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11/09/2014

Bouchée à la reine façon "Mamie Kuntz", 60eme anniversaire


Bouchée à la reine façon "Mamie Kuntz", 60eme anniversaire, une recette proposée par Cyril Bonnard chef de cuisine de l'hôtel-Restaurant Le Parc à Obernai (67).



Bouchée à la reine façon "Mamie Kuntz", 60eme anniversaire


Ingrédients pour 10 personnes

Godiveaux de volaille

450 gr de filet de volaille
20 cl jus de truffe
180 gr glaçons
18 gr sel
1.8 gr poivre du moulin blanc
1.8 gr tari
0.45 gr noix de muscade moulu
0.45 gr cayenne en poudre
225 gr creme fleurette
50 gr truffe haché
2 l fond blanc de volaille

La veille, dénervé les filets de volaille et les couper en bandes, dans un récipient mariner 24 heures les bandes de volailles dans le jus de truffe.
Disposer la cuve du mixeur dans un congélateur puis passer au hachoir avec la grille fine les morceaux de volaille. Mixer dans un robot coupe la chaire de volaille en y ajoutant dans l’ordre tous le reste des ingrédients. Passer la farce fine au tamis et disposer dans une poche à douille. Réaliser des petites quenelles en coupant la farce à la sortie de la poche au dessus d’une grande casserole remplie de fond blanc de volaille bouillant et pocher les godiveaux. Egoutter et refroidir en enceinte réfrigérée.

Bouchée à la reine façon "Mamie Kuntz", 60eme anniversaire
Paleron et sot l’y laisse

1 .5 kg de paleron de veau
350 gr de sot l’y laisse de volaille
Sel fin
Poivre du moulin
1.5 l fond blanc de volaille
1 bouquet garni

Assaisonner de sel et de poivre le paleron de bœuf, le mettre sous vide et le cuire au four vapeur 72 heures à 83 degrés. Refroidir et le tailler en cube de 1.5 cm.

Nettoyer les sot l’y laisse et les cuire 5 min a frémissement avec le bouquet garni, refroidir aussitôt.

Bouchée à la reine façon "Mamie Kuntz", 60eme anniversaire
Sauce bouchée à la reine

2 l fond blanc de volaille
20 cl crème liquide
10 cl jus de truffe
Sel
Poivre du moulin
Fécule de pomme de terre
1 bouquet garni

Dans une casserole, réduire de moitié le fond blanc de volaille avec le jus de truffe et la crème, ajouter le bouquet garni et infuser pendant 1 heure. Passer au chinois étamine et lier légèrement avec la fécule de pomme de terre. Assaisonner et réserver.

Bouchée à la reine façon "Mamie Kuntz", 60eme anniversaire
Garniture

10 disques de pate feuilletée de 120 diamètres
Dorure
20 pièces d’asperge verte
250 gr girolle clou
10 gr beurre doux
Sel fin
Poivre du moulin
50 gr truffe noir entière

Dorer et cuire au four à air pulsé les disques de pâte feuilletée à 170 degrés pendant 35 min. Eplucher et cuire à l’anglaise les asperges. Eplucher, laver et sauter au beurre les girolles.

Finition et dressage

Mélanger et chauffer les trois viandes dans la sauce, couper en deux dans l’épaisseur les disques de pate feuilletée et dresser la bouchée sur le premier disque, râper quelques lamelles de truffe. Disposer les girolles et les asperges vertes. Poser le dessus de la pate feuilletée et servir.


Le Parc **** Hôtel, Restaurants & Spa
169, route d’Ottrott
67210 Obernai
T +33 (0)3 88 95 50 08 F +33 (0)3 88 95 37 29
www.hotel-du-parc.com

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