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03/09/2017

Boulangerie artisanale L'Enfariné à Kaysersberg ; pains bio et lieu de vie


Olivier Krieg et sa compagne Anja Seuffert ont posé leurs valises à Kaysersberg (68) depuis 5 ans désormais, en ouvrant la boulangerie-café-traité L’Enfariné.
Aujourd’hui, l’entreprise a soufflé sa 5ème bougie en terminant quelques travaux d’agrandissement pour accueillir une équipe complète de 11 personnes.



Anja Seuffert et Olivier Krieg, propriétaires de la boulangerie artisanale L'Enfariné à Kaysersberg © Johanna Wiss
Anja Seuffert et Olivier Krieg, propriétaires de la boulangerie artisanale L'Enfariné à Kaysersberg © Johanna Wiss
Olivier Krieg a démarré ses études par l’Ecole hôtelière d’Illkirch, en intégrant un CAP/BEP cuisine qu’il n’a finalement pas terminé. Il garde pourtant en mémoire une année riche, qui lui a ouvert les yeux sur la cuisine, le service, l’hôtellerie, l’œnologie etc... « Cette année a été une des plus importantes de ma vie, car j’ai appris la connaissance des produits, on étudie tout ce qui gravite autour de la gastronomie dans ce genre d’école, ce que l’on ne retrouve pas forcément dans les centres d’apprentissage » confie-t-il.

« J’ai arrêté mon CAP malgré tout au bout d’un an, car je savais dès le départ que je deviendrai boulanger ou pâtissier ». Chemin faisant, il effectua son CAP pâtissier dans une boutique à Obernai durant deux ans, puis un CAP boulanger d’un an et enfin un BEP de deux ans en boulangerie.

Espace ouvert, grandes vitrines, mur en briquettes rouges ; esprit à l'américaine pour le café © Johanna Wiss
Espace ouvert, grandes vitrines, mur en briquettes rouges ; esprit à l'américaine pour le café © Johanna Wiss
A la fin de ses études, l’envie de voyager se fit ressentir ; il rêvait de partir en Scandinavie mais a finalement atterri à Ottawa, au Canada.
Son expérience de pâtissier fut particulière outre-Atlantique, car au bout de quelques semaines, à la suite d’un concours de circonstances, il se vit confier une équipe de 3 personnes à seulement 22 ans. « J’ai toujours eu l’envie de diriger, c’est dans mon tempérament. J’ai montré à quel poste je voulais être et on m’a fait confiance », admet le boulanger.

Le virus du voyage étant toujours présent, il prit un visa pour la Nouvelle Zélande car il avait « le vieux rêve d’habiter un jour à l’autre bout du monde ». Il travailla donc dans plusieurs maisons en Nouvelle-Zélande, en Australie, en Suisse, en Norvège
Olivier Krieg retient beaucoup de ses voyages et de ses expériences professionnelles. Le passage dans une boulangerie semi-industrielle notamment, où il travailla avec de nombreux artisans car « pour comprendre les machines, il faut avoir des gens qui comprennent le travail voulu de la pâte ». Cet intermède lui apprit à améliorer la production en version artisanale car « à Kaysersberg, on fait tout à la main ! Je réfléchis toujours à comment une machine ferait, pour faciliter le travail de mes équipes au quotidien » avoue le boulanger.

La "stammtisch" avec vue sur le fournil, lieu de vie du café © Johanna Wiss
La "stammtisch" avec vue sur le fournil, lieu de vie du café © Johanna Wiss
« J’ai eu la chance de collaborer pour le traiteur allemand FPS à Francfort, qui travaille des produits ultra haut-de-gamme ». Cette entreprise très moderne lui démontra l’optimisation du très haut-de-gamme en étant rentable et efficace. « Le grand patron voyageait tout le temps pour trouver l’inspiration dans le monde entier. Je me suis vu confier de nombreuses responsabilités durant un an et demi. Ca a été le coup de chance de ma vie ! » admet le boulanger.

Par la suite, les postes à l’étranger se succédèrent. Olivier Krieg a régulièrement été appelé « en urgence », pour des remplacements ou des missions de consulting de quelques mois. Au Canada notamment, pour Faubourg Paris, où il a imaginé toutes les recettes, créé et managé les différentes équipes allant jusqu’à 40 personnes et géré les ouvertures des différentes boutiques à Vancouver.

