Acte 1 : Emmanuel Nasti initie à la dégustation

Le sommelier du Chambard à Kaysersberg a sélectionné un Riesling, dont il décrypte avec méthodologie, le process de dégustation, initiant les amateurs aux us et coutumes, aux ressentis et aux couleurs, aux arômes et aux saveurs de ce noble cépage alsacien.

Le nez, la vue, le goût, la robe, les sens sont interpellés et mobilisés pour analyser les caractéristiques du vin et ses particularités et le public déguste avec lui en simultané.

Acte deux, Olivier Nasti se place derrière les fourneaux

Ensemble, les frères Nasti vont réaliser un accord met vin, mais c'est "en inversant les rôles" explique le sommelier, un brin satisfait. "D'habitude, le chef prépare son plat, nous le goûtons ensemble, puis je lui propose 3 ou 4 vins qui iraient bien ensemble. Et là, c’est l’exercice inverse !" se réjouit le sommelier. "Voici le vin que je lui propose et je lui demande de préparer un plat qui pourrait s'associer."

Le chef retient les caractéristiques et aromes principaux du Riesling. " Je relève ses notes d’agrumes et sa vivacité et je propose de partir sur des Saint-Jacques avec une belle vinaigrette".
Joignant la parole aux actes, il soumet le public à la dégustation pour vérifier la concordance entre les deux. Les privilégiés sont ravis d’assister à cette réflexion commentée en direct entre le chef et le sommelier.

Acte 3 : Antoine Woehrlé : carafer ou décanter ?

Antoine Woehrlé, Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table 1993 et enseignant au Lycée Hôtelier d’Illkirch, a éclairé les invités sur le carafage et le décantage d’un vin.

Carafer ou décanter telle est la question ? L’enseignant a scénarisé avec pédagogie la distinction entre les deux opérations, admettant que les deux techniques représentent indéniablement une animation en salle toujours très prisée par les clients et une attention portée aux vins.

Il décapsule avec soin en incisant sous la bague de renfort de la bouteille et examine le bouchon. "Le sommelier goûte systématiquement chaque vin pour trois raisons" explique-t-il. "La première est de constater qu'il n’est pas altéré, la seconde, de vérifier l'accord avec le plat et la troisième lui permet de travailler sa mémoire".

Mais venons-en au fait. Carafer consiste à transvider le contenu de la bouteille dans une carafe pour le mettre à température ambiante. Une opération très bénéfique pour les vins jeunes sachant que carafer lui permet de le faire vieillir de 6 mois, grâce à l'oxygénation. "De plus cela change la structure du vin et l'assouplit".

A contrario, la décantation est réservée aux vieux millésimes. Une délicate opération qui permet de retenir le dépôt au fond de la bouteille. Allumant la bougie rituelle, il place la bouteille à une certaine hauteur et commence délicatement à verser, pour éliminer les impuretés et stopper le versement dès la visiblité du dépôt.

Acte 4 : Christophe Menozzi et Jacky Quesnot

Christophe Menozzi, Meilleur jeune sommelier Suisse, passé par Georges Wenger (2* Michelin) avant de rejoindre la brigade de Pierre Basso-Moro au Château de Germiney (Jura), a démystifié le mariage du vin rouge avec le fromage.

C’est en compagnie du fromager colmarien, Jacky Quesnot que le sommelier a évoqué la sensible question de la couleur du breuvage, qui sied volontiers au fromage. "Le vin doit sublimer le fromage et le redynamiser en bouche. Il a pour fonction de retendre le palais" explique-t-il aux invités, qui dégustent pendant ce temps différents fromages sélectionnés par l’intarissable et passionné fromager : un chèvre, un Munster, un bleu de Gex du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel, un Morbier fermier et un Comte de 18 mois.

Le chèvre par exemple est proposé en accord avec un vin sec, en l'occurrence un Riesling 2009 du domaine Albert Mann. "Avec ce vin, le fromage prend toute sa place en bouche, il dégraisse le palais" explique Christophe Menozzi.
"C’est un domaine exceptionnel" souligne Emmanuel Nasti, il vient d'être élu "Vignerons de l'année 2012" par la Revue du Vin de France ! C'est formidable et c'est un Alsacien!".

