Les candidats ont fait preuve de concentration, faisant fi des supporters dans le public, des nombreux photographes et des caméras qui virevoltaient autour d’eux, -une candidate était suivie par M6-.

Têtes baissées, ils restaient concentrés sur leurs recettes, relisant le cas échéant leur procédure, suivant les conseils toujours avisés du juge technique Thony Billon, bienveillant mais stricte sur le règlement.

Olivier Nasti, créateur du Trophée Epicure, le concours de cuisine alsacienne contemporaine, suit de près le déroulé des épreuves, omniprésent dans les cuisines, avisant le jury des dernières recommandations, faisant le service des assiettes et goûtant systématiquement les plats envoyés par les candidats.

Le jury présidé par Marc Haeberlin est composé de Thierry Schwartz, le bistrot des saveurs à Obernai, Patrick Schlinger le cheval blanc à Diefmatten, Philippe Exertier, le vainqueur du Trophée 2011, Christophe Wischlen, Traiteur "AZ réception" et Laurent Hild, l'amateur-Gastronome.

Cette année, le niveau est assurément monté d’un cran. Et pour cause, les amateurs-gastronomes, se perfectionnent. Ainsi, il y avait parmi les 6 finalistes, deux anciennes candidates de l’édition 2011, une candidate finaliste départementale du concours "Tous en Cuisine" d’Alain Ducasse, une autre qui a remporté en novembre dernier le trophée "Saveurs du Rhin", le 1er concours de cuisine organisé par les Etoiles d’Alsace et pour finir, l’une d’entre elles a effectué des stages au Chambard et à l’auberge de l’Ill.

Bref, des amateurs, certes, mais qui prennent très au sérieux cette passion culinaire qui les dévore et les anime, les motive à faire toujours plus, finissant par impressionner les observateurs éclairés et les chefs renommés.

Le premier candidat envoie son plat. Au "passe" deux "commis" de choc et de charme, les "filles" du Chambard : avec Laurine Gutleben, Meilleure Apprentie de France (MAF) et Axelle Gillig, qui a remporté en 2010, la 1ere édition du trophée de femmes chef sur le salon EGAST et qui se présente aujourd'hui (07/02) au trophée Henri Huck, catégorie "Jeune Espoir."

L’opération de dressage est délicate, les mains tremblent, la panique a vite fait de les surprendre. La Musique s’amplifie, le public applaudit, les assiettes se déposent devant le jury et les flashs des photos crépitent.

Au moment des résultats, c’est Virginie Cortat qui monte sur la plus haute marche du podium et remporte la seconde édition du Trophée Epicure.

Sélectionnée en janvier dernier au Cheval Blanc à Diefmatten (68), dans les cuisines du chef Patrick Schlienger avec ses "Pflüta de pommes de terre accompagnant un mignon de porc façon Fleischschnacka, sauce aux morilles et radis confits au miel", la candidate sundgauvienne s’est démarquée avec sa recette et la cuisson de son saumon soufflé parfaite.

Originaire de Levoncourt dans le Sundgau et maman de 3 enfants, Virginie Cortat partage sa victoire avec le 4eme, dont elle annonce l'arrivée prochaine au micro de Daniel Zenner.

Marc Haeberlin, président du Jury s’est dit agréablement surpris . "Pour des amateurs, ils ont un très bon niveau et certains plats pourraient être dignes de figurer sur notre carte" sourit-il. "Le saumon soufflé est revisité, mais tous ont gardé l’esprit que mon père voulait donner à ce plat, il y a 45 ans. Et une candidate a même fait un clin d’œil à l’auberge de l’Ill au Japon" souligne le chef de l’auberge de l’Ill à Illhausern. " La difficulté était dans la cuisson du saumon, mais l’essentiel pour moi reste le gout et la cuisson du poisson."



Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Et prochainement plus de photos...

