Parmi les temps forts de cette édition 2010, le concours de cuisine réservé aux amateurs, lancé l'an dernier sur le thème de la tarte à l'oignon est reconduit cette année avec la tourte sous toutes ses formes.

Les organisateurs, qui ont reçu une vingtaine de recettes, en sélectionneront cinq qui seront soumises au jury.

Il sera présidé par le chef étoilé Gilbert Kohler du Cheval Blanc à Westhalten.

Ce concours avait suscité l'engouement comme le souligne Pierre Bass, le chef du Petit Pfaffenheim. " La cuisine est aujourd'hui à la mode, c'est un plaisir pour de plus en plus de gens, ils ont là l'occasion de faire partager leurs recettes."

Ce salon culinaire fera aussi une large place aux créations et au savoir-faire des chefs, commis et apprentis du secteur, avec une exposition de plats. Tout au long de la journée des démonstrations avec sept chefs de l'association qui viendront présenter une recette. "L'idée est de travailler devant les gens et ensuite de leur permettre de goûter le plat réalisé et de repartir avec la recette ", note le chef Jean-Michel Schmidt de la Taverne médiévale à Gueberschwihr. Il proposera la recette du rognon avec spaetzlé et châtaignes.

Possibilité de manger sur place à midi et le soir, un menu gastronomique au tarif de 18 € (boissons non comprises).

Salon culinaire à la salle 1860 de Guebwiller le mardi 23 mars de 10 h à 21 h.

Démonstrations de recettes avec les chefs à partir de 11 h et toute la journée, concours amateur à partir de 15 h sur le thème de la tourte.
Repas servis sur place à partir de 11 h 45 et de 18 h (entrée libre).

JA Haan

Dna, Édition du Mer 10 mars 2010

Nous vous invitons à découvrir notre nouveau logo, packaging ainsi que l'ensemble de nos produits et services.

Nous vous présenterons également l'ensemble de nos nouveautés pour équiper votre poste café.

De la machine à café manuelle à la tout automatique, notre large gamme de matériel vous permettra de réaliser des recettes à base de café en un tour de main.


Nous aurons cette année, la présence d’un Barista italien, M.Fabio Milani, expert de l'expresso et du cappuccino, qui nous dévoilera une partie de son art.

Véritable maître de la mousse de lait, il réalisera une série de recettes à base de café plus inattendue les unes que les autres.

Parmi les prestigieuses équipes sélectionnées (voir notre précédent article ), nous avons rencontré celle de l'Arnsbourg, maison triplement étoilée de Jean-Georges et Cathy Klein à Baerenthal.

L'équipe, composée de Yoshiko Takayama (sommellerie) Patrick Meyer (salle) et Cédric Deckert (cuisine) est en préparation pour le Trophée depuis le mois de juillet.

Soutenue et entraînée par des grands professionnels de la région, elle mesure néanmoins toute la pression qui pèse sur ses épaules avec la volonté farouche de donner le meilleur d'elle-même et de représenter au mieux la maison L'Arnsbourg.

En cuisine, c'est Olivier Nasti qui coache Cedric Deckert, chef de production chez Jean-Georges Klein : " Je suis responsable d'une équipe de production qui gère toute la mise en place de la cuisine, de la réception des marchandises, au contrôle qualité, des premières transformations des produits au stockage, nous assurons à 3-4 personnes, la mise en place des services. Peu d'établissement ont ce type d'organisation".

Avant d'intégrer la brigade de Jean-Georges Klein, Cédric Deckert a fait ses armes au Cygne à Gundershoffen, chez (un autre) Monsieur Paul. Par ailleurs, depuis deux années, il a crée " Grain de sel," une entreprise de traiteur et de prestations à domicile.

" Monsieur Jean-Georges Klein met toutes les chances de notre côté, puisque j'ai pour coach Olivier Nasti, Chef étoilé du Chambard à Kaysersberg et MOF en 2007. Son expérience des concours est une force. Nous nous entraînons à parer toute éventualité et à gérer l'imprévu, c'est la force d'un bon cuisinier.

Depuis juillet, Olivier Nasti et Cédric Deckert se retrouvent toutes les semaines pour réaliser la recette encore top secrète du Trophée Paul Haeberlin. Et quand Olivier Nasti a considéré le projet en voie d'aboutissement, il a réuni des professionnels autour d'une table pour juger la prestation.

Des critiques constructives, mais qui mettent l'équipe sous pression constante : " Mais cette pression est nécessaire pour parvenir à un bon résultat. Et je crois que pour réussir ou du moins donner le meilleur de soi-même dans un tel concours, il faut être bien entouré, il est impossible d'y parvenir tout seul" a déclaré Cédric Deckert.