" L'Alsace est la Mecque des vins blancs! " renchérit Christophe Menozzi.

Acte 5 : Pascal Léonetti en dégustation à l'aveugle

Pascal Léonetti sommelier à l'auberge de l'Ill et Meilleur Sommelier de France en 2006 est venu relever le défi de déguster à l'aveugle un vin sélectionné par son ami et complice Emmanuel Nasti, qui livre aux invités, les coulisses de la préparation. "J'ai souhaité lui donner quelques indications, mais il m'a tout de suite interrompu en me disant que si c'était comme ca, il ne viendrait pas." Sourire dans la salle, Pascal dégage cette tension intérieure de l'homme prêt et impatient d’identifier son adversaire. "C’est un réel plaisir de faire cette épreuve, sachant que les dégustations à l'aveugle font et défont les mythes des grands vins."

La tension est palpable, le sommelier se concentre, saisit le verre et déroule dans l'ordre les étapes de la dégustation énumérée dans l'acte 1. Il relève la robe trouble et violine, la couleur pourpre et ne peut dissimuler son plaisir devant "ce cépage qui le comble de joie". En bouche, il exalte la maturité des tanins, les arômes, les 6 a 8 caudalies, mettant en exergue la persistance aromatique. Au moment de l'identification, Pascal Leonetti badine avec les invités. "Quand il faut se lancer, je ne fais plus le malin ! " Il inscrit sa réponse sur un papier avant d'échanger ses impressions avec la salle sur le vin mystère. . "J’aime les dégustations en groupe, qui portent les commentaires, la réflexion et l'introspection de l'étude du vin" souligne-t-il. On évoque un Syrha, un Saint-Joseph 2008, et un Châteauneuf du Pape....
Emmanuel fait durer le suspens, revient avec la bouteille : "Ah si il me veut me refaire goûter, c'est que je me suis trompé! " s'exclame Pascal Leonetti.

Fin du 5eme acte, la ballade viticole sur la ligne du TGV Rhin-Rhône s’achève avec les propos avisés du Meilleur Sommelier de France 2006 : "La dégustation est une vraie école de la modestie, une introspection de soi-même permettant systématiquement de connaître ses points à travailler. "


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Et prochainement plus de photos...

Les candidats ont fait preuve de concentration, faisant fi des supporters dans le public, des nombreux photographes et des caméras qui virevoltaient autour d’eux, -une candidate était suivie par M6-.

Têtes baissées, ils restaient concentrés sur leurs recettes, relisant le cas échéant leur procédure, suivant les conseils toujours avisés du juge technique Thony Billon, bienveillant mais stricte sur le règlement.

Olivier Nasti, créateur du Trophée Epicure, le concours de cuisine alsacienne contemporaine, suit de près le déroulé des épreuves, omniprésent dans les cuisines, avisant le jury des dernières recommandations, faisant le service des assiettes et goûtant systématiquement les plats envoyés par les candidats.

Le jury présidé par Marc Haeberlin est composé de Thierry Schwartz, le bistrot des saveurs à Obernai, Patrick Schlinger le cheval blanc à Diefmatten, Philippe Exertier, le vainqueur du Trophée 2011, Christophe Wischlen, Traiteur "AZ réception" et Laurent Hild, l'amateur-Gastronome.

Cette année, le niveau est assurément monté d’un cran. Et pour cause, les amateurs-gastronomes, se perfectionnent. Ainsi, il y avait parmi les 6 finalistes, deux anciennes candidates de l’édition 2011, une candidate finaliste départementale du concours "Tous en Cuisine" d’Alain Ducasse, une autre qui a remporté en novembre dernier le trophée "Saveurs du Rhin", le 1er concours de cuisine organisé par les Etoiles d’Alsace et pour finir, l’une d’entre elles a effectué des stages au Chambard et à l’auberge de l’Ill.

