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16/01/2018

Au bouchon Brionnais, une winstub lyonnaise à Strasbourg

Publi-rédactionnel


Le bouchon Brionnais, rue du jeu des enfants à Strasbourg (67) est le repère de la cuisine Lyonnaise, celle d'une "mère Brazier" avec en cuisine une femme chef : Meryem Kamoumi

En salle, accueillant sur un ton enjoué avec son béret, Hugo Rodrigues-Branco s’est donné pour mission de vous faire passer un bon moment dans le bouchon, invitant à découvrir le caveau et son authentique confessionnal.



Le bouchon brionnais est situé 25 rue du jeu des enfants à Strasbourg ©Sandrine Kauffer
Le bouchon brionnais est situé 25 rue du jeu des enfants à Strasbourg ©Sandrine Kauffer
Bien installé dans la rue du jeu des enfants, qui s’est faite une nouvelle jeunesse avec ses extensions de terrasses, le Bouchon Brionnais, membre de l’association Les Restaurants Alsaciens, fait la part belle aux spécialités Lyonnaises.

Hugo Rodrigues-Branco et la chef Meryem Kamoumi ©Sandrine Kauffer
Hugo Rodrigues-Branco et la chef Meryem Kamoumi ©Sandrine Kauffer
Que ce soit en famille ou entre amis, chacun appréciera de se retrouver autour d’une bonne table dans une ambiance chaleureuse et conviviale, partageant une cuisine généreuse inspirée du terroir.

L’établissement dispose d’un caveau privatisable au déjeuner ou au dîner pour des séminaires ou autres manifestations familiales ou professionnelles. Son expérience de barman assure à Hugo Rodrigues-Branco, le responsable de salle, une belle présence.

la salle du caveau ©Sandrine Kauffer
la salle du caveau ©Sandrine Kauffer
Ce Portugais a vécu toute son enfance sur ses terres natales. «Je suis né derrière un comptoir », sourit-il mon père est « barista », précise-t-il.

Multipliant les expériences et les responsabilités dans les bars de nuit, il souhaitait changer de vie professionnelle tout conservant un métier relationnel en contact avec la clientèle. Il intègre Les Restaurants Alsaciens en 2016.

Hugo Rodrigues-Branco est installé dans le confessionnal ©Sandrine Kauffer
Hugo Rodrigues-Branco est installé dans le confessionnal ©Sandrine Kauffer
« Nous avons une belle sélection de vins aux verres et nous organisons régulièrement des dégustations dans notre caveau (capacité 28 places). Il est magnifique et authentique. Sa voûte confère un cachet et une historicité aux lieux, renforcés par la présence incongrue d’un vrai confessionnal », mentionne-t-il.

«Nous l’ouvrons à partir de 23h », plaisante-t-il. «Il fait succès pour les enterrements de vie de jeunes filles ou de garçons », reconnaît-il. «Mais l’ambiance pour des groupes, par exemple, est vraiment sympathique. Les clients adorent, ils s'imprègnent des lieux qu'ils peuvent privatiser.»

le chef présente ses Croquettes de Saint-Marcellin ©Sandrine Kauffer
le chef présente ses Croquettes de Saint-Marcellin ©Sandrine Kauffer
Au Bouchon Brionnais, c'est une jeune femme qui cuisine: Meryem Kamoumi

Diplômée du CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch, elle s’est formée auprès de Serge Cutillo, quand il officiait au Zum Strissel. « D'une certaine manière, c’est son chef référent, ils ont toujours gardé des contacts et il conseille Meryem Kamoumi pour l’élaboration de la carte», souligne Hugo Rodrigues-Branco

Remarquée au restaurant Pfifferbriarder, elle acquiert rapidement des responsabilités et se voit confier la carte de la cuisine du bouchon brionnais. Ses expériences dans les restaurants Lyonnais Marguerite et brasserie Nord ; deux établissements du groupe Paul Bocuse vont inspirer sa créativité.

Soupe de pois cassés, croûtons et lard paysan grillé ©Sandrine Kauffer
Soupe de pois cassés, croûtons et lard paysan grillé ©Sandrine Kauffer
«J’aime particulièrement travailler les quenelles de brochet pour lesquelles je peux proposer des variantes», mentionne-t-elle. «Si je devais recommander un plat de ma carte, les rognons flambés et déglacés au Marc de Bourgogne sont une réussite. Je les cuisine saignants et je les sers avec des pommes sautées à la graisse d’oie. »


Croquettes de Saint-Marcellin et salade de jeunes pousses ©Sandrine Kauffer
Croquettes de Saint-Marcellin et salade de jeunes pousses ©Sandrine Kauffer
C'est une clientèle strasbourgeoise essentiellement qui vient régulièrement pour bénéficier de la formule déjeuner à 12€. Elle retrouve les valeurs de convivialité d'une « stammsisch », mais avec une cuisine lyonnaise.

Les habitués partagent la Planchette de charcuteries lyonnaises, dégustent une salade de tripes, vinaigrette moutardée, les Andouillette AAAAA sauce moutarde, la tête de veau sauce gribiche, le fameux saucisson pistaché en brioche, sauce au vin rouge ou encore le Burger du Bouchon.

Os à moelle gratiné et ses escargots de Bourgogne, persillade croustillante à la fleur de sel ©Sandrine Kauffer
Os à moelle gratiné et ses escargots de Bourgogne, persillade croustillante à la fleur de sel ©Sandrine Kauffer

Les quenelles de brochet du Bouchon, pommes de terre à l’Anglaise ©Sandrine Kauffer
Les quenelles de brochet du Bouchon, pommes de terre à l’Anglaise ©Sandrine Kauffer

La tête de veau du bouchon brionnais ©Sandrine Kauffer
La tête de veau du bouchon brionnais ©Sandrine Kauffer

Le tablier de sapeur sauce gribiche et légumes ©Sandrine Kauffer
Le tablier de sapeur sauce gribiche et légumes ©Sandrine Kauffer
Le bouchon brionnais est à Lyon ce que la winstub est à l’Alsace.

Par Sandrine Kauffer
crédit photos ©SandrineKauffer

Au Bouchon Brionnais

25, Rue du Jeu des Enfants
Strasbourg
03 88 32 97 00
www.au-bouchon-brionnais.com/

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Recette quenelle de brochet du bouchon brionnais


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