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20/01/2016

A'Gueter : homard bleu et parfait de truite fumée


Le Soldat de l’An 2 est blotti dans une petite ville historique au coeur de l’Alsace-Lorraine : Phalsbourg. André Muller rencontre Georges-Victor Schmitt, marchand de bonheur et chef étoilé. Ensemble, ils préparent avec beaucoup d’humour un Homard Bleu de Bretagne, Mousseline de Charlottes et Beurre Blanc Noir. Plat inventif, goûteux … Emission diffusée le dimanche 17 janvier 2016.



Recette : Homard bleu, mousseline de charlottes et beurre blanc noir

Ingrédients pour 6 personnes :
3 beaux homards bleus vivants de 600 à 800g
800g de pommes de terre charlotte
125g de crème fluide
125g de bon beurre
25g de sel
un peu de beurre fondu pour le dressage

Pour le beurre blanc noir
1 truffe de 30g et son jus de cuisson (ou de l'huile de truffe)
20g d'encre de sèche
150g de crème épaisse
100g de beurre tempéré
2 belles échalotes
20 cl de vin blanc très sec
quelques gouttes de tabasco
sel

A'Gueter : homard bleu et parfait de truite fumée
Préparation :

Le homard
Faites bouillir une grande marmite d'eau très salée (25g), pouvant recevoi à l'aise les 3 homards.
Plongez les durant 6 à 7 min, sortez-les et plongez-les dans une bassine d'eau glacée (pour couper la cuisson) et laissez refroidir 15 min.
Décortiquez les queues et pinces, puis gardez-les dans un peu d'eau glacée.

La purée
Faites cuire 20 à 25 min à l'eau salée les pommes de terre épluchées et coupées grossièrement.
Mettez dans une casserole les 125g de beurre fondu et les 125g de crème fluide.
Posez le presse-purée sur cette casserole et passez les pommes de terre cuites chaudes, puis mettez la casserole telle quelle sans remuer sur feu très doux.

Le beurre blanc noir
Dans une casserole, faites fondre 30g de beurre tempéré et ajoutez les échalotes ciselés.
Faites les fondre puis ajoutez le vin blanc.
Faites bouillir en réduisant d'un bon tiers.
AJoutez le jus de truffes, les 150g de crème épaisse et réduisez le feu pour faire mijoter 2 min.
Versez à travers une passette le liquide dans le bol d'un mixer, mettez à fond et rajoutez le reste de beurre tempéré coupé en morceaux, puis 20g d'encre de seiche.
Remettez ce beurre blanc noir filtré dans sa casserole et conservez-le au tiède.
Contrôlez l'assaisonnement, avec sel et tabasco.

Les finitions du dressage
Coupez chaque queue de homard en deux dans la longueur.
Remettez-les avec les 6 pinces à température douce dans un peu d'eau chaude légèrement salée.
Mettez la purée sur le feu fort et la battre vivement au fouet, contrôlez son assaisonnement.
Sur 6 assiettes chaudes, moulez dans un cercle la purée; déposez sur chaque part de purée un demi-homard trempé dans du beurre fondu et entouré d'un filet de sauce.
Râpez la truffe en très fines lamelles au-dessus des assiettes.

Bon appétit !


Au Soldat de l’An II
1, route de Saverne
57370 Phalsbourg
Tél. 03 87 24 16 16
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi
Site: www.soldatan2.com

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