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11/02/2013

Baeckaoffa de Noix de Saint-Jacques par Jean-Marc Kieny


Baeckaoffa de Noix de Saint-Jacques, une recette réalisée par Jean-Marc Kieny, chef étoilé Michelin de la Poste à Riedisheim sur la scène du cook-show du salon Festivitas à Mulhouse, le 2 février 2013



Baeckaoffa de Noix de Saint-Jacques par Jean-Marc Kieny
Ingrédients pour 4 personnes

4 Noix de Saint-Jacques par personne
6 pommes de terre moyennes
3 oignons
2 poireaux
1.5 Litre de fumet de Homard
80 g de beurre
8 cl de vin blanc Ail-Thym-laurier-safran
(Facultatif un morceau de lard frais cuit environ 150 g)

De G à D : Olivier Nasti, Mariella Kieny, Jean-Marc Kieny et Nicolas Rieffel sur Festivitas 2013 ©V.Bleu/JulienBinz
De G à D : Olivier Nasti, Mariella Kieny, Jean-Marc Kieny et Nicolas Rieffel sur Festivitas 2013 ©V.Bleu/JulienBinz
Progression:

Faire poêler dans de l’huile d’olive les Noix de Saint-Jacques, 4 minutes. En parallèle, préparer les pommes de terre, les couper en rondelles d’environ 3mm d’épaisseur. Faire revenir dans le beurre les oignons et les poireaux émincés, faire suer sans coloration, ajouter à ce moment les rondelles de pommes de terre, ainsi qu’une pointe de couteau de safran, bien mélanger. Joindre la branche de thym, 2 à 3 feuilles de laurier, deux gousses d’ail, mouiller avec le vin blanc, assaisonner (sel-poivre). Ajouter le fumet de homard, laisser cuire 30 à 35 minutes, en prenant le soin de bien mélanger.
La préparation une fois cuite, pourra être débarrassée et réservée au frais.

Présentation

Dresser dans une assiette creuse, déposer les pommes de terre, bouillon de homard ainsi que les Noix de Saint-Jacques rôties, agrémenter d’un morceau de lard frais rôti.

RELIRE

Baeckaoffa de Noix de Saint-Jacques par Jean-Marc Kieny
Le Chef étoilé a réalisé sur la scène des cook-show son Baeckaoffa de noix de Saint-Jacques, qu'il a ensuite servi en portion dégustation.

"Dans ma recette du Baeckaoffa, j'ai choisi une association terre-mer en conjuguant le lard et les Saint-Jacques. J'y rajoute aussi du safran d'Alsace" précise le chef cuisinier en mettant Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard et Meilleur Ouvrier de France à contribution dans la préparation des légumes.

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RELIRE

Baeckaoffa de Noix de Saint-Jacques par Jean-Marc Kieny
A la Poste Kieny à Riedisheim, la démarche culinaire est claire et authentique, pertinente et précise. La cuisine est épurée, soulignant l'essentiel; la quintessence des produits, la puissance du goût et la recherche créative avec justesse. En salle, l'équipe menée par Mariella Kieny officie avec élégance, discrétion et efficacité. A pas feutrés, le service se déroule en rythme avec l'assurance d'un inoubliable instant gustatif.
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Voir l'album photos de La Poste Kieny en diaporama



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