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26/10/2014

Cabri d'ici et spaghetti de sous-bois, Comté


Cabri d'ici et spaghetti de sous-bois, Comté. Une recette proposée par Thierry Schwartz, Le Bistro des Saveurs 1 étoile Michelin, à Obernai dans le cadre de la seconde opération des tables du Comté qui a eu lieu du 9 au 13 octobre 2014 à Strasbourg.



Cabri d'ici et spaghetti de sous-bois, Comté©Patrick Lazic
Cabri d'ici et spaghetti de sous-bois, Comté©Patrick Lazic
Ingrédients Pour 4 personne(s)

• Le cabri :
- 1 épaule de cabri
- 1 pincée de curry, paprika, sel fin, cumin et poivre
- 250 g de jus de cabri réalisé avec les parures

• Le spaghetti :
- 50 g de Comté
- 250 g de spaghetti chitarra
- 40 g de beurre
- 25 g d'huile d'olive
- 50 g d'échalotes
- 5 g de cerfeuil
- 100 g de trompette de la mort
- 12 feuilles de jeune pousse d'oseille rouge

Thierry Schwartz ©Patrick Lazic
Thierry Schwartz ©Patrick Lazic
Préparation

Assaisonner l'épaule de cabri avec les épices et sel.
Saisir dans une cocotte à l'huile d'olive, puis mouiller au jus de carcasse. Placer dans un plat allant au four, et enfourner, laisser mijoter pendant 6 heures à 80°C (th. 3) en arrosant régulièrement.
A la fin, déglacer le jus de cuisson et dégager 4 beaux morceaux de l'os au moment de servir.

Cuire les spaghettis à l'eau bouillante salée pendant 14 minutes, arrêter la cuisson aussitôt et les étaler, les unes à côté des autres sur un film beurré en 4 fois.
Faire sauter les trompettes au beurre, ajouter les échalotes ciselées et terminer par le cerfeuil haché.
Mettre les trompettes en long sur les spaghettis étalés et rouler en boudin dans le film étirable.
Réchauffer au four vapeur pendant 6 minutes, démouler et mettre une bande de Comté.

Dresser dans l'assiette le spaghetti, en parallèle la pièce de cabri glacée, un filet de jus autour et déposer délicatement les feuilles d'oseilles sur le spaghetti.

Le Bistro des Saveurs
35 rue de Sélestat à Obernai.
Tél. : 03 88 49 90 41.


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