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23/10/2014

A Gueter recette du Parmentier à la queue de boeuf, par Gilles Stutzmann


Dans son émission A Gueter sur France 3 Alsace, André Muller cuisine un Parmentier à la queue de boeuf avec Gilles Stutzmann, Maître cuisinier de France, chef du restaurant Au Cheval Blanc à Graufthal. Voir la recette en vidéo



A Gueter recette du Parmentier à la queue de boeuf, par Gilles Stutzmann
Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de queue de boeuf
600 g de pommes de terre
1 verre de vin rouge
2 clous de girofle
2 baies de genièvre
2 carottes
1 poireau
2 gousses d'ail
1 oignin
un peu de bouillon de viande
un peu de graisse
sel, poivre

Pour l'accompagnement des légumes de saisons une salade du jardin

A Gueter recette du Parmentier à la queue de boeuf, par Gilles Stutzmann
Préparation

Lavez et séchez la queue de boeuf, coupez-là en morceaux. Salez, poivrez de chaque côté.
Colorez la viande dans une casserole en fonte à couvercle, pouvant aller au four.
Mettez un peu de graisse à feu vif pendant 10 minutes. Remuez pour éviter que ça attache.
Ajoutez tous les ingrédients (carottes, poireau, ail, oignon) émincés finement, ainsi que les clous de girofles et les boies de genièvre.
Déglacez avec 1 verre de vin rouge. Rajoutez un peu de bouillon de viande.

Mettez cette lourde cocotte en fonte dans le four préchauffé à 140°.
Faites cuire à 180° pendant 30 minutes, puis réduisez à 150° pendant 3H30.

Au bout de 4H, sortez les morceaux de queue de boeuf complètement confits. Séparez toute la bonne viande des os et des nerfs que vous jetterez.
Filtrez le jus de cuisson et réservez.
Préparez 600 g de purée de pomme de terre, "surtout pas de sachet!".

Montage
Dans un emporte-pièce individuel, mettez une couche de purée dans le fond, une couche de viande de queue de boeuf, et pour finir recouvrez le tout avec la purée, comme un mille-feuille.
Accompagnez de légumes de saison et de la salade.

Diffusion : dimanche 28 septembre


Restaurant Au Cheval Blanc
19, rue principale à Graufthal
Tél. : 03 88 70 17 11
www.auchevalblanc.net

cliquer que le visuel pour voir la recette en vidéo


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