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27/09/2018

Aux senteurs du marché, entre Alsace et Italie


Manuel et Nicoletta Zwick sont propriétaires du restaurant Aux senteurs du marché à Illkirch-Graffenstaden (67) depuis 2012.
L'un est français et s'affaire aux fourneaux tandis que la seconde, italienne, se charge des clients en salle.

Ensemble, ils proposent une cuisine du marché dans laquelle se mélangent les gastronomies de leurs deux pays. Cuisine accompagnée de vins parfois peu connus et souvent d'Italie, comme il se doit.



C'est en 2011 que Manuel Zwick ouvre le restaurant Aux senteurs du marché à Illkirch-Graffenstaden (67), succédant au salon de thé Vanille et Chocolat dont les gérants souhaitaient prendre leur retraite.

Avant d'ouvrir sa propre affaire, Manuel Zwick est passé par le Lycée hotelier d'Illkirch où il a obtenu un CAP et un bac professionnel. Puis, il a enchaîné les expériences en cuisine, en Alsace et en Suisse. "C'est mon passage au restaurant le Chut à Strasbourg comme chef de cuisine qui a déclenché l’envie d’ouvrir mon propre restaurant." raconte le chef.

Nicoletta et Manuel Zwick
Nicoletta et Manuel Zwick
En 2013, il est rejoint par son épouse italienne Nicoletta, qui se chargera de la salle. "J'ai dû acquérir toutes les techniques du service ici car je n'étais pas du tout du métier." se souvient-elle. "Aujourd'hui, tout se passe bien. En plus, nous pouvons être en famille car notre fils de 8 ans passe déjà beaucoup de temps avec nous, en salle ou en cuisine."

Le tartare de bœuf au couteau, best seller du restaurant
Le tartare de bœuf au couteau, best seller du restaurant
La cuisine de Manuel Zwick est une cuisine du marché. Tout est fait maison à partir de produits bruts, jusqu'aux gnocchis, par exemple.

Et comme le chef le dit lui-même : "chez moi, il faut aimer les légumes." Ceux-ci sont en effet de toutes les assiettes, à raison de 4 ou 5 par plat. Et pas seulement des légumes d'aujourd'hui comme les courgettes, les endives, les poivrons rouges ou le fenouil, stars des assiette d'août. Mais aussi les légumes dit "oubliés" (topinambour, panais, rutabaga...) qui chez Manuel Zwick, ne l'ont jamais été.
"Ce que je recherche dans mes compositions, c'est l'harmonie dans les couleurs et dans les saveurs." explique le chef. "Et aussi à faire en sorte que les clients ne s'ennuient pas, qu'ils ne trouvent pas toujours la même chose dans leur assiette."

Dans ses recettes, Manuel Zwick mêle les cuisines des deux pays du couple, la France et l'Italie. Comme pour son tartare de bœuf coupé au couteau dans lequel on retrouve basilic, parmesan et huile d’olive. C'est d'ailleurs le best-seller de la maison, "nous en faisons entre 8 à 10 par services" précise le chef. Soit une belle partie de la capacité des 40 couverts du restaurant.

Comme tout est fait maison, la carte est assez courte avec environ 8 plats italiens (lasagnes, gnocchis, saltinbocca...) entre 10 et 20 euros, et quelques incontournables français comme le cordon bleu ou l'entrecôte, à un peu moins de 20 euros. Le midi en semaine, une ardoise propose aussi quelques suggestions.

Côté vins, Manuel et Nicoletta Zwick proposent des classiques, bien sûr. Mais aussi une sélection mensuelle de vins et cépages moins connus, de France ou d'Italie, toujours. Et au verre.

Comme Nicoletta Zwick est originaire du Piémont, elle fait découvrir à la clientèle la production et cépages de sa région comme le Barbera, le Nebbiolo (qui entre dans la composition du Barbaresco) ou le Vespolina.

Et Manuel Zwick d'ajouter : "Nous faisons nous-mêmes notre Limoncello à partir de la recette de la maman de Nicoletta. Je fais infuser des écorces de citron bio dans de l’alcool, j'attends trois semaines et je détend avec un sirop."

De quoi donner envie d'aller faire un tour en Italie...tout en restant en Alsace.

Par Isabelle Oche
Photos Isabelle Oche et documents remis


Restaurant Aux senteurs du marché
Manuel et Nicoletta Zwick
245 A Route Lyon
67400 Illkirch-Graffenstaden
03 88 67 47 90

Filet de mostelle sauce aux moules de bouchot légumes de saison
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