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07/04/2015

Blanc de turbot rôti à l'arête, viennoise aux noisettes du Piémont


Blanc de turbot rôti à l'arête, viennoise aux noisettes du Piémont, gel de persil plat, pommes écrasées au beurre noisette, une recette proposée par Pascal Bastian, chef de l'auberge du Cheval Blanc à Lembach (67), 2* michelin.



Blanc de turbot rôti à l'arête, viennoise aux noisettes du Piémont, gel de persil plat, pommes écrasées au beurre noisette -DR
Blanc de turbot rôti à l'arête, viennoise aux noisettes du Piémont, gel de persil plat, pommes écrasées au beurre noisette -DR
Ingrédients pour huit personnes

• 1 turbot sauvage de 3 à 4 kg

Croûte de noisettes
• 300 g de beurre pommade
• 30 g de persil haché
• 150 g de chapelure
• 80 g de noisettes torréfiées hachées
• Sel, poivre

Écrasé de pommes de terre noisette
• 3 kg de pommes de terre
• 250 g de beurre noisette
• Sel

Gel de persil plat
• 250 g de persil
• 750 g de fond de volaille
• 7 g d'agar-agar
• 3 g de gellan

Sauce beurre noisette
• 500 g de beurre noisette
• 400 g de beurre frais
• 500 g d'eau

Compotée pamplemousse
• 1 pamplemousse
• Du sucre

pascal et Carole Bastian au cheval Blanc à Lembach DR
pascal et Carole Bastian au cheval Blanc à Lembach DR
Progression

• Ébarber le turbot et le tailler de tronçons de 200 g environ. Cuire les tronçons entier au beurre demi-sel, 4 minutes de chaque côté.

• Juste avant l'envoi, lever les deux filets et reformer les tronçons en y ajoutant la croûte de noisettes.

Croûte de noisettes
• Mélanger le tout au kitchen aid et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Stocker au froid et découper à la taille voulue.

Écrasé de pommes de terre noisette
• Cuire les pommes de terre en robe des champs, sécher au four environ 30 minutes, récupérer la pulpe et y ajouter le beurre noisette. Saler.

Gel de persil plat
• Cuire le persil à l'anglaise et refroidir sur glace.
• Faire bouillir le fond de volaille et ajouter l'agar-agar. Mixer le persil bien lisse et ajouter le fond collé, laisser refroidir et remixer.

Compotée pamplemousse
• Faire sauter des segments d'un pamplemousse rose et sucrer légèrement.

Dressage
• Faire des feuilles de persil plat en tempura et les intégrer dans les quenelles d'écrasé de pommes de terre.
• Disposer sur les quenelles une tombée de pomelos juste revenus au beurre et, si possible, les langues de turbot récupérées sur les tronçons.

Auberge du Cheval Blanc
4, rue de Wissembourg 67510 LEMBACH
Tél. : +33 (0)3 88 94 41 86
www.au-cheval-blanc.fr/



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