Bref, des amateurs, certes, mais qui prennent très au sérieux cette passion culinaire qui les dévore et les anime, les motive à faire toujours plus, finissant par impressionner les observateurs éclairés et les chefs renommés.

Le premier candidat envoie son plat. Au "passe" deux "commis" de choc et de charme, les "filles" du Chambard : avec Laurine Gutleben, Meilleure Apprentie de France (MAF) et Axelle Gillig, qui a remporté en 2010, la 1ere édition du trophée de femmes chef sur le salon EGAST et qui se présente aujourd'hui (07/02) au trophée Henri Huck, catégorie "Jeune Espoir."

L’opération de dressage est délicate, les mains tremblent, la panique a vite fait de les surprendre. La Musique s’amplifie, le public applaudit, les assiettes se déposent devant le jury et les flashs des photos crépitent.

Au moment des résultats, c’est Virginie Cortat qui monte sur la plus haute marche du podium et remporte la seconde édition du Trophée Epicure.

Sélectionnée en janvier dernier au Cheval Blanc à Diefmatten (68), dans les cuisines du chef Patrick Schlienger avec ses "Pflüta de pommes de terre accompagnant un mignon de porc façon Fleischschnacka, sauce aux morilles et radis confits au miel", la candidate sundgauvienne s’est démarquée avec sa recette et la cuisson de son saumon soufflé parfaite.

Originaire de Levoncourt dans le Sundgau et maman de 3 enfants, Virginie Cortat partage sa victoire avec le 4eme, dont elle annonce l'arrivée prochaine au micro de Daniel Zenner.

Marc Haeberlin, président du Jury s’est dit agréablement surpris . "Pour des amateurs, ils ont un très bon niveau et certains plats pourraient être dignes de figurer sur notre carte" sourit-il. "Le saumon soufflé est revisité, mais tous ont gardé l’esprit que mon père voulait donner à ce plat, il y a 45 ans. Et une candidate a même fait un clin d’œil à l’auberge de l’Ill au Japon" souligne le chef de l’auberge de l’Ill à Illhausern. " La difficulté était dans la cuisson du saumon, mais l’essentiel pour moi reste le gout et la cuisson du poisson."



Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Et prochainement plus de photos...

Les gains :

Pour Virginie Cortat (1ere) :un séjour d’une valeur de 1200 € offert par l’Alsace et une invitation pour deux personnes à l’auberge de l’Ill, restaurant 3* Michelin à Illhaeusern.
Pour Marine Gehin (2e) : un lot de vaisselle d’une valeur de 900€.
Pour Sandrine Viry-Westermeyer (3e) : un week-end pour deux personnes à la Cheneaudière.
Pour Emilie Claudepierre (4e) : un week-end pour deux personnes au Chambard.
Pour Christelle Richert (5e) un bon cadeau de 500€ offert par Carola.
Pour Laurent Willmann (6e) : un Carré privilège d’une valeur de 99€.

vidéo © www.lalsace.fr signée Dominique Bannwarth

Elle était en classe préparatoire à Strasbourg, lui était à Nancy. Tous deux ont étudié à l’école d’ingénieurs de Grenoble, dont ils sont sortis diplômés... et en couple, en 2009. À moins de 25 ans, Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud viennent d’ouvrir une affaire de restaurant rapide original : un bar à purées, dénommé Pur et caetera, à Strasbourg.

"Nous avions déjà ce projet en tête à l’école. L’idée nous est venue pendant notre séjour Erasmus à Berlin fin 2008. Il y a, dans cette ville, beaucoup de vendeurs de saucisses allemandes. Nous avons d’abord pensé ouvrir un concept basé sur les saucisses à la française. Mais cela ne nous semblait pas assez sain et durable pour les Français..." Ce sera finalement le concept de bar à purées qui fera l’objet de toutes leurs attentions.

Vincent, qui travaille à temps partiel, se penche sur le projet en 2009. Puis le couple se lance vraiment dans l’aventure d’avril 2010 à janvier 2011. Il trouvent un très bel emplacement, avec une surface commerciale de 32 m2, situé place Saint-Etienne, non loin du campus universitaire et proche du centre-ville.