Patrick Meyer, Maitre d'Hotel à l'Arnsbourg a débuté dans la profession en cuisine en faisant son apprentissage CAP et BEP au Rosenmeer à Rosheim, chez Hubert Meatz. Il a poursuivi son parcours à l'Hostellerie des châteaux à Ottrot, puis au Cheval Blanc à Lembach, deux étoiles Michelin.

C'est chez Fernand Mischler qu'il est passé de chef de partie à l'entremétier à la brigade de salle en tant que chef de rang.
Après une saison à Courchevel au Bateau Ivre (deux étoiles) il a intégré la maison de L'Arnsbourg, comme chef de rang, puis Maître d'Hôtel : " Cathy Klein m'a fait confiance et cela fait quatre belles années que je me sens bien dans cette maison. La famille Klein a su préserver une ambiance et des valeurs familiales, qui me font parfois penser à l'esprit de l'Auberge de l'Ill."

Pour se préparer à ce concours d'un niveau international, Patrick Meyer est coaché par Pascal Obrecht, professeur de restaurant au Lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch et MOF en 2007.

" C'est un véritable défi que nous avons eu envie de relever. Nous prenons un risque : celui de sortir de notre salle de restaurant pour se confronter aux plus grands. Mais quel que soit le résultat du concours, tous ces entraînements avec des professionnels de haut niveau, nous ont permis d'évoluer, de se situer sur un plan personnel et de progresser.

"L'important est de représenter au mieux l'établissement et la famille Klein. C'est ce qui prime pour nous. C'est notre manière de les remercier qu'ils soient fiers de nous et satisfaits de notre prestation"
Mais nous nous devons de réussir également pour tous les professionnels qui nous entourent et qui nous soutiennent dans cette aventure."

Yoshiko Takayama a un parcours professionnel complet puisqu'elle a commencé par la cuisine avant de rejoindre la salle comme chef de rang puis en tant que sommeliere. Son parcours est étoilé aussi bien en France qu'au Japon ( Chez Matsuo : une étoile au guide michelin à Tokyo).

Yoshiko Takayama est pour la cinquième année au restaurant l'Arnsbourg.

Elle y officie en tant que sommelière et elle est également responsable de la cave.

Elle exprime beaucoup de reconnaissance envers la famille Klein et n'hésite pas à dire que si elle a accepté de participer au Trophée Paul Haeberlin, c'est avant tout pour leur faire plaisir et souhaite de tout cœur bien représenter leur établissement.

Yoshiko Takayama n'a pas connu Paul Haeberlin, mais elle a eu l'opportunité d'aller faire un stage de trois mois à l'Auberge de l'Ill pour apprendre avec Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989 et Pascal Leonetti, meilleur sommelier de France

" J'ai beaucoup appris et j'ai beaucoup apprécié d'être dans la maison des Haeberlin. J'ai de la chance qu'ils aiment beaucoup mon pays, le Japon. Je me rappelle, et cela m'avait fait tellement plaisir, que M. Marc Haeberlin était en voyage au Japon quand j'étais à l'auberge de l'Ill et il est revenu avec des livres et des petits souvenirs japonais pour moi parce que mon pays me manquait. C'est aussi une des raisons pour laquelle je participe à ce concours : pour remercier la famille Haeberlin d'avoir été aussi gentille avec moi."

Pour s'entraîner, elle est coachée par Emmanuel Nasti et Hiroshi Hayashi tous deux sommeliers au restaurant le Chambard à Kaysersberg.


Si l'équipe s'est présentée c'est pour témoigner toute l'estime et l'immense respect qu'elle porte à la famille Haeberlin. Leur candidature est avant tout l'expression d'une admiration qu'ils portent à l'auberge de l'Ill à Illhaeusern, véritable symbole de réussite et d'exemplarité depuis plus d'une quarantaine d'années.

L'équipe de l'Arnsbourg souhaite remercier Olivier et Emmanuel Nasti ainsi que Pascal Obrecht, d'avoir accepté de les soutenir et de les préparer pour le Trophée Paul Haeberlin.

Mais aussi, tous les chefs qui les ont accueillis dans leur établissement et tous ceux qui ont assisté aux examens blancs pour nourrir la critique constructive et permettre de progresser.

Enfin, si de nombreux professionnels se mobilisent, ils font avant tout la démonstration d'une étroite collaboration d'une profession, d'une région en quête du Trophée Paul Haeberlin.

Sans doute avec le désir secret, que le Trophée Paul Haeberlin, reste chez nous. ….

A suivre...
Rendez-vous le 16 mars à EGAST


Julien Binz
contact@julienbinz.com


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Le Crocodile strasbourgeois de Philippe Bohrer reprend l'une des deux étoiles perdues de facto dans le rachat de la belle maison des Jung en avril 2009.

