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21/05/2013

Biem Kasbür : la recette du filet de boeuf de la ferme de Ludwig


Dans l'émission A Gueter avec André Muller, Yves Kieffer a réalisé la recette du filet de boeuf de la la ferme de Ludwig, une spécialité du restaurant étoilé Michelin 2013, situé à Monswiller (67)



Ingrédients pour 4 personnes :

1) Filet de boeuf charolais :
Ingrédients :
Filet de boeuf charolais 800gr
Escalopes de foie gras 4 pièces de 50gr
Préparation :
Parer le filet de boeuf, portionner en médaillons et ficeler, garder les parures pour la sauce.
Escaloper le foie gras, réserver au frais.

2) Pomme anna :
Ingrédients :
Pommes de terre à chair ferme (agria, pommes de terre nouvelle) 400gr
Beurre 100gr
Échalotes 4 pièces
Sel p.m
Préparation
Tailler les pommes de terre en bouchon, clarifier le beurre, émincer l'échalote en longueur et faite la suer au beurre, ajouter la fleur de thym
Tailler les pommes de terre en fines lamelles à la mandoline, mélanger au beurre clarifié, assaisonner et monter en rosace dans un moule de diamètre de 8cm en entrelaçant délicatement les fines tranches, faire une rosace, ajouter la tombée d'échalotes et finir par une autre rosace, cuire sur le piano réservé

3) Sauce Bordelaise
Ingrédients :
Parure du filet de boeuf
Vin rouge
Fond de veau
Échalote
Préparation :
Colorer les parures, ajouter l'échalote, déglacer au vin rouge flambé (pour enlever l'acidité) réduire à 3/4, ajouter le fond de veau, puis réduire en glace.

4) Vinaigrette à la truffe :
Ingrédients :
0,25l de vinaigre de vin
1/2 litre d'huile de truffes
0,25l de porto
0,25l de jus de truffes
1 cuillerée de cognac
1 cuiller de brunoise de truffes
sucre, sel, poivre
Préparation :
Faire réduire le porto et le jus de truffes, à part réduire le cognac avec le vinaigre et l'huile, mélanger et ajouter la brunoise, assaisonner.

5) Légumes du moment :
Ingrédients :
Asperges vertes françaises 4
Oignons cebette 4
Préparation :
Éplucher, glacer les asperges au fond blanc, blanchir l'oignon et le griller et glacer à la sauce.

6) Dressage :
Colorer les médaillons de boeuf à la cuisson souhaitée, finir au beurre noisette, assaisonner, poêler les escalopes de foie gras et chauffer les pommes anna et légumes.
Dresser dans l'ordre, pommes anna, filet de boeuf, dessus le foie gras, sauce et vinaigrette autour des légumes du moment.

Les bonnes adresses :

La ferme Jean-Michel Ludwig
59 RUE PRINCIPALE 67730 ERNOLSHEIM LES SAVERNE
Téléphone : 03 88 70 00 87

Restaurant Kasbür
8, rue de Dettwiller / D421 |
67700 Monswiller / Saverne
Tél. 03 88 02 14 20
www.restaurant-kasbur.fr

REVOIR LA VIDEO DE L'ÉMISSION


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