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08/05/2015

Auberge Belle-vue Wentzwiller : au service de la tradition familiale


Il y a dix ans, Alain et Barbara Khenfer ont repris l'affaire familiale l'Auberge Belle-vue à Wentzwiller aux portes du Sundgau. D'une cuisine traditionnelle aux recettes gastronomiques, ils mènent l'auberge Belle-vue à Wentzwiller avec finesse et deviennent membres des Chefs d'Alsace en 2007.



Barbara et Alain Khenfer de l' Auberge Belle-vue à Wentzwiller
Barbara et Alain Khenfer de l' Auberge Belle-vue à Wentzwiller
L'arrière grand-mère de Barbara Khenfer avait acheté un terrain à Wentzwiller en 1926 avec l'envie d'y construire un bistrot. A l'époque, il n'y avait aucune habitation autour, l'établissement servait de Relais aux personnes de passage. En 1968, ses grands-parents arrêtent l'activité et mettent le restaurant en location. Le père, André Icard, reprend finalement la gérance après être passé par l'école hôtelière de Strasbourg. A partir de 1975, il apporte petit à petit sa marque et développe une cuisine semi-gastronomique.

Alain Khenfer est arrivé en 1992, en tant que serveur, après un BEP hôtellerie à Poligny (Jura). Rapidement, il est attiré par la cuisine. Après quelques essais, André Icard le forme. Pendant ce temps, Barbara entame des études de droit à Strasbourg, décidée à trouver sa voie loin de l'auberge. Elle continue cependant à aider sa mère en salle durant les vacances. Lorsqu'elle rencontre Alain, elle ne repartira plus. Ensemble ils créent une société en 2005. "La relève s'est faite au fur et à mesure, sans rupture", se souvient Barbara.

Rénové en 2008, le cadre a gardé un décor traditionnel
Rénové en 2008, le cadre a gardé un décor traditionnel
Le jeune chef apporte son amour du poisson sauvage, de la légèreté et de la finesse : " Je conserve les bases traditionnelles, mais en donnant plus d'importance à l'aspect visuel ".

Barbara explique: "Mon papa est de la vieille école, dans la lignée de la cuisine d'Auguste Escoffier, il faisait lui-même les fonds de sauce, ce qui les rendait goûteuses en profondeur". Cela ne change pas avec Alain qui prépare toutes les sauces : gibier, poivrade, grand veneur... "Il utilise des produits, dont il ne cache pas le goût, mais dont on retrouve la saveur authentique dans l'assiette", poursuit-elle. Ils font partie de la fédération des Chefs d'Alsace depuis 2007.

La salle peut accueillir 50 couverts
La salle peut accueillir 50 couverts
" J'ai gardé les mêmes recettes, la même passion pour la cuisine et le travail des produits de qualité, bruts et entiers, même si la tendance est plus à la légèreté qu’auparavant", concède Alain Khenfer. La carte est modifiée quatre fois par an, mais certains plats restent à l'année, comme le foie gras de canard, en ce moment il est proposé mariné au gewurztraminer vendanges tardives, gelée au muscat, marmelade d'asperges et briochette maison (25,40€). Une autre entrée qui perdure : le feuille à feuille de saumon d’Écosse fumé maison crème légère au mascarpone et à l'aneth (19,90€).

Filet de barbu aux pointes d'asperges et morilles
Filet de barbu aux pointes d'asperges et morilles
Les asperges sont une spécialité de la maison et ceci de longue date. André Icard a été l'un des instigateurs de la confrérie de l'asperge de Village-Neuf  : "Créée en 1985 lorsque l'asperge avait disparue de la région au profit de l'industrie", raconte Barbara Khenfer. Un menu spécial de la confrérie de l'asperge est proposé en saison (49,80 €), avec une mise en bouche, un cappuccino de fleurette d'asperge et son petit vol-au-vent, le foie gras précité, bottine d'asperges fraîches aux deux sauces et panaché de jambon, et une petite meringuée de fraises à la vanille en dessert.

Noix de Saint Jacques juste poêlées sur un éventail d'asperges petite vinaigrette parfumée aux herbes fraîches et piment d'Espelette
Noix de Saint Jacques juste poêlées sur un éventail d'asperges petite vinaigrette parfumée aux herbes fraîches et piment d'Espelette
Les plus gourmands se tourneront plutôt vers le menu à 62,50€ avec également la mise en bouche et le foie gras, cette fois suivi d'un filet de barbue poêlé, petit jus de crustacés aux saveurs thaï, puis d'un grenadin de veau de lait, sauce crémeuse aux morilles, petite bottine d'asperges, une sélection de fromages, et un croustillant de fraises marinées au Grand-Marnier et sa crème glacée vanille. Enfin, les amateurs de poissons préféreront le menu de la mer (52€) introduit par une mise en bouche et un délicat velouté de homard "fine champagne", puis du feuille à feuille de saumon, le plat est un filet de dorade sauvage moelleux, risotto aux asperges parfumé au safran et le dessert un petit choux aux fruits frais et fine pâtissière à l'orange.

Auberge Belle-vue Wentzwiller : au service de la tradition familiale
Pour mettre en œuvre cette cuisine, Alain Khenfer est accompagné d'un second et Barbara de deux serveuses pour une salle de 50 couverts et autant en terrasse (ouverte à partir de mai). La salle a été rénovée en 2008, pour autant les gérants ont tenu à préserver l'ambiance alsacienne rustique.
Loin d'elle le regret d'avoir pris la relève du restaurant, Barbara trouve son bonheur dans la satisfaction des clients. Si elle reconnaît que son mari ne court pas après les titres, elle considère que celui de Maître-Restaurateur serait en cohérence avec sa culture du goût et de la tradition.

Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans


Auberge Belle-vue
1 rue de Hésingue
68220 Wentzwiller
03 89 68 60 59
www.auberge-belle-vue.fr/‎
Ouvert les lundi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche

RECETTES à paraitre

Filet de barbue aux pointes d'asperges et morilles

Noix de Saint-Jacques poêlées sur un éventail d'asperges


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