Les gains :

Pour Virginie Cortat (1ere) :un séjour d’une valeur de 1200 € offert par l’Alsace et une invitation pour deux personnes à l’auberge de l’Ill, restaurant 3* Michelin à Illhaeusern.
Pour Marine Gehin (2e) : un lot de vaisselle d’une valeur de 900€.
Pour Sandrine Viry-Westermeyer (3e) : un week-end pour deux personnes à la Cheneaudière.
Pour Emilie Claudepierre (4e) : un week-end pour deux personnes au Chambard.
Pour Christelle Richert (5e) un bon cadeau de 500€ offert par Carola.
Pour Laurent Willmann (6e) : un Carré privilège d’une valeur de 99€.

vidéo © www.lalsace.fr signée Dominique Bannwarth

Elle était en classe préparatoire à Strasbourg, lui était à Nancy. Tous deux ont étudié à l’école d’ingénieurs de Grenoble, dont ils sont sortis diplômés... et en couple, en 2009. À moins de 25 ans, Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud viennent d’ouvrir une affaire de restaurant rapide original : un bar à purées, dénommé Pur et caetera, à Strasbourg.

"Nous avions déjà ce projet en tête à l’école. L’idée nous est venue pendant notre séjour Erasmus à Berlin fin 2008. Il y a, dans cette ville, beaucoup de vendeurs de saucisses allemandes. Nous avons d’abord pensé ouvrir un concept basé sur les saucisses à la française. Mais cela ne nous semblait pas assez sain et durable pour les Français..." Ce sera finalement le concept de bar à purées qui fera l’objet de toutes leurs attentions.

Vincent, qui travaille à temps partiel, se penche sur le projet en 2009. Puis le couple se lance vraiment dans l’aventure d’avril 2010 à janvier 2011. Il trouvent un très bel emplacement, avec une surface commerciale de 32 m2, situé place Saint-Etienne, non loin du campus universitaire et proche du centre-ville.

Les travaux, qui commencent en octobre 2010, durent 4 mois. Ils se font à partir des recommandations des Architectes de France car le local se trouve dans un secteur sauvegardé. Ce sont eux qui ont, par exemple, soumis l’idée de créer comme un kiosque à l’intérieur de la boutique, avec une grande avancée orange au ciel étoilé. "L’effet recherché est que le client se sente comme devant un glacier dans un parc", précise Vincent Viaud.

La couleur orange a été choisie parce qu’elle est chaude, sympathique et peu répandue en restauration rapide. Au fond de ce kiosque a été placé un grand tableau pour écrire la carte à la craie, et pouvoir la changer à tout moment.
Au sol, on trouve un plancher d’origine qui a été découvert par le couple en enlevant les couches supérieures. Au plafond, c’est une brocante d’ustensiles de cuisine qui permet de cacher ce qui ne peut pas être transformé.

Devant ce kiosque, la petite salle peut accueillir 15 personnes autour de 4 tables colorées. Des visuels ludiques, avec des corps de légumes et des visages souriants, décorent les murs et la vitrine où l’on peut lire "les fruits et les légumes à l’état pur". Toutes les idées ont été imaginées par le jeune couple et mises en application par le graphiste indépendant Boris Epp

La même charte graphique se retrouve sur le site Internet de l’enseigne, très réussi, réalisé par le webdesigner Jeremy Hoessig. L’investissement total a été de 200 000 €, dont seulement 65 000 € de travaux grâce à tout ce que le couple a réalisé lui-même.

N’ayant pas du tout fait d’études liées à la restauration, Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud se sont auto-formés, d’abord chez eux, puis dans leur boutique. "Ce qui peut sembler léger dans notre affaire est en fait un avantage : nous cuisinons comme à la maison, et nos clients le sentent. "

Les deux jeunes ingénieurs ont beaucoup travaillé sur le "comment faire ?", en confrontant leurs connaissances et leurs idées. "Nous avons passé en revue toutes les possibilités. Il ne fallait pas se rater : la purée ne devait pas couler, ni être froide au service, et le budget devait rester correct." C’est donc finalement ce cycle qui est retenu : production d’une purée par jour, conservée grâce à un système particulier (secret de famille), réchauffée le matin même, au bain-marie.

Chaque bac à purée reste au chaud pendant l’intégralité du service, les restes ne peuvent, du coup, pas être réutilisés. "Ce n’est pas facile pour la gestion du stock, il y a forcément de la perte. Mais nous arrivons à la limiter, et tous les déchets organiques sont recyclés sous forme de compost et récupérés par les fournisseurs qui s’en servent pour leurs cultures", explique Héloïse Chalvignac.

