Canard 30g X 4 (120g)

Chou de Bruxelles 0.200 kg

Carotte jaune 0.100 kg

Salsifis 0.150 kg

1 Oignon,
1 échalote,
persil plat 100g

Farce fine aux pistaches (mélange de porc et de veau hâché)

Sel, poivre

Cognac

Cailles farcies, escalope de foie gras poêlé, légumes d'automne
Procédure

• Désosser les cailles en crapaudines
• Assaisonner la farce fine, sel, poivre, cognac
Ajouter l’oignon, l’échalote et le persil ciselé
• Mettre à part une cuisse de caille
• Rouler la caille désossée avec la farce dans du papier film et confire la cuisse restante dans de la graisse de canard. Les ballotines sont cuites à 58°C au four vapeur pendant 1h30
• Avec les carcasses réaliser un jus
• Laver, éplucher, couper tous les légumes et les cuire séparément
• Rôtir les ballotines de caille au beurre en les arrosant régulièrement tout doucement
• Poêler les escalopes de foie gras avec les cuisses
• Dresser les assiettes avec les différents éléments


LA VILLA K / LA CAVE
1 Rue de Lectoure, 68300 Saint-Louis
03 89 70 93 45
www.lavillak.com/

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