Les travaux, qui commencent en octobre 2010, durent 4 mois. Ils se font à partir des recommandations des Architectes de France car le local se trouve dans un secteur sauvegardé. Ce sont eux qui ont, par exemple, soumis l’idée de créer comme un kiosque à l’intérieur de la boutique, avec une grande avancée orange au ciel étoilé. "L’effet recherché est que le client se sente comme devant un glacier dans un parc", précise Vincent Viaud.

La couleur orange a été choisie parce qu’elle est chaude, sympathique et peu répandue en restauration rapide. Au fond de ce kiosque a été placé un grand tableau pour écrire la carte à la craie, et pouvoir la changer à tout moment.
Au sol, on trouve un plancher d’origine qui a été découvert par le couple en enlevant les couches supérieures. Au plafond, c’est une brocante d’ustensiles de cuisine qui permet de cacher ce qui ne peut pas être transformé.

Devant ce kiosque, la petite salle peut accueillir 15 personnes autour de 4 tables colorées. Des visuels ludiques, avec des corps de légumes et des visages souriants, décorent les murs et la vitrine où l’on peut lire "les fruits et les légumes à l’état pur". Toutes les idées ont été imaginées par le jeune couple et mises en application par le graphiste indépendant Boris Epp

La même charte graphique se retrouve sur le site Internet de l’enseigne, très réussi, réalisé par le webdesigner Jeremy Hoessig. L’investissement total a été de 200 000 €, dont seulement 65 000 € de travaux grâce à tout ce que le couple a réalisé lui-même.

N’ayant pas du tout fait d’études liées à la restauration, Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud se sont auto-formés, d’abord chez eux, puis dans leur boutique. "Ce qui peut sembler léger dans notre affaire est en fait un avantage : nous cuisinons comme à la maison, et nos clients le sentent. "

Les deux jeunes ingénieurs ont beaucoup travaillé sur le "comment faire ?", en confrontant leurs connaissances et leurs idées. "Nous avons passé en revue toutes les possibilités. Il ne fallait pas se rater : la purée ne devait pas couler, ni être froide au service, et le budget devait rester correct." C’est donc finalement ce cycle qui est retenu : production d’une purée par jour, conservée grâce à un système particulier (secret de famille), réchauffée le matin même, au bain-marie.

Chaque bac à purée reste au chaud pendant l’intégralité du service, les restes ne peuvent, du coup, pas être réutilisés. "Ce n’est pas facile pour la gestion du stock, il y a forcément de la perte. Mais nous arrivons à la limiter, et tous les déchets organiques sont recyclés sous forme de compost et récupérés par les fournisseurs qui s’en servent pour leurs cultures", explique Héloïse Chalvignac.

Six purées différentes sont proposées en permanence dans cet établissement, et les saveurs changent chaque semaine. La pomme de terre et la carotte seront présentes toute l’année, mais l’offre variera ensuite selon les saisons et la disponibilité des légumes. Les purées sont accompagnées de six produits au choix comme de la saucisse paysanne, du jambon à l’os ou du tofu.

Le client choisit ensuite une sauce et peut ajouter un topping salé. Le ticket moyenest à 6,50 € et le menu est à 7,50 €.
"Nous nous sommes alignés sur la concurrence, peut-être légèrement au-dessus de certains. Nous ne voulions pas une offre élitiste, nous souhaitons au contraire démocratiser les bons produits et les bonnes recettes en restauration rapide."

La cible se compose d’étudiants et de collégiens, qui passent devant la boutique pour se rendre au centre-ville. Une remise de 5 % est faite à tous les étudiants, et le restaurant a contracté un partenariat pour les internes de la cité universitaire voisine.

Mais Pur et caetera attire également les actifs du secteur et les riverains : les gérants ne sont pas étonnés de servir des familles entières ou de voir des grand-mères récupérer des purées qu’elles dégustent chez elles. "La purée est un produit saisonnier, nous le savons. Pendant les beaux jours nous proposerons des alternatives." Le printemps étant là, ils se sont déjà lancés dans une offre de purées froides et de jus frais, composés et pressés à la minute par les clients, grâce à la centrifugeuse Robot Coupe J80.