Six purées différentes sont proposées en permanence dans cet établissement, et les saveurs changent chaque semaine. La pomme de terre et la carotte seront présentes toute l’année, mais l’offre variera ensuite selon les saisons et la disponibilité des légumes. Les purées sont accompagnées de six produits au choix comme de la saucisse paysanne, du jambon à l’os ou du tofu.

Le client choisit ensuite une sauce et peut ajouter un topping salé. Le ticket moyenest à 6,50 € et le menu est à 7,50 €.
"Nous nous sommes alignés sur la concurrence, peut-être légèrement au-dessus de certains. Nous ne voulions pas une offre élitiste, nous souhaitons au contraire démocratiser les bons produits et les bonnes recettes en restauration rapide."

La cible se compose d’étudiants et de collégiens, qui passent devant la boutique pour se rendre au centre-ville. Une remise de 5 % est faite à tous les étudiants, et le restaurant a contracté un partenariat pour les internes de la cité universitaire voisine.

Mais Pur et caetera attire également les actifs du secteur et les riverains : les gérants ne sont pas étonnés de servir des familles entières ou de voir des grand-mères récupérer des purées qu’elles dégustent chez elles. "La purée est un produit saisonnier, nous le savons. Pendant les beaux jours nous proposerons des alternatives." Le printemps étant là, ils se sont déjà lancés dans une offre de purées froides et de jus frais, composés et pressés à la minute par les clients, grâce à la centrifugeuse Robot Coupe J80.

La boutique, ouverte de 11h30 à 18h en semaine et de 12h à 15h le samedi, vient aussi de mettre en place un "petit coin traiteur", qui permet aux clients d’acheter une purée conditionnée pour être réchauffée à la maison. Pour tout ce qu’ils préparent et vendent, Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud font en sorte de se fournir "au plus proche" et ne reçoivent que une à deux livraisons par semaine.

Leur cuisine de 40 m2, toute nouvelle, leur permet de stocker leurs produits. L’unité de production est assez grande pour servir des points de vente qui pourraient s’ouvrir ailleurs à Strasbourg. Pour le moment, le jeune couple se concentre sur leur nouveau concept, qui fait déjà beaucoup parler de lui. Et le démarrage est plutôt bon : dès les premières semaines, et sans avoir fait de communication, Pur et caetera recevait déjà une soixantaine de clients par jour. Le jeune couple de gérants espère faire un chiffre d’affaires de 100 000 € pour la première année.

Ces objectifs prennent en compte la forte concurrence : sandwiches, woks, flam’s, pâtes et même couscous à emporter sont en vente sur la même place. Ils évoquent aussi l’arrivée à Strasbourg des bagels stores, avec déjà plusieurs ouvertures en quelques semaines.

Si leur affaire fonctionne malgré tout, ils seront d’autant plus ravis. Souvenons-nous que Strasbourg, ville porteuse en matière de restauration rapide, a été la première à accueillir un McDonald’s en France, et est le fief d’origine de trois grandes chaînes nationales de bars à pâtes

Textes et Photos : Anthony Thiriet


Pur et caetera
15 Place Saint-Étienne
67000 Strasbourg
09 81 02 33 37
www.pur-etc.fr/

Donner envie et favoriser les achats d’impulsion

Lorsqu’il entre dans la boutique, le client tombe nez à nez avec un long comptoir. "Cela nous permet de tout mettre en vitrine, de donner envie", indique Vincent. Le couple de gérant a également choisi de conserver la marche logique qui provoque des achats d’impulsion : plat, dessert, boisson, puis caisse. Il pense que c’est une erreur stratégique de proposer les desserts en premier ou de faire payer à l’avance avec un système de ticket.


Faire passer des messages de manière ludique

L’offre de Pur et Caetera varie en fonction des saisons et des fruits et légumes disponibles. Au lieu de s’en excuser auprès des clients, le couple de gérants a décidé de l’afficher et de communiquer de manière ludique. Sur le mur, près de la caisse, se trouve une grande illustration qui reprend les codes graphiques de l’enseigne et permet aux enfants et aux adultes de réviser, ou d’en savoir plus, sur la saisonnalité des fruits et légumes

Fidéliser et contenter le client grâce au jeu du haricot

Les gérants ont mis en place un jeu sympathique auquel tous les clients peuvent participer. À côté de la caisse a été placé un gros sac rempli de haricots, avec une petite ardoise qui indique : "tirez le haricot magique en or et gagnez un repas". Cela plaît aux petits comme aux grands, et apporte encore plus de convivialité à cette boutique déjà pleine de vie et de couleurs.

