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30/10/2011

Brochette de Pluma ibérique, makis chou-choucroute et lard caramélisé d'une laque à la bière


Brochette de Pluma ibérique, makis chou-choucroute et lard caramélisé d'une laque à la bière, une recette proposée par Joël Phillips (second) et Pascal Schmitt, le chef de Michel Husser du Cerf à Marlenheim (67) et réalisée sur le Mondial de la bière à Strasbourg en octobre 2011.



Brochette de Pluma ibérique, makis chou-choucroute et lard caramélisé d'une laque à la bière
Ingrédients pour 4 personnes

Pour la laque à la bière:
- 90 g de miel
- 60 g de sauce soja
- 50 g de tomates fraîches
- 30 g de gingembre
- 15 g d'ail
- 100 g de fond brun de veau
- 180 g de bière
- 20 g de fécule de maïs
- 10 g de fleur de bière
- 30 g de vinaigre Melfor

Pour les brochettes et le lard caramélisé:
- 500 g de pluma ibérique
- 500 g de lard frais
- Huile
- La laque à la bière
- Coriandre moulue

Pour les makis chou-choucroute:
- 4 belles feuilles de choux vert
- 400 g de choucroute cuite traditionnellement
- Beurre

Finition:
- Quelques pousses et herbes du moment

Joël Phillips (à gauche) et Pascal Schmitt  chef de Michel Husser au Cerf à Marlenheim
Joël Phillips (à gauche) et Pascal Schmitt chef de Michel Husser au Cerf à Marlenheim
Progression

La veille, faire cuire le lard frais dans un bouillon aromatisé de quelques herbes et d'une garniture aromatique (oignon, ail, échalote, poireau, carotte...) Laisser refroidir dans le bouillon.

Réaliser la laque en réduisant de moitié le fond de veau, la sauce soja, l'ail, le gingembre et la tomate.
Caraméliser le miel, déglacer au vinaigre et ajouter le précédent mélange, cuire 5 mn à feu doux.
Lier le tout avec la fécule de maïs et laisser refroidir.
Lorsque le mélange est encore tiède, incorporer la bière : elle gardera ainsi toute sa fraîcheur et ses arômes.

Pour les makis, blanchir les feuilles de choux 2 à 3 mn et les refroidir aussitôt.
Egoutter et étaler les feuilles de choux sur du papier film, mettre de la choucroute et rouler-les en forme de cigare en les serrant très fort. Réserver.

Tailler le lard en très fines tranches et, entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement beurrées, étaler le lard et les badigeonner de la laque à la bière, parsemer de coriandre fraîchement moulue.
Enfourner entre deux plaque a 100° pendant 1 heure.

Tailler la viande en dés et monter les brochettes.
Cuire les brochettes à la poêle très chaude et à la sortie, les laquer à la bière.
Dorer les makis au beurre dans une poêle a feu doux.
Dresser et déguster avec une bonne bière fraîche de votre choix.


Le Cerf
30 Rue Gén de Gaulle
67520 Marlenheim
03 88 87 73 73
www.lecerf.com/

Crédit photos ©Daniel Zenner


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