La boutique, ouverte de 11h30 à 18h en semaine et de 12h à 15h le samedi, vient aussi de mettre en place un "petit coin traiteur", qui permet aux clients d’acheter une purée conditionnée pour être réchauffée à la maison. Pour tout ce qu’ils préparent et vendent, Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud font en sorte de se fournir "au plus proche" et ne reçoivent que une à deux livraisons par semaine.

Leur cuisine de 40 m2, toute nouvelle, leur permet de stocker leurs produits. L’unité de production est assez grande pour servir des points de vente qui pourraient s’ouvrir ailleurs à Strasbourg. Pour le moment, le jeune couple se concentre sur leur nouveau concept, qui fait déjà beaucoup parler de lui. Et le démarrage est plutôt bon : dès les premières semaines, et sans avoir fait de communication, Pur et caetera recevait déjà une soixantaine de clients par jour. Le jeune couple de gérants espère faire un chiffre d’affaires de 100 000 € pour la première année.

Ces objectifs prennent en compte la forte concurrence : sandwiches, woks, flam’s, pâtes et même couscous à emporter sont en vente sur la même place. Ils évoquent aussi l’arrivée à Strasbourg des bagels stores, avec déjà plusieurs ouvertures en quelques semaines.

Si leur affaire fonctionne malgré tout, ils seront d’autant plus ravis. Souvenons-nous que Strasbourg, ville porteuse en matière de restauration rapide, a été la première à accueillir un McDonald’s en France, et est le fief d’origine de trois grandes chaînes nationales de bars à pâtes

Textes et Photos : Anthony Thiriet


Pur et caetera
15 Place Saint-Étienne
67000 Strasbourg
09 81 02 33 37
www.pur-etc.fr/

Donner envie et favoriser les achats d’impulsion

Lorsqu’il entre dans la boutique, le client tombe nez à nez avec un long comptoir. "Cela nous permet de tout mettre en vitrine, de donner envie", indique Vincent. Le couple de gérant a également choisi de conserver la marche logique qui provoque des achats d’impulsion : plat, dessert, boisson, puis caisse. Il pense que c’est une erreur stratégique de proposer les desserts en premier ou de faire payer à l’avance avec un système de ticket.


Faire passer des messages de manière ludique

L’offre de Pur et Caetera varie en fonction des saisons et des fruits et légumes disponibles. Au lieu de s’en excuser auprès des clients, le couple de gérants a décidé de l’afficher et de communiquer de manière ludique. Sur le mur, près de la caisse, se trouve une grande illustration qui reprend les codes graphiques de l’enseigne et permet aux enfants et aux adultes de réviser, ou d’en savoir plus, sur la saisonnalité des fruits et légumes

Fidéliser et contenter le client grâce au jeu du haricot

Les gérants ont mis en place un jeu sympathique auquel tous les clients peuvent participer. À côté de la caisse a été placé un gros sac rempli de haricots, avec une petite ardoise qui indique : "tirez le haricot magique en or et gagnez un repas". Cela plaît aux petits comme aux grands, et apporte encore plus de convivialité à cette boutique déjà pleine de vie et de couleurs.

Éviter les déchets grâce à une "boîte repas sous caution"

Dans sa démarche philosophique et environnementale, l’établissement a mis en place un système de location de boîtes en plastique. "C’est triste de voir la quantité de carton et de plastique jetée chaque midi. Nous proposons une alternative, une solution qui n’engendre aucun déchet", explique Vincent. Le client peut conserver la boîte et revenir quand il le souhaite pour la remplir. À tout moment, il peut la rendre et se faire rembourser la caution de 3 €. "À terme cette même boîte pourrait être acceptée par différents établissements de restauration rapide, ce qui serait très bien pour l’environnement."
Un peu comme ce que nous imaginions l’an dernier avec notre événement "Quoi de neuf dans ma Lunch Box ?" qui s’est déroulé au Sial 2010.