Éviter les déchets grâce à une "boîte repas sous caution"

Dans sa démarche philosophique et environnementale, l’établissement a mis en place un système de location de boîtes en plastique. "C’est triste de voir la quantité de carton et de plastique jetée chaque midi. Nous proposons une alternative, une solution qui n’engendre aucun déchet", explique Vincent. Le client peut conserver la boîte et revenir quand il le souhaite pour la remplir. À tout moment, il peut la rendre et se faire rembourser la caution de 3 €. "À terme cette même boîte pourrait être acceptée par différents établissements de restauration rapide, ce qui serait très bien pour l’environnement."
Un peu comme ce que nous imaginions l’an dernier avec notre événement "Quoi de neuf dans ma Lunch Box ?" qui s’est déroulé au Sial 2010.

Un article signé Anthony Thiriet et publié dans le magazine BRA - Tendances Restauration - N° 327 - Avril 2011 en pages 3°-31 et 32

RELIRE

B.R.A. Tendances Restauration récompense 7 concepts de restauration rapide


www.bra-tendances-restauration.com/

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Les Trophées seront remis le jeudi 16 février 2012 à 12 h à l’Espace Conférence du Sandwich & Snack Show, suivis d'une table ronde animée par Anthony Thiriet, journaliste en charge du magazine. Ce rendez-vous est l’occasion pour tous de découvrir ce qui fait la réussite d’un concept et de collecter des bonnes idées pour ce secteur qui bouillonne et évolue vers l’original, le chic et le contemporain.

Pour leur édition 2012, les Trophées Concepts B.R.A. Tendances Restauration seront remis de manière identique à 7 concepts différents qui permettent de dégager de grandes tendances pour le marché.

Parmi elles, nous pouvons retenir "plus de liberté pour le client", "des offres plus ludiques", "des produits toujours plus qualitatifs" et "des concepts respectueux de l’environnement".

Adam’s à Paris / Snacking salé-sucré

Adam’s c’est le restaurant rapide d’un ancien grand chef pâtissier. Sous-titrées "Tartines & Cafés", les boutiques parisiennes, au design contemporain, se situent à côté du Marché Saint-Honoré et Cour Saint-Emilion. L’offre snacking salée est basée sur des tartines maison originales et l’offre sucrée se compose d’un large choix de pâtisseries fraîches et de produits de type "snacking de voyage". Tout est préparé sur place avec des produits qualitatifs et de saison. Menus entre 9 € et 11,50 €. Prix remis à Christophe Adam.


bb.Tea à Serris / Salon de bubble thé

bb.tea modernise le bubble-tea, boisson taïwanaise peu connue en France. Ses perles de tapioca lui offre la particularité de couper la faim. Elle se décline ici en 17 versions et les clients peuvent aussi composer leur propre boisson avec par exemple des Popping Bobas, des perles au jus de fruit qui explosent en bouche. La boutique propose aussi des encas chauds et froids faits-maison qui peuvent accompagner ces bubble-teas. Boutique de 60 m2 au design très soigné, bubble-tea à 3,90 € ou 4,90 €. Prix remis à Carole Luong.


Boco à Paris / Gastronomie en bocal

Cinq chefs et chefs pâtissiers signent des recettes élaborées, salées et sucrées, qui sont préparées avec des produits frais… et conditionnées dans des bocaux. C’est le concept du restaurant Boco, situé au cœur de Paris. La consommation se fait sur place ou à emporter, avec un système de consigne. L’offre, proche de celle d’une bonne brasserie française, est 100 % bio. La communication et la charte graphique sont travaillées pour que Boco soit une marque repérable. Ticket moyen proche de 15 €. Prix remis à Vincent Ferniot.


Pick and Go à Agen / Good-food façon hyper

Ni restaurant, ni supermarché, ni cafétéria, ni fast-food… Pick and Go est un mélange de tout cela. L’originalité de ce lieu, au design contemporain, réside dans son agencement et son fonctionnement. Les clients utilisent des paniers, " pratiques et ludiques à la fois". Ils composent leur repas en se promenant entre 4 îlots de self-service et une ligne chaude où sont réalisés des plats à la demande (burgers, poisson, viande à la plancha, légumes au wok, etc.). Produits frais et locaux, TM à 10 €. Prix remis à Michel Dusseau.


