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09/02/2012

André Muller (A Gueter) chez Guy-Pierre Baumann


Découverte, bonne humeur, gastronomie et langue alsacienne, ce sont les ingrédients qu'aime assaisonner André Muller, chaque semaine, dans son émission "A Gueter" diffusion sur France 3.

Le 3 février 2012, le vélo-reporter André Muller explore à Strasbourg la maison Kammerzell. Le Maître des lieux Guy-Pierre Baumann et l'excellent chef Hubert Lépine préparent leur fameuse recette légendaire : la choucroute aux trois poissons, pour la déguster sur la terrasse de la Cathédrale de Strasbourg, "la plus belle salle à manger du monde ! "



André Muller (A Gueter) chez Guy-Pierre Baumann
Recette La choucroute aux trois poissons

Ingrédients (pour 4 personnes)


1,2 kg de choucroute
3 petits oignons
3 gousses d'ail
10 gr de baies de genièvre
5 gr de cumin
1/2 feuille de laurier
1 brin de thym
sel, poivre
20cl de vin blanc sec
70 gr de graisse d'oie
Le poisson :
400gr de filets de haddock fumé
400gr de filets de saumon
400gr de flétan
300gr de moules

Pour la sauce :
400gr de beurre
4 éhalotes hachées
15cl de vinaigre d'alcool
10cl de vin blanc
15cl de crème fraîche

André Muller (A Gueter) chez Guy-Pierre Baumann
Mettre dans la casserole la graisse d'oie, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées. Faire revenir à blanc (c'est à dire sans laisser colorer les oignons et l'ail). Mettre dans une mousseline le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermer la mousseline et la mettre dans la casserole. Quand les oignons et l'ail sont revenus, ajouter la choucroute, préalablement lavée deux fois à l'eau tiède. Bien la presser entre la paume des mains. La mettre dans la casserole avec la graisse d'oie. Verser deux verres de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc). Ajouter un verre d'eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre. Laisser mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1h30. Garder au chaud.

Les poissons : Mettre dans du lait froid les morceaux de haddock. Laisser frémir pendant 10 minutes. Conservez de côté au chaud. Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre au fond du plat, parsemer des échalotes hachée, ajouter un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Déposer les poissons blancs dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrir d'une feuille d'aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 5 mn. Sortir le plat, retourner les morceaux avec soins, laisser reposer dans la cuisson jusqu'au moment de servir.

La Sauce : Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Démarrer à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajouter le crème fraîche. Laisser bouillir 2mn, baisser le feu. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajouter le sel et le poivre. Passer à l'étamine ou au chinois. Napper vos morceaux de poissons avec cette sauce.

Après-cuisson : Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. Poser le haddock et les poissons sur la choucroute très chaude. Mettre quelques moules. Napper avec la sauce et parsemer d'aneth.

Bon appétit !

Maison Kammerzell
16 place de la Cathédrale
67000 Strasbourg
Tél : 03.88.32.42.14
www.maison-kamerzell.com


Voir l'émission A gueter d'André Muller sur France3 Alsace

La prochaine émission diffusée le 17 février vous invite à Ottrott chez Patrick Fritz, qui prépare la recette du Baeckeoffe de sanglier au Rouge d'Ottrott. Mais d'ici là, nous vous en reparlerons....puisque nous étions présents sur le tournage, dans les coulisses de l'émission.


Rendez-vous sur la chaine de l'émission A gueter, partenaire de notre journal


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André Muller, émission A' gueter sur France 3 Alsace

Opération " Tous aux fourneaux !" à la Kammerzell


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