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02/10/2017

Bavarois de champignons par Olivier Nasti


Bavarois de champignons élaboré par Olivier Nasti, chef 2 ** Michelin et Meilleur Ouvrier de France au restaurant Le 64° à Kaysersberg (68). Cette recette a été réalisée lors d'un cook-show à l'occasion de la Fête de la gastronomie le 22 septembre 2017 .



Composition du plat :

Pour 4 personnes

Bavarois de champignons
Gelée de bœuf
Lait noisette
Noisettes torréfiées
Pickles de girolles
Lichen frit

Procédure :

1/ Bavarois de champignons
700 g de purée de champignons (girolles)
300 g de crème liquide 35%
20 g de poudre de champignons
4 feuilles de gélatine
Sel, poivre, vinaigre balsamique blanc

Technique
Monter sur glace 450 g de crème liquide.
Assaisonner la purée de champignons avec du sel, du poivre et du vinaigre balsamique blanc.
Tremper dans l’eau froide les 4 feuilles de gélatine. Les délayer dans les 50 g de crème restante.
L’incorporer ensuite à la purée de champignons
puis ajouter délicatement la crème montée.
Rectifier l’assaisonnement.
Mouler.

2/ Consommé de boeuf
en gelée (1 plateau 24 pièces de 7 cm de diamètre)
250 g de consommé de bœuf (recette ci-dessous)
1,5 kg de kappa (extrait d’algue rouge)
2 kg de bourguignon en cube
1 jarret de bœuf / 1 queue de boeuf
4 carottes
2 branches de céleri
8 échalotes
2 oignons
1 L de vin rouge réduit de moitié
2 càs de concentré de tomate
4 baies de genièvre
4 clous de girofle
1 càs de poivre noir sarawak
1 feuille de laurier
Queue de persil
1⁄2 tête d’ail

Technique
Cuire pendant 3 h à frémissement puis clarifier :
(pour 1 litre de bouillon)
- 3 blancs d’œuf
- 20 g de poireau
- 20 g d’échalote
- 20 g de céleri branche
- 1 càc de poivre

Départ à froid. Monter la clarification tranquillement en température à la nappe à 85°C. Si le bouillon est chaud, ajouter deux poignées de glaçons dans la clarification.
Cuire la clarification 30 min.

3/ Pickles de girolles
Oignons rouges ou champignons shimezi, etc
500 g de vinaigre blanc
100 g de sucre
500 g de vin blanc
1 càs de poivre noir en grain
Laurier

Technique
Détailler les oignons rouges en pétale, puis enlever les peaux à l’intérieur et détailler les pétales en lamelles.
Faire bouillir.
Verser le liquide sur les oignons ou autres à chaud.
Fermer hermétiquement puis laisser macérer au minimum 24 h.

Accord vinique, proposé par Philippe Blanck, du Domaine Paul Blanck à Kientzheim.
Pinot Gris Patergarten 2014 Domaine Paul Blanck


Le Chambard
Hôtel 5* - SPA - Winstub - Restaurant Gastronomique 2*
68240 Kaysersberg Vignoble
Tél. 03 89 47 10 17
www.lechambard.fr

Revoir la démonstration intégralement

LE CHAMBARD - Famille Nasti
Hotel 5*- 64° Le Restaurant 2* au guide Michelin / 4 toques au Gault&Millau- Winstub-Spa
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG
www.lechambard.fr
www.oliviernasti.com

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