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10/03/2015

André Muller et Eric Haushalter préparent la tarte soleil


André Muller s’arrête à Saverne pour déguster les meilleures pâtisseries de la ville. En face du fastueux château des Rohan, se trouve un lieu d’enchantement de douceurs sucrées. La pâtisserie d’Eric Haushalter, le maître-pâtissier nous prépare sa célèbre Tarte Soleil : association d’oranges et de rhubarbes, un pur bonheur...



André Muller et Eric Haushalter préparent la tarte soleil
Recette de la tarte soleil pour 8 personnes à préparer la veille :

Ingrédients :
Cercle de 20 cm de diamètre
Moule à tarte de 26 cm de diamètre
Pour la crème brûlée à l'orange :
Lait entier 40g
Sucre semoule 50g
Jaunes d'oeufs 60g
Jus d'orange 1
Orange pour son just et son zeste 1
Crème fluide 160g
Pour la pâte brisée :
Farine type 55 500g
Beurre frais tempéré 250g
Sel 10g
Eau froide 125g
Pour la tarte :
Rhubarbe 1kg
Crème pâtissière 100g
Cassonade 25g
Pour la meringue suisse :
Sucre 150g
Blancs d'oeufs 100g
Pour le décor :
Oranges confites 8 aiguillettes

André Muller et Eric Haushalter préparent la tarte soleil
Préparation :
La veille : la préparation de la crème brûlée à l'orange.
Dans une casserole, délayer le lait avec le sucre, le jaune d'oeuf, le zeste et le jus d'orange.
Portez la crème à ébullition, versez-la sur le mélange et laissez cuire à 85°C.
Filmez un cercle de 20cm de diamètre et versez la préparation.
Enfournez pour 1 heure à 90°C.
Laissez refroidir et glissez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, retirez le film cellophane
La pâte brisée
Faites dissoudre le sel dans l'eau.
Sablez la farine et le beurre en même temps.
Lorsque ce sablage (sans morceaux de beurre), ajoutez l'eau sablée.
Mélanger sans trop travailler, couvrez et mettez au frais.
La préparation de la tarte à la rhubarbe
Etalez la pâte et déposez-la dans un moule préalablement beurré de 26 cm de diamètre.
Piquez la pâte avec une fourchette et mettez au froid.
Garnissez le fond de crème pâtissière.
Epluchez et coupez la rhubarbe en dés, et déposez-les par dessus la crème.
Enfournez la tarte à 220°C pendant 30 minutes.
Sortez du four et versez le flan à tarte sur la rhubarbe, puis remettez au four 30 minutes à 200°C.
Démoulez et posez dessus la crème brûlée congelée.
Saupoudrez de cassonade et caramélisez au chalumeau.
La meringue suisse
Mélangez au fouet le sucre et le blanc d'oeuf, et faites chauffer à feu vif.
A 75°C, retirez du feu et faites monter au batteur jusqu'à ce que la meringue soit tiède, 40°C.
Dressez sur la tarte à l'aide d'une poche et d'une grosse douille cannelée, et passez avec le chalumeau à feu vif pour donner de la couleur
La finition
Parsemez de quelques lamelles d'écorces d'oranges confites pour le décor.

Patisserie Eric Haushalter
Adresse : 68 Grande Rue 67 700 Saverne
Téléphone : 03 88 91 13 30
Courriel : info@patisserie-haushalter.com

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