VF à Angers / Eco-resto d’hambur’verts

Avec ses 220 m2, le concept VF, situé au cœur d’Agen, est un McDo version française, économique et écologique. Son agencement original et son offre sont conçus pour satisfaire toute la famille : un côté "hambur’vert / frites" (plusieurs recettes maison chaque jour) et un côté "diét’" (salades, wraps, poêlées de légumes frais). Locavorisme (jusqu’au cola), respect de l’environnement, qualité et prix abordables (TM à 11 €) sont les piliers de cet établissement qui exploite le patrimoine culinaire régional. Prix remis à Pascal Favre d’Anne.


Yog’Art à Lille / Self-service de yaourts

La petite boutique Yog’Art permet à ses clients de composer leur dessert ou leur encas sucré en se servant parmi tout un choix d’ingrédients. La base principale est la glace au yaourt (9 parfums en self-service) mais des alternatives sont proposées comme des gaufres. Le prix est unique et s’applique au poids : 2 € les 100 g quel que soit le contenu de la création. Le concept, qui allie fraîcheur, qualité des produits, liberté et créativité, devrait se développer. Pot moyen de 175 g à 3,50 €. Prix remis à Pascale Fligitter.


Pur et caetera à Strasbourg / Bistro à purées maison

Ce petit lieu orangé et contemporain est un " bar à purée". Il comprend quelques places assises et un long comptoir qui présente chaque jour 6 recettes de purées et 6 produits d’accompagnement (saucisse paysanne, jambon à l’os, tofu, etc.). Le tout est cuisiné " comme à la maison", avec des produits locaux et de saison, et conditionné dans des boîtes en plastique consignées. "Les fruits et les légumes à l’état pur", résument les personnages ludiques sur la vitrine. TM à 6,50 €, livraisons à vélo. Prix remis à Vincent Viaud.

RELIRE

Avec l’évolution des techniques de pâtisserie et l’importance grandissante qu’accordent les clients au dessert, les hôteliers restaurateurs ont bien compris la nécessité de proposer des desserts créatifs sur plan gustatif et artistique.
Pour répondre à cette évolution, le Trophée "Chef & Designer" a réuni l’univers de la pâtisserie à celui du design, afin de sublimer l’originalité des desserts.

Pour la première fois, huit binômes composés d’un designer et d’un chef pâtissier ont conjugué leurs talents pour réaliser en 4 heures, face au public un dessert sur les thèmes "Dessert à l’assiette chocolat" et "Café Gourmand".
Véritable grand moment de l’animation du salon Gourmet by Sirha Genève, Le Trophée "Chef & Designer" 2012, a permis à 8 équipes de donner "vie" à leur projet de design pâtissier.

Coachée par le pâtissier Franck Fresson, l’équipe menée par Nicolas Multon a survolé la compétition avec 148 points sur 150 points.

"Ils se sont beaucoup entraînés" témoigne Jean-Georges Klein, chef 3* de l’Arnsbourg sur le salon Festivitas samedi soir à Mulhouse (68), dans le cadre de sa participation à l’élaboration du menu étoilé du restaurant 3S, avant de prendre la route pour Genève, soutenir l'équipe de l'Arnsbourg. "Pendant des mois, il a été coaché par Franck Fresson, un grand pâtissier, Meilleur Ouvrier de France" souligne Jean-Georges Klein, ravi du travail accompli. " Ils ont raconté une histoire, une rencontre amoureuse entre le chocolat et le café, avec tout un décor, une mise en scène artistique et une projection filmée. C’est vraiment très bien fait ! "

Ce travail a été récompensé d’une victoire bien méritée, montant sur la plus haute marche du podium, suivis des binômes suivants : Bertrand BALAY (Institut des Métiers et du Goût) et Magali WEHRUNG (Magali WEHRUNG), puis en 3eme position; le pâtissier Frédéric JACOT (Barry-Callebaut) et Laurent PAULI (Paulivisual).

