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18/09/2012

Brochet désarêté Légumes du jardin vinaigrette blanche tranchée à l’huile de tagette


Brochet désarêté, Légumes du jardin vinaigrette blanche tranchée à l’huile de tagette, une recette proposée par Alexis Albrecht, restaurant le Vieux-Couvent à Rhinau (1*Michelin) et réalisée lors du banquet international du club Prosper Montagné Alsace, à la foire aux vins de Colmar en aout 2012.



Brochet désarêté  Légumes du jardin vinaigrette blanche tranchée à l’huile de tagette
Brochet désarêté Légumes du jardin vinaigrette blanche tranchée à l’huile de tagette
Ingrédients

24 petits navets
1 poignée de haricots verts
1 butternut
1 petit potimarron
8 petits épis de maïs doux
4 carottes
4 carottes Jaunes
Huile de pépins de raisin
1 gros bouquet de tagette (feuilles + fleurs)

1 Brochet d’environ 2 Kg

1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de moutarde
1/4 l d'huile de tournesol
4 cl de vinaigre de Xérès
12 cl d'eau
12 cl de vinaigrette
Sel poivre aromate
Herbes et fleurs du jardin

30 g de beurre

Jean & Alexis Albrecht à la foire aux vins de Colmar 2012
Jean & Alexis Albrecht à la foire aux vins de Colmar 2012
Procédure

Ebarber écailler et vider le brochet, lever les filets et les désareter en pratiquant une incision de chaque coté de l’arête centrale en « Y ».

Huile de tagette
Cuire les feuilles de tagette à l’anglaise puis mixer, mélanger à de l’huile de pépins de raisin et filtrer au filtre à café.

Vinaigrette blanche
Faire une mayonnaise avec le sel le jaune d'oeuf la moutarde l'huile de tournesol et la délier avec le de vinaigre de Xérès l'eau et la vinaigrette. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Les légumes
Eplucher les carottes et les carottes jaunes puis les cuire à feu doux et à couvert avec un fond d'eau du sel et du beurre.
Eplucher les navets et les cuire avec une noix de beurre du sel et de l’eau à hauteur
Eplucher vider et couper la butternut en gros cubes faire de même avec le potimarron sans l’éplucher puis les cuire à la vapeur
Ebouter les haricots et les cuire à l’Anglaise

Dernières minutes:
Assaisonner et rôtir les filets de brochet.
Réchauffer tous les légumes, dans une poêle avec un fond d'eau et une noix de beurre.

Dresser harmonieusement les légumes
Assaisonner de vinaigrette blanche. Mettre quelques traits d’huile de tagette disposer le brochet et ajouter quelques fleurs et herbes .


Restaurant "Au Vieux Couvent"
67860 RHINAU 

Tél : 03 88 74 61 15
www.vieuxcouvent.fr
Fermé Lundi soir, Mardi et Mercredi


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