Un article signé Anthony Thiriet et publié dans le magazine BRA - Tendances Restauration - N° 327 - Avril 2011 en pages 3°-31 et 32

RELIRE

B.R.A. Tendances Restauration récompense 7 concepts de restauration rapide


www.bra-tendances-restauration.com/

Télécharger l'article en pdf en cliquant sur l'icone ci-dessous.

Les Trophées seront remis le jeudi 16 février 2012 à 12 h à l’Espace Conférence du Sandwich & Snack Show, suivis d'une table ronde animée par Anthony Thiriet, journaliste en charge du magazine. Ce rendez-vous est l’occasion pour tous de découvrir ce qui fait la réussite d’un concept et de collecter des bonnes idées pour ce secteur qui bouillonne et évolue vers l’original, le chic et le contemporain.

Pour leur édition 2012, les Trophées Concepts B.R.A. Tendances Restauration seront remis de manière identique à 7 concepts différents qui permettent de dégager de grandes tendances pour le marché.

Parmi elles, nous pouvons retenir "plus de liberté pour le client", "des offres plus ludiques", "des produits toujours plus qualitatifs" et "des concepts respectueux de l’environnement".

Adam’s à Paris / Snacking salé-sucré

Adam’s c’est le restaurant rapide d’un ancien grand chef pâtissier. Sous-titrées "Tartines & Cafés", les boutiques parisiennes, au design contemporain, se situent à côté du Marché Saint-Honoré et Cour Saint-Emilion. L’offre snacking salée est basée sur des tartines maison originales et l’offre sucrée se compose d’un large choix de pâtisseries fraîches et de produits de type "snacking de voyage". Tout est préparé sur place avec des produits qualitatifs et de saison. Menus entre 9 € et 11,50 €. Prix remis à Christophe Adam.


bb.Tea à Serris / Salon de bubble thé

bb.tea modernise le bubble-tea, boisson taïwanaise peu connue en France. Ses perles de tapioca lui offre la particularité de couper la faim. Elle se décline ici en 17 versions et les clients peuvent aussi composer leur propre boisson avec par exemple des Popping Bobas, des perles au jus de fruit qui explosent en bouche. La boutique propose aussi des encas chauds et froids faits-maison qui peuvent accompagner ces bubble-teas. Boutique de 60 m2 au design très soigné, bubble-tea à 3,90 € ou 4,90 €. Prix remis à Carole Luong.


Boco à Paris / Gastronomie en bocal

Cinq chefs et chefs pâtissiers signent des recettes élaborées, salées et sucrées, qui sont préparées avec des produits frais… et conditionnées dans des bocaux. C’est le concept du restaurant Boco, situé au cœur de Paris. La consommation se fait sur place ou à emporter, avec un système de consigne. L’offre, proche de celle d’une bonne brasserie française, est 100 % bio. La communication et la charte graphique sont travaillées pour que Boco soit une marque repérable. Ticket moyen proche de 15 €. Prix remis à Vincent Ferniot.


Pick and Go à Agen / Good-food façon hyper

Ni restaurant, ni supermarché, ni cafétéria, ni fast-food… Pick and Go est un mélange de tout cela. L’originalité de ce lieu, au design contemporain, réside dans son agencement et son fonctionnement. Les clients utilisent des paniers, " pratiques et ludiques à la fois". Ils composent leur repas en se promenant entre 4 îlots de self-service et une ligne chaude où sont réalisés des plats à la demande (burgers, poisson, viande à la plancha, légumes au wok, etc.). Produits frais et locaux, TM à 10 €. Prix remis à Michel Dusseau.


VF à Angers / Eco-resto d’hambur’verts

Avec ses 220 m2, le concept VF, situé au cœur d’Agen, est un McDo version française, économique et écologique. Son agencement original et son offre sont conçus pour satisfaire toute la famille : un côté "hambur’vert / frites" (plusieurs recettes maison chaque jour) et un côté "diét’" (salades, wraps, poêlées de légumes frais). Locavorisme (jusqu’au cola), respect de l’environnement, qualité et prix abordables (TM à 11 €) sont les piliers de cet établissement qui exploite le patrimoine culinaire régional. Prix remis à Pascal Favre d’Anne.


