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01/06/2012

Blanc de poulet Fermier au Géromé frais et lard des Vosges, cuit en croûte de Foin


"Blanc de poulet Fermier au Géromé frais et lard des Vosges, cuit en croûte de Foin", une recette proposée par Philippe Laruelle, chef du restaurant Le Val Joli au Valtin (83) et présentée sur le plateau du Cook-show du salon Festivitas à Mulhouse du 28 au 30 janvier 2011.



Blanc de poulet Fermier au Géromé frais et lard des Vosges, cuit en croûte de Foin. photo © J. Binz
Blanc de poulet Fermier au Géromé frais et lard des Vosges, cuit en croûte de Foin. photo © J. Binz
Ingrédients pour 6 personnes

• 6 blancs de poulet fermier
• 250 g de Géromé frais coupé en 12 petits rectangles
• 12 fines tranches de lard fermier
• Sel et poivre du moulin

Pour réaliser la croûte de foin :
• 100 g de foin coupé aux ciseaux
• 300 g de farine • 200 g d’eau • 50 g de gros sel

Bien malaxer ces ingrédients de façon à obtenir une pâte malléable. Réserver dans un papier film

Philippe Laruelle sur le plateau du cook-show à Festivitas 2011. photo © J. Binz
Philippe Laruelle sur le plateau du cook-show à Festivitas 2011. photo © J. Binz
Préparation

• Enfermer le fromage dans le lard • Pratiquer dans le sens de la longueur et en biais deux incisions
dans la chair des volailles
• Disposer dans ces fentes, les mélanges géromé-lard
• Poivrer légèrement ces escalopes de poulet
• Etaler deux rectangles de pâte. Disposer au centre les blancs de poulet farcis
• Refermer comme un chausson à l’aide de l’autre abaisse • Cuire au four 25 mn à 200°

Les conseils du chef

• Il n’est pas nécessaire de saler la volaille car la pâte, ainsi que le lard et le fromage le sont déjà.
• Ouvrir ces coffres à bijoux devant les convives.
• Accompagner ce plat d’une sauce aux cèpes et d’un plat de nouilles fraiches.
• Inviter un Pinot Gris d’Alsace, racé et opulent


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