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22/12/2010

Belle langoustine mi-cuite par Laurent Arbeit


Belle langoustine mi-cuite, crème onctueuse à la châtaigne et mouillettes au pain d’épices, une recette proposée par Laurent Arbeit, chef de l'Auberge Saint-Laurent à Sierentz (68) et réalisée par Fernand Mischler, Président de l'association Les Etoiles d'Alsace, à plaza culinaria 2010



Belle langoustine mi-cuite, crème onctueuse à la châtaigne et mouillettes au pain d’épices
Belle langoustine mi-cuite, crème onctueuse à la châtaigne et mouillettes au pain d’épices
Pour 4 personnes :

- 4 grosses langoustines
- 100g châtaignes cuites
- 1/4l lait frais
- 4 tranches pain d’épices
- 1 garniture aromatique (oignon, échalote, céleri, carotte)
- 1 bâton fenouil sec
- 3 grains de poivre noir
- 100g beurre demi-sel
- Fleur de sel, poivre, huile d’olive, cognac

Fernand Mischler et Laurent Arbeit à Plaza Culinaria 2010
Fernand Mischler et Laurent Arbeit à Plaza Culinaria 2010
• Marquer les châtaignes en cuisson dans le lait avec le poivre et le fenouil sec
• Décortiquer les langoustines et marquer une bisque en cuisson avec les têtes
• Tailler des mouillettes de pain d’épices et les dorer au beurre
• Crémer et rectifier une moitié de la bisque, réduire l’autre moitié à glace
• Mi-cuire les langoustines (marinées à l’huile d’olive et fleur de sel) 5 minutes au four ventilé a 220°
• Mixer la moitié des châtaignes, monter au beurre, et glacer les autres dans la bisque réduite
• Dresser harmonieusement et finir avec les mouillettes, la fleur de sel et un tour de moulin à poivre

AUBERGE SAINT LAURENT
Anne & Marco Arbeit
1, rue de la fontaine
68 510 SIERENTZ
tel : (0033).(0)3 89 81 52 81
fax : (0033).(0)3 89 81 67 08
www.auberge-saintlaurent.fr


Visionner l'album photos de l'Auberge Saint-Laurent

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