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21/10/2014

Blanc de pintade fermière, Comté au poivron rouge par Emile Jung


Blanc de pintade fermière, Comté au poivron rouge. Une recette proposée par Emile Jung, ancien chef 3* Michelin au Crocodile à Strasbourg , dans le cadre de la seconde opération des tables du Comté qui a eu lieu du 9 au 13 octobre 2014 à Strasbourg.



Blanc de pintade fermière, Comté au poivron rouge par Emile Jung ©Patrick Lazic
Blanc de pintade fermière, Comté au poivron rouge par Emile Jung ©Patrick Lazic
Ingrédients Pour 4 personne(s)

• 4 blancs de pintade fermière de 120 g / pièce
• 4 bâtonnets de Comté de 40 g

• Sauce au poivron rouge
- 250 g poivron rouge
- 2 cl jus de citron
- 2 cl vinaigre de vin rouge
- 10 cl crème liquide
- 50 g échalotes ciselées
- 120 g beurre
- Sel de mer, piment d’Espelette

• Garniture :
- ½ concombre
- 1 courgette moyenne
- 1 aubergine moyenne
- Sel, huile d’olive, 2 pincées de fleur de thym

Emile Jung avec Jacqueline Mercorelli (Mercotte) à Strasbourg ©Patrick Lazic
Emile Jung avec Jacqueline Mercorelli (Mercotte) à Strasbourg ©Patrick Lazic
Préparation

Couper les blancs de volaille en petits cubes, les faire revenir à l’huile d’arachide.

Faire suer les échalotes ciselées avec les lardons fumés et les foies de volaille.

Ajouter le Comté coupé en cubes. Mélanger le tout et assaisonner.

A l’aide d’une petite cuillère, garnir les centres des ronds de pâte à ravioles chinoises avec cette farce. Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau humide et fermer les ravioles en appuyant bien pour les sceller.

Préparer une casserole d’huile à friture et plonger les ravioles 3 par 3 jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement, puis déposer sur un papier absorbant. Réserver.

Pour la vinaigrette : mélanger tous les ingrédients.

• Présentation : dresser la salade d’automne assaisonnée de vinaigrette sur assiette, poser les cèpes émincés crus par-dessus puis les ravioles frites.


Emile Jung
Ancien chef du Crocodile - Strasbourg (Bas-Rhin)
3 étoiles Michelin



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