Betterave rouge au gingembre, coulis fruits rouges, Mousse de chèvre frais de la vallée


Betterave rouge au gingembre, coulis fruits rouges, mousse de chèvre frais de la vallée, une recette élaborée par Julien Binz, Chef 1* Michelin au Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68). Elle a été réalisée lors d'un cook-show à Kaysersberg, à l'occasion de la Fête de la gastronomie 2017.


Ingrédients pour 6-8 personnes

Coulis Betteraves
2 betteraves cuites
100g fruits rouges
20 cl vin rouge
50g sucre
2 c.a.s. huile d’olive
1 trait de Xérès
½ jus de citron
Sel, poivre

Mettre à réduire de moitié le vin rouge, les fruits rouges et le sucre
Puis mixer tous les ingrédients
Passer au chinois et rectifier assaisonnement et acidité

Mousse de chèvre frais
500g chèvre frais
200g lait
250 g crème épaisse
250g crème liquide
Sel, poivre

Fondre le fromage de chèvre avec le lait
Ajouter crème épaisse, crème liquide, assaisonner
Filtrer, mettre en siphon à chantilly et garder au frais

Salade de betteraves
2 grosses betterave rouges cuites
1 morceau de gingembre frais
Vinaigre balsamique, sel, poivre

Tailler la betterave rouge en petits cubes
Râper le gingembre
Assaisonner l’ensemble
Réserver au frais

Ingrédients p.m.
Riz soufflé, balsamique réduit, herbes fraiches


Accord vinique, proposé par Philippe Blanck, du Domaine Paul Blanck à Kientzheim.
Pinot Auxerrois Vieilles Vignes 2016 Domaine Paul Blanck

JULIEN BINZ
Restaurant gastronomique 1*
7 rue des cigognes
68770 Ammerschwihr
03 89 22 98 23
www.restaurantjulienbinz.com

Revoir la démonstration intégralement










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