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26/04/2015

Asperges vertes, gremolata, jambon Forêt Noire, mousseline de cream cheese et tuiles de parmesan


Asperges vertes, gremolata, jambon Forêt Noire, mousseline de cream cheese et tuiles de parmesan, une recette proposée par Mehdi Aouini, chef de l'Auberge du Brand à Turckheim (68) et Maitre-restaurateur.



Asperges vertes, gremolata, jambon Forêt Noire, mousseline de cream cheese et tuiles de parmesan
Ingrédients pour 4personnes :
- 500g d’asperges vertes
- 100g de cream cheese
- 100g de crème liquide
- 80g de parmesan râpé
- Fleur de sel, poivre, piment d’Espelette

Pour la gremolata :
- 100g d’huile d’olive
- 100g de persil plat
- 2 gousses d’ail
- 1 petit oignon
- 1 jus de citron + zeste
- 50g d’amandes blanches hachées torréfiées
- Fleur de sel, poivre, piment d’Espelette

Asperges vertes, gremolata, jambon Forêt Noire, mousseline de cream cheese et tuiles de parmesan
Déroulement de la recette :

1/Réalisez les tuiles de parmesan :
Sur du papier sulfurisé, répartissez le parmesan râpé à l’aide d’ un emporte pièce. Passer au four 7 minutes à 180° et réservez au sec.

2/Réalisez la mousseline de cream chesse :
Mélangez la cream cheese et la crème liquide. Assaisonnez de sel, poivre, piment d’Espelette, mettre l’appareil en siphon avec 2 cartouches de gaz.

3/Préparez la gremolata :
Dans le blender, mettre le persil plat rincé et séché, le jus de citron, l’oignon épluché, coupé et l’ail coupé. Ajoutez l’huile d’olive et mixer pour obtenir un pesto. Ajoutez ensuite les 50g d’amandes hachées et les zestes de citron.

4/Préparez les asperges :
Coupez les queues d’asperges et épluchez la tige sur 2 cm, cuire à l’anglaise 6 minutes puis rafraichir.

5/Dressage :
Sur l’assiette, disposez 150g d’asperges, recouvertes d’une cuillère à soupe de gremolata, une couche de cream cheese et les rosaces de jambon forêt Noire.

Dégustez ! Facultatif : Ajoutez quelques feuilles de salade et des pickles d’oignons et des radis roses.

L'auberge du Brand
8 Grand'rue, 68230 Turckheim
03 89 27 06 10
www.aubergedubrand.com

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