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10/04/2012

Aiguillette de Saint-Pierre cuit aux vapeurs de fenouil, châtaignes, chou, lard paysan et griselle


La recette : "Aiguillette de Saint-Pierre cuit aux vapeurs de fenouil, châtaignes, chou, lard paysan et griselle, beurre blanc à l’absinthe" a été proposée par Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France, chef de cuisine du Château du Mont Joly à SAMPANS, et réalisée en cook-show sur le salon Festivitas au Parc Expo de Mulhouse du 3 au 5 février 2012



Aiguillette de Saint-Pierre cuit aux vapeurs de fenouil, châtaignes, chou, lard paysan et griselle, beurre blanc à l’absinthe ©JulienBinz
Aiguillette de Saint-Pierre cuit aux vapeurs de fenouil, châtaignes, chou, lard paysan et griselle, beurre blanc à l’absinthe ©JulienBinz
Ingrédients Pour 4 personnes

Saint-Pierre
• 4 aiguillettes de Saint-Pierre de 110 gr pièce • Huile d’olive • Poudre de Fenouil • Branches de fenouil séchées • 10 cl d’Absinthe

Etuvée de Chou et Châtaignes
• 4 Feuilles de chou vert frisé • 1 cuillère à soupe de graisse de Canard • 1 noix de beurre cru • 8 Châtaignes cuites • 4 échalotes griselles • 2 tranches de lard paysan

Beurre Blanc à l’Absinthe
• 3 échalotes • 15 cl d’Absinthe • 150 gr de beurre cru

De G à D : O. Nasti, R. Fassenet et E. Robert , 3 MOF en cook-show ©JulienBinz
De G à D : O. Nasti, R. Fassenet et E. Robert , 3 MOF en cook-show ©JulienBinz
Préparation

Saint-Pierre
• Dans un sautoir, placer les branches de fenouil séchées puis déposer dessus les aiguillettes assaisonnées et parfumées de poudre de fenouil. Verser l’absinthe et couvrir. Porter à ébullition puis retirer sur le coin du feu pendant 5 à 8 minutes selon l’épaisseur du poisson.

Etuvée de Chou et Châtaignes
• Fondre à la graisse de canard le lard paysan taillé en fins lardons, ajouter les échalotes émincées et la noix de beurre. Jeter les châtaignes puis le chou blanchi. Etuver quelques minutes puis assaisonner.

Beurre Blanc à l’Absinthe
• Fondre dans l’absinthe les échalotes finement ciselées. Ajouter si nécessaire une cuillère d’eau puis hors du feu, ajouter les cubes de beurre bien froid. Bien mélanger pour que le beurre forme une masse lisse, sans mousser. Détendre le beurre blanc avec la cuisson du Saint-Pierre et mousser.

Dressage
• Sur un lit d’embeurré de chou, déposer le saint-pierre et napper de beurre blanc à l’absinthe.

➜ LE BON ACCORD mets/vin : un Saumur blanc, du Domaine Annivy


Château du Mont Joly,
6 rue du Mont Joly - 39100 SAMPANS
Tel. : +33 (0)3 84 82 43 43 ,
www.chateaumontjoly.com/fr

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