Yog’Art à Lille / Self-service de yaourts

La petite boutique Yog’Art permet à ses clients de composer leur dessert ou leur encas sucré en se servant parmi tout un choix d’ingrédients. La base principale est la glace au yaourt (9 parfums en self-service) mais des alternatives sont proposées comme des gaufres. Le prix est unique et s’applique au poids : 2 € les 100 g quel que soit le contenu de la création. Le concept, qui allie fraîcheur, qualité des produits, liberté et créativité, devrait se développer. Pot moyen de 175 g à 3,50 €. Prix remis à Pascale Fligitter.


Pur et caetera à Strasbourg / Bistro à purées maison

Ce petit lieu orangé et contemporain est un " bar à purée". Il comprend quelques places assises et un long comptoir qui présente chaque jour 6 recettes de purées et 6 produits d’accompagnement (saucisse paysanne, jambon à l’os, tofu, etc.). Le tout est cuisiné " comme à la maison", avec des produits locaux et de saison, et conditionné dans des boîtes en plastique consignées. "Les fruits et les légumes à l’état pur", résument les personnages ludiques sur la vitrine. TM à 6,50 €, livraisons à vélo. Prix remis à Vincent Viaud.

RELIRE

Avec l’évolution des techniques de pâtisserie et l’importance grandissante qu’accordent les clients au dessert, les hôteliers restaurateurs ont bien compris la nécessité de proposer des desserts créatifs sur plan gustatif et artistique.
Pour répondre à cette évolution, le Trophée "Chef & Designer" a réuni l’univers de la pâtisserie à celui du design, afin de sublimer l’originalité des desserts.

Pour la première fois, huit binômes composés d’un designer et d’un chef pâtissier ont conjugué leurs talents pour réaliser en 4 heures, face au public un dessert sur les thèmes "Dessert à l’assiette chocolat" et "Café Gourmand".
Véritable grand moment de l’animation du salon Gourmet by Sirha Genève, Le Trophée "Chef & Designer" 2012, a permis à 8 équipes de donner "vie" à leur projet de design pâtissier.

Coachée par le pâtissier Franck Fresson, l’équipe menée par Nicolas Multon a survolé la compétition avec 148 points sur 150 points.

"Ils se sont beaucoup entraînés" témoigne Jean-Georges Klein, chef 3* de l’Arnsbourg sur le salon Festivitas samedi soir à Mulhouse (68), dans le cadre de sa participation à l’élaboration du menu étoilé du restaurant 3S, avant de prendre la route pour Genève, soutenir l'équipe de l'Arnsbourg. "Pendant des mois, il a été coaché par Franck Fresson, un grand pâtissier, Meilleur Ouvrier de France" souligne Jean-Georges Klein, ravi du travail accompli. " Ils ont raconté une histoire, une rencontre amoureuse entre le chocolat et le café, avec tout un décor, une mise en scène artistique et une projection filmée. C’est vraiment très bien fait ! "

Ce travail a été récompensé d’une victoire bien méritée, montant sur la plus haute marche du podium, suivis des binômes suivants : Bertrand BALAY (Institut des Métiers et du Goût) et Magali WEHRUNG (Magali WEHRUNG), puis en 3eme position; le pâtissier Frédéric JACOT (Barry-Callebaut) et Laurent PAULI (Paulivisual).

Le jury co-présidé par deux des plus grands chefs pâtissiers; Philippe Rigollot et Philippe Guignard (Suisse) est composé de Stéphane BUREAUX, designer culinaire, Marc BRETILLOT, designer culinaire, Cécile CAU, journaliste gastronomique, Fabien ROUILLARD, chef pâtissier exécutif de Fauchon, Philippe BLONDIAUX, chef pâtissier, Jean-François DEGUIGNET, chef pâtissier à l'école Le Cordon Bleu, Jean-Marc GUILLOT, Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, Patrick BOVON,(comm tech.), Xavier BRIGNON (comm tech.), et Guillaume BICHET (comm tech.).