" Monique et Émile Jung nous ont vendu un fonds de commerce, mais il n'y a pas d'héritage en matière d'étoiles. Cette étoile, c'est la nôtre, et nous l'avons gagnée en quelques mois d'activité seulement ", se félicitait hier matin Philippe Bohrer désormais doublement étoilé, à Rouffach (Restaurant Philippe Bohrer) et maintenant à Strasbourg.

Il faut à Strasbourg un établissement de renom.

En chef d'entreprise déterminé, il affiche néanmoins un enthousiasme mesuré : " Je ne suis content qu'à moitié, je l'aurais été pleinement si nous avions repris les deux macarons. Cette maison est une institution nationale, et internationale, nous ne pouvons pas nous contenter de rayonner régionalement avec une seule étoile -c'est donc clairement l'objectif que je fixe au Crocodile pour 2011. Sinon il ne fallait pas l'acheter ! ", dit-il.

Rue de l'Outre, carte et menus (54 € au déjeuner à 135 €) témoignent de cette ambition, qu'il partage avec une jeune équipe pilotée depuis le mois d'octobre par Ludovic Kientz en cuisine.

Émile Jung considère ce macaron comme "une bonne chose, car il faut à Strasbourg un établissement de renom ". Il conserve néanmoins une pointe de déception pour son ancien chef, Laurent Huguet, parti à La Poste de la Wantzenau l'an passé et qui aurait, selon lui, "mérité l'étoile également ".


" Beaucoup de pression"

Pour la seconde année consécutive, le Guide Rouge promulgue ses encouragements au Kasbür savernois de Béatrice et Yves Kieffer, passé jadis chez Marc Meneau (L'Espérance) à Saint-Père dans l'Yonne, dans la catégorie des " espoirs " à l'étoile. Le couple a repris l'affaire familiale en 1999, et y propose une carte de saison, élégante et spontanée. " Une étoile l'année prochaine serait évidemment la reconnaissance du travail bien fait pour le chef de cuisine ", estime Béatrice Kieffer, "mais c'est aussi beaucoup de pression, et le risque, vis-à-vis du client, de paraître désormais inaccessible".

Le Guide Rouge ne concède pas d'autres modifications dans sa géographie gastronomique du Grand Est -la Lorraine étant tout aussi absente, cette année, des remaniements du Michelin.

L'Alsace concentre 31 étoiles : un établissement " trois étoiles " (l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern), deux si l'on tient compte de la proximité immédiate du " trois étoiles " mosellan des Klein à Baerenthal, deux "deux étoiles " (La Fourchette des Ducs à Obernai, le Cygne de Gundershoffen) et 24 tables " une étoile" dont il faudra retrancher l'adresse de Landser, Hervé Paulus ayant " rendu " son macaron le mois dernier.

P. R.
Dna Édition du Mar 2 mars 2010
Le Michelin 2010 sera en vente à partir du 4 mars, 24 €.


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Au printemps 2008, Paul Haeberlin a rejoint le paradis des chefs.
Avec l’accord de Marie, épouse de Paul, de son frère Jean-Pierre, de ses enfants, Marc et Danièle, et de ses petits-enfants, Strasbourg Evénements et le Comité du Salon Egast ont crée le Trophée Paul Haeberlin.

6 équipes -nous les avions déjà annoncées- ont été sélectionnées sur dossier pour concourir à la toute première édition, celle qui entre dans l'histoire du Trophée Paul Haeberlin.


Il s'agit donc et c'est bien la spécificité du concours d'un trophée qui se gagne par équipe : un cuisinier, d’un maître d’hôtel et d’un sommelier travaillant habituellement dans le même établissement, sous l’intitulé duquel ils auront à concourir.


Les équipes retenues

- L'Apicius** à Paris 8ème (75) : Vincent Dautry, Jérôme Manesse, Caroline Furstoss

- L'Arnsbourg*** à Baerenthal (57) : Cédric Deckert, Patrick Meyer, Yoshiko Takayama

- L'Auberge du Pont de Collonges*** Paul Bocuse à Lyon (69) : Olivier Couvin, Charles Orboin, Mathieu Val

- Bagatelle** à Oslo (Norvège) : Jocelyn Deumie, Niklas Johansson, Mads Kleppe

- Monte Carlo Bay à Monaco (98) : Christophe Nannoni, Jérôme Breton, Emilie Kuentz

- La Verte Vallée à Munster (68) : Thierry Mannheim, David Delmas, Romain Iltis

Le Trophée Haeberlin se déroulera sur Egast les 16 et 17 mars 2010 (Parc des Expositions de Strasbourg -Wacken, sur l'espace Haeberlin) le 16 mars de 8h à 18h, et le mercredi 17 mars de 8h à 13h. La remise des prix aura lieu le 17 mars à 17h30.



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Julien Binz
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