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04/11/2017

Accords fromages et vieux vins d'Alsace selon Jacky Quesnot


Jacky Quesnot exerce son métier d'artisan fromager-affineur à la Fromagerie Saint Nicolas à Colmar (68) depuis plus de 30 ans. Il est également membre du Club Prosper Montagné Alsace, dont il assure la fonction de trésorier.
Jacky Quesnot aime partager son amour des bons produits en suggérant régulièrement des accords fromages et vins, comme celui-ci, proposé lors d'une soirée dégustation "Accords de chefs" à la Confrérie Saint Etienne à Kientzheim (68), le 19 avril 2017.



Une sélection de fromages par Jacky Quesnot, accordée avec des millésimes anciens de la Confrérie Saint Etienne - © Une Fille en Alsace
Une sélection de fromages par Jacky Quesnot, accordée avec des millésimes anciens de la Confrérie Saint Etienne - © Une Fille en Alsace
A l'occasion d'une soirée "Accords de chefs" organisée à la Confrérie Saint Etienne de Kientzheim, Jacky Quesnot a sélectionné quelques fromages issus de ses propres caves d'affinage pour les associer aux millésimes anciens de la prestigieuse confrérie vinique alsacienne.
Vin et fromage, un grand classique du bien-vivre à la française, même si ce mariage fait souvent la part belle aux vins rouges. Pourtant, selon l'artisan fromager, "80 à 90 % des fromages se révèlent mieux sur un vin blanc, et la diversité des cépages alsaciens permettent de belles surprises! " affirme Jacky Quesnot.

Stilton anglais, chocolat noir et Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles 1995 - © Une Fille en Alsace
Stilton anglais, chocolat noir et Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles 1995 - © Une Fille en Alsace
  • Crémant et Brillat Savarin : les fines bulles du crémant adoucissent le caractère gras de ce fromage 100% crème

  • Sylvaner 2014 et chèvre frais d’Alsace : un accord acide/acide, il n’y a aucun conflit entre le gras du fromage et le vin, qui lui amène une toute petite touche de sel en plus.

  • Riesling grand cru Zinnkoepflé 2012 et Chaource : Ce riesling est minéral et frais avec des notes de pamplemousse. Il appelle la salive. Le Chaource, avec sa croûte, apporte une amertume certaine, qui gage d’un bon équilibre sur cet accord, souligne le fromager.

  • Muscat grand cru Goldert 2014 et un vieux Gouda de 4 ans, affiné dans les caves de l'artisan fromager à Buhl :
    Ce gouda a été volontairement « oublié » durant 4 ans dans les caves d’affinage. La salinité et le caractère du fromage s'associent parfaitement avec le côté suave et printanier du muscat, aux notes de fruit de la passion et de goyave.

  • Pinot blanc 2013 et Manchego à la truffe : Le pinot blanc, ouvert et avenant, est un vin d’Alsace facile à marier. Il se marie facilement avec des poissons, des viandes blanches et également sur ce fromage espagnol aux notes truffées.

  • Un Pinot noir rouge de Saint Hippolyte 2013 peut également être associé au Manchego. Elevé en barrique, il est peu tannique et très délicat. L’association avec ce fromage est étonnante, car il exacerbe le côté truffé du Manchego, précise-t-il.

  • Pinot noir rouge de Saint Hippolyte 2013 avec un Gorgonzola dolce : le côté très crémeux du gorgonzola assouplit le caractère, même léger du pinot noir.

  • Pinot gris Sommerberg 2010 et Comté de 18 mois : Rien qu’à voir les cristaux de sel formés sur ce vieux comté, on en salivait d’avance. Les notes d’abricot bien mûr et la jolie acidité du pinot gris de ce millésime ensoleillé viennent apporter une touche pétillante aux cristaux de sel déjà formés sur le fromage.

  • Gewurztraminer sélection de grains nobles 1995 et Stilton/chocolat noir : Entre deux carreaux de chocolat noir corsé, l'artisan fromager insère un bout de Stilton, un fromage anglais à pâte persillée. Le côté iodé du fromage, avec une pointe de sel, associé au chocolat noir à 70% de cacao permettent une belle ouverture du vin, qui a perdu sa teneur en sucre au bout de 20 années de vieillissement en cave, mais non les arômes du Gewurztraminer


Fromagerie St-Nicolas
18 Rue Saint-Nicolas
68000 Colmar
03 89 24 90 45
www.fromagerie-st-nicolas.fr

Jacky Quesnot dans ses caves d'affinage - DR
Jacky Quesnot dans ses caves d'affinage - DR

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