Pains fabriqués à partir de farines bio, des champs de blé au plus proches de Kaysersberg © Johanna Wiss
Pains fabriqués à partir de farines bio, des champs de blé au plus proches de Kaysersberg © Johanna Wiss
En 2012, de retour en France avec sa compagne Anja, le couple visita un magasin de souvenirs à Kaysersberg, qui allait finalement devenir leur future boulangerie. « J’avais fait plein de choses, partout dans le monde, mais je n’avais encore jamais fait de pain en France ! On se sentait bien dans cette maison alors on a tenté le coup ».

A la boulangerie, les produits utilisés sont bio, les farines issues de circuits ultra-courts car il a « cherché à créer mes pains avec les premiers champs de blé en partant de Kaysersberg, avec un agriculteur de Schoppenwihr-Bennwihr-Gare. Dans notre façon de travailler, où l’on fait tout à la main, ça avait beaucoup de sens pour nous, de voir les premières pousses de blé jusqu’à la récolte finale. Et cela permet d’être plus proche des gens aussi, de nos fournisseurs, comme l’agriculteur ou le meunier par exemple ».

Tartelettes création maison en vitrine. Certaines sont inspirées des voyages, comme la tarte citrouille, chantilly, sirop d’érable © Johanna Wiss
Tartelettes création maison en vitrine. Certaines sont inspirées des voyages, comme la tarte citrouille, chantilly, sirop d’érable © Johanna Wiss
Le boulanger travaille avec des producteurs reconnus pour offrir une qualité de produits irréprochable : le moulin Herzog à Illhaeusern fournit les farines et le moulin Marchand à Orbey, les différentes graines. Valrhona a été choisi pour le chocolat des viennoiseries, Olivier Krieg et son équipe utilisent également uniquement du beurre AOP, le lait issu des 300 fermes alsaciennes d’Alsace Lait, la crème des marrons d’Aubenas, les fromages de Gaëtan Laurent à Fréland, le miel bio du rucher Gotorbe à Fréland, la bière brune, tourbée et fumée, de la brasserie alsacienne G’sundgau pour un pain au malt…

Anja Seuffert, la compagne d’Olivier, à quant à elle effectué un CAP de cuisine en Allemagne, son pays d’origine. Egalement mordue de voyages, elle le suivit à travers le monde, tout en élargissant son CV grâce à diverses expériences professionnelles, dans un grand restaurant à Vancouver, où encore à l’Opéra de Francfort en Allemagne, chez Gerd Käfer, précurseur de la « finger food ».
Aujourd’hui, elle gère toute la partie traiteur de l’entreprise en proposant des assortiments classiques de pains, mini-sandwichs, verrines et également des commandes sur mesure.

Mini-sandwichs traiteur : ciabatta tomate/mozza, burger saumon/pain brioché, club pain brun au malt/munster et jambon blanc/fromage randonneur/pain au sésame © Johanna Wiss
Mini-sandwichs traiteur : ciabatta tomate/mozza, burger saumon/pain brioché, club pain brun au malt/munster et jambon blanc/fromage randonneur/pain au sésame © Johanna Wiss
Les créations originales et biologiques de L’Enfariné ont suscité l’intérêt des restaurateurs. Ainsi, la boulangerie propose des pains uniques pour les restaurants le Chambard 2* et l’Alchémille 1* à Kaysersberg, la Maison des Têtes 1* à Colmar ou encore la Table du Gourmet 1* à Riquewihr. Les pains fabriqués pour ces établissements sont sur mesure et exclusifs, car la boulangerie garantit de ne jamais les proposer à la vente au magasin.

Les jeunes propriétaires avaient l’envie d’ouvrir plus qu’une simple boulangerie-pâtisserie. L’idée d’un café à l’américaine leur traversait l’esprit depuis quelques temps déjà. La boutique de Kaysersberg s’y prête totalement, avec ses murs en briquettes, son espace ouvert sur le fournil et ses grandes vitrines. Ils avaient la volonté de créer un lieu d’un esprit neutre, ni masculin, ni féminin, qui vivrait selon les saisons, à travers des expositions. « Certains clients viennent tous les jours. Il est important pour nous que le lieu soit vivant, que la décoration change de temps en temps. Mais l’ambiance chaleureuse et décontractée reste la même » termine le boulanger.


Tartelette crème pâtissière vanille/framboise, tartelette figue/miel/noix/mascarpone, dôme crémeux citron/crème d'amandes/framboise © Johanna Wiss
Tartelette crème pâtissière vanille/framboise, tartelette figue/miel/noix/mascarpone, dôme crémeux citron/crème d'amandes/framboise © Johanna Wiss
Par Johanna Wiss
Crédit & photos


Boulangerie artisanale L'Enfariné
Café - Traiteur
29 rue du Général De Gaulle
68240 Kaysersberg
03 89 47 63 58
www.lenfarine.fr

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