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14/01/2013

Caille farcie au foie gras, Knopflis aux poireaux, Oeuf surprise, Sauce aux chanterelles


Caille farcie au foie gras et trompettes, Knopflis aux poireaux, Friture de poireaux (nid de caille), Oeuf surprise, Sauce aux chanterelles, Raisins pochés, une recette de Virginie Cortat qui lui a permis d'accéder à la finale du nouveau concours de cuisine "Talents Culinaires au Féminin", sur le salon Festivitas à Mulhouse (68), le dimanche 3 février 2013 à 14h30.
La sélection s'est déroulée le lundi 11 janvier 2013 au lycée Joseph Storck à Guebwiller (68) sous la présidence d'Olivier Nasti.



Caille farcie au foie gras, Knopflis aux poireaux, Oeuf surprise, Sauce aux chanterelles -DR
Caille farcie au foie gras, Knopflis aux poireaux, Oeuf surprise, Sauce aux chanterelles -DR
Caille farcie
2 cailles
1 lobe de foie gras cru
10g de trompettes
1 feuille de choux frisé
2 champignons blancs
1 échalote
pm beurre
pm cognac

Faire revenir l'échalote et les champignons en duxelle dans du beurre, déglacer au cognac et laisser compoter. Laisser refroidir.
Vider et desosser entièrement la première caille de l'intérieur et prelever la chair de la seconde. Blanchir le chou, y mettre à l'intérieur la chair assaisonnée, le mélange de champignons et une tranche de foie gras au milieu. Refermer la feuille de chou et farcir la caille avec. Faire cuire au four

Knopflis
200g de farine
2 oeufs, sel
15 cl d'eau
50g de duxelle de poireaux

Tout mélanger et réserver
Passer ensuite à la planche dans 2l d'eau bouillante salée
Une fois cuites, refroidir et faire dorer au beurre

Virginie Cortat présente son plat devant le jury présidé par Olivier Nasti -DR
Virginie Cortat présente son plat devant le jury présidé par Olivier Nasti -DR
Poireau
couper 1/2 poireau en julienne et le faire frire 1min 30 à 160°

Fond de volaille:
Carcasses des 2 cailles
carottes poireau et bouquet garni
Faire dorer les os et les parures, ajouter les légumes et mouiller
Laisser réduire

Sauce aux chanterelles
200g de chanterelles
beurre 20g
3 gousses d'ail
20cl de crème
20cl de fond de volaille
aromat, sel poivre
vin blanc 10cl

Mettre le beurre dans une cocotte, faire revenir les chanterelles et l'ail, déglacer avec du vin blanc Assaisonner. Ajouter le fond, laisser réduire, puis mettre la crème .

Raisins
10 grains
Les peler et les épépiner, les pocher dans un sirop léger

Oeuf surprise:
2 oeufs
farine 10g
chapelure 10g
sel poivre
Faire cuire l'oeuf mollet et l'écailler
Passer à la farine, à l'oeuf et à la chapelure
Faire frire, recouvrir d'une feuille de laitue pochée


Venez tous du 1er au 3 février 2013 à Festivitas, à la rencontre des exposants, assister aux concours, aux cook-show, et aux cours de cuisine. Le journal de Julien Binz offre des entrées gratuites à tous ses lecteurs qui en feront la demande. CLIQUEZ ICI générer votre billet et l'imprimer.


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