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16/03/2015

A Gueter Suprême de pigeonneau de nid d'Alsace de Nicolas Stamm


Pour son émission A Gueter (France 3), André Muller se rend au Stammtisch doublement étoilé de Nicolas Stamm. Le chef du célèbre restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai (Membre des Grandes tables du Monde) est un esthète qui aime les belles et bonnes choses. Voir la recette de son Suprême de pigeonneau de nid d'Alsace. Diffusion : dimanche 27 février 2015



Suprême de pigeonneau de nid d'Alsace ©SandrineKauffer
Suprême de pigeonneau de nid d'Alsace ©SandrineKauffer
Ingrédients :
2 pigeons
1 bouillon de boeuf
1 chou vert
150 g de choucroute
1/2 L de fond brun
2 billes de chocolat Xocopili (5g)
Préparation :


Cliquer sur le visuel pour voir la vidéo

Pour la garniture

Blanchissez les feuilles de chou dans l'eau bouillante salée, puis les refroidir à l'eau glacée
Cerclez les feuilles de chou
Garnissez-les de choucroute et refermez-les en formant des palets
Pour le pigeon
Levez les suprêmes de pigeon et conservez les carcasses pour réaliser la sauce
Pour la sauce
Torréfiez les carcasses au four
Dégraissez et mouillez de fond brun
Laissez cuire 45 minutes à petit feu
Passez au chinois étamine
Ajoutez le chocolat Xocopoli
Rectifiez l'assaisonnement si besoin

Pour la cuisson
Pochez les suprêmes dans le bouillon de boeuf selon la cuisson désirée
Essayez de conserver des suprêmes rosés

LA FOURCHETTE DES DUCS
Les Grandes Tables du Monde
6 rue de la gare – 67210 OBERNAI
+ 33 3 88 48 33 38

A Gueter Suprême de pigeonneau de nid d'Alsace de Nicolas Stamm


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