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18/04/2014

A Gueter : Filet d’omble chevalier du Val d’Orbey


Dans son émission A Gueter diffusée sur France 3 Alsace, André Muller rencontre les frères Samy et Nicolas Ruhlmann, Restaurant la vieille tour, à 67600 Sélestat (67)à Ensemble, ils cuisinent un Filet d’omble chevalier du Val d’Orbey, ravioles d’escargots ail des ours, beurre blanc. Voir la recette en vidéo



A Gueter : Filet d’omble chevalier du Val d’Orbey
Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte :
250 gr de farine
8 jaunes d’œufs
Pour la farce :
200 gr de chair d’omble
100 gr de crème
200 gr d’escargots
40 gr de blanc d’œuf
200 gr ail des ours
Un omble chevalier de +/- 800 gr

Pour le beurre blanc :
1 verre de vinaigre Melfort
1 verre de vin blanc
2 échalotes
250 gr de beurre

A Gueter : Filet d’omble chevalier du Val d’Orbey
Préparation :

Lever, desarrêter, portionner l’omble chevalier
Confectionner la pâte à ravioles. Mélanger farine et jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réfrigérer.

Confection de la farce à ravioles :
mixer les parures d’omble avec crème et blanc d’œuf. Suer la chair d’escargots et l’ail des ours émincé, refroidir et incorporer à la farce.

Confectionner les ravioles :
abaisser la pâte sur 0.1 cm d’épaisseur, emporter en cercle de 10 cm de diamètre. Y mettre une petite cuillère de farce et refermer la pâte en demi-lune. Prévoir 12 ravioles.

Réalisation du beurre blanc :
réduire vinaigre, vin blanc et échalotes hachées presqu’à sec. Y incorporer le beurre froid à feu doux. Saler et poivrer .

Dressage et cuisson :
cuire dans une poêle les morceaux d’omble à l’huile d’olive côté peau. Plonger les ravioles dans l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes.

Dresser dans une assiette creuse trois ravioles par personne nappée de beurre blanc et poser le filet d’omble chevalier dessus.

Samy et Nicolas Ruhlmann
Restaurant la vieille tour,

8 rue de la Jauge 67600 Sélestat
Tel 0388.92.15.02
www.vieille-tour.fr

Cliquer sur le visuel pour voir la recette en vidéo




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