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05/08/2018

Au pays de Lapoutroie, le munster est roi


En plein cœur des Vosges, à Lapoutroie (68), la maison Haxaire est productrice du munster.
Viriginie Haxaire est la 3ème génération de fromagers et elle a à cœur de faire perdurer la tradition d'oeuvrer pour un avenir bio et responsable en travaillant avec ses clients et ses partenaires fournisseurs de lait.



Virginie Haxaire est la 3ème génération de fromagers
Virginie Haxaire est la 3ème génération de fromagers
La Maison Haxaire est une fromagerie familiale créée en 1929 par le grand-père de Virginie, directrice commerciale de la maison, arrivée en 1992.

D’affineur au départ, la maison s’est transformée en producteur-affineur sous son impulsion. Elle a introduit la collecte du lait dans le process. « Je voulais travailler en amont. Aujourd’hui, nous sommes l’unique fromagerie à affiner et produire du munster en Alsace » dit Virginie Haxaire avec une certaine fierté. «Car souvent les activités sont séparées : d’un côté, le producteur qui récolte le lait et fabrique le blanc à fromage et de l’autre, l’affineur qui part du blanc à fromage pour arriver au munster.»

La fromagerie Haxaire fabrique des munsters en AOP (Appellation d'Origine Protégée) à partir de lait produit en agriculture conventionnelle et en bio.

Elle est établie sur 2 sites.
Le premier, historique au cœur du village de Lapoutroie produit le munster fermier au lait cru des Hautes Vosges. Sa proximité avec une rivière et des caves souterraines dont la température reste à 12° toute l’année en font un endroit idéal pour l'affinage du munster.

L’autre site, entre Orbey et Lapoutroie, est réservé à la production de munster à partir de lait pasteurisé et de lait bio. Ce second site pratique aussi d’agrotourisme et accueille toute l’année des visiteurs pour leur expliquer la fabrication du munster.

12 producteurs fermiers livrent le blanc à fromage à la Maison Haxaire, avec un cahier des charges très strict : il s’agit de petites exploitations familiales de races de montagne, nourries de foin et bien traitées. Chez eux, pas d’alimentation fermentée et encore moins d’OGM. Le lait est issu d’un terroir particulier qui apportera un gout différent au fromage,« 12 crus de lait, c’est 12 crus de fromage» dit Virginie Haxaire.

L'AOP garantit le respect d'une zone géographique, des us et coutumes, des caractères technologiques précis (formats et stades d’affinage), le respect du bien être animal, une alimentation et des races précises (certaines sont bannies comme l'abondance ou la Salers pour privilégier les races locales : Vosgiennes ou Montbéliardes).

La production s’étale sur toute l’année avec des pics entre septembre et avril. Le munster au lait cru peut être transformé de suite ou quelques heures après la traite. Dans le premier cas, pas d’ajout de ferments.

Si la traite date de plus de 12 heures au lancement de la fabrication, des flores (ferments) lactiques « maison » sont ajoutées ainsi qu’une très faible dose de présure animale. « C’est ce qu’on appelle une coagulation mixte : ferments lactiques et présures. » précise Virginie Haxaire.

Après un chauffage à 32° et une coagulation de 45 minutes, place à la découpe de cubes de caillé, à l’égouttage et la mise en moules micro-perforés pour que le sérum s’écoule.

Le fromage est ensuite retourné plusieurs fois pour que le petit lait puisse s’évacuer. Après 24 heures, il est démoulé et salé au sel de Lorraine pour retirer l’excédent d’humidité. A partir de là, c’est l’air qui va agir sur la croûte. A ce stade, on ne parle pas encore de munster, mais de blanc à fromage, qui sera ensuite frotté à l’eau pour désacidifier la pâte et favoriser l’activité enzymatique. Au fur et à mesure, le ferment du rouge s’implante pour teinter le fromage de cette couleur orangée caractéristique.

Un petit munster (220gr) sera affiné 14 jours contre 7 de plus pour un munster de 500gr. (21 jours)

Actuellement, la production est à 50% en conventionnel et à 50% en bio, « mais celui-ci progresse. » dit Virginie Haxaire. Elle ajoute « Dans le futur, on ne fera que du bio car la vallée est en train de passer totalement en bio. » Et ce n’est pas un souci puisqu’ils font ainsi depuis 30 ans.

Au-delà du bio, ce sont l’agriculture raisonnée, les circuits courts, l’intérêt et la responsabilité sociétaux qui sont importants pour la productrice. « Nous avons toujours essayé d’être en avance que ce soit sur le bien-être animal, la préservation de l’agriculture de montagne ou la maitrise des richesses naturelles. » dit-elle.
Parce que « ce que nous voulons, ce n’est pas que des producteurs aujourd’hui mais des partenaires demain » dit Virginie Haxaire.

Par Isabelle Oche
Photos Maison Haxaire


Maison Haxaire
333A La Croix d'Orbey
68650 Lapoutroie
03 89 47 50 76


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