Le jury co-présidé par deux des plus grands chefs pâtissiers; Philippe Rigollot et Philippe Guignard (Suisse) est composé de Stéphane BUREAUX, designer culinaire, Marc BRETILLOT, designer culinaire, Cécile CAU, journaliste gastronomique, Fabien ROUILLARD, chef pâtissier exécutif de Fauchon, Philippe BLONDIAUX, chef pâtissier, Jean-François DEGUIGNET, chef pâtissier à l'école Le Cordon Bleu, Jean-Marc GUILLOT, Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, Patrick BOVON,(comm tech.), Xavier BRIGNON (comm tech.), et Guillaume BICHET (comm tech.).

Il régnait une atmosphère concentrée, combative et nerveuse lors de cette première finale, coordonnée par Olivier Nasti.
Les candidats, des chefs, des seconds et des "compétiteurs" rivalisaient de savoir-faire, de talents organisationnels et opérationnels, certains affichant 3 ou 4 chronomètres, des sondes et une judicieuse préparation préliminaire des ingrédients compartimentés et pesés.

Daniel Zenner est aux anges, ne perd pas une miette des préparations du foie gras, un produit qu’il affectionne tout particulièrement "délicat, vivant et sensuel" présentant pertinemment l’association GANZELIESEL.

"Antoine vient de faire frire son lobe de foie gras dans l’huile, je n’aurai jamais osé le faire" s’exclame-t-il, impatient et réjoui d’en connaître le résultat gustatif. " Il y a un gros travail qui est fourni", commente l’animateur culinaire, témoin privilégié de leur labeur et de leur méticulosité. "Le lobe de foie gras doit être cuit et servi entier !"

"La complexité du lobe de foie gras dans le thème de ce concours est une cuisson de 45 à 55 minutes en cocotte" précise Olivier Nasti "sans voir le résultat de la sauce avant l’ouverture finale devant le jury", qui "descelle" la belle croûte dorée." Sa température de cuisson à cœur est de 60 à 85° dans un four à 80-100° ".

La pression monte de manière palpable à quelques minutes du dressage et de l’envoi des assiettes, précédées de la cocotte Staub lutée, présentée encore fermée au jury, déjà installé devant la scène des cook-show, face au public.

Avec une particularité cette année, Denis Grandgeorges, Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table, officiant à l'Assemblée Nationale a réalisé toutes les découpes de lobes, puis a dressé des portions sur assiette, en suivant respectivement les instructions de chacun des candidats.

Le jury composé des deux présidents Yolande Haag, (brasserie Météor) et d’Hubert Maetz, (le Rosenmeer), de Nicolas Stamm (chef de cuisine Fourchette des Ducs à Obernai), de Sébastien Chambru (MOF 2007 et chef de cuisine du Moulin de Mougin Gérard Rapp (président de la Société des Meilleurs Ouvriers France), est au premier rang pour apprécier la valse des cocottes, des candidats et des assiettes sublimées avec la Wendelimus, une bière d’Abbaye dense, idéale pour des jus corsés et "météoriser" le plat.

Laurent Arbeit, le grand gagnant du jour, faisant abstraction de l’environnement agité, plongé dans la progression de sa recette, relève à peine la tête pour voir au loin, fidèle au poste, la présence de son père Marco Arbeit. "J’avais la pression parce que c’est la première fois qu’il me regarde cuisiner et assiste à un de mes concours" raconte le chef de l’auberge éponyme. À quelques minutes de l’envoi, le voilà qui relève le menton, retrouvant son esprit facétieux et sourire malicieux. Il semble confiant et c’est tant mieux. !

Il a réalisé avec brio, le foie d’oie braisé en cocotte Staub, luté avec une pâte à Bretzel terminée avec de la fleur sel et du bicarbonate de soude. Son jus à base de bière Wendelimus de Météor a été démarré avec une gastrique, du sucre caramélisé, déglacé à l’Amer bière et mouillé au grand Marnier, pour apporter ce coté agrume, faisant réduire la bière Wendelimus à trois reprises, pour obtenir ce jus sirupeux.

En garniture, il a réalisé une brunoise à base de châtaignes, céleris branche, griottes et échalotes grises, une variété de saison, moulée en rectangle sur le foie, mais aussi dans un oignon rouge confit avec un peu de lard fumé. Une garniture en harmonie avec les saveurs de la cocotte. "Pour équilibrer et apporter une pointe d’acidité au plat, j’ai rajouté une seconde garniture composée d’un palet de betteraves confites au vinaigre, des navets boule d’or et des pommes croquantes, pour le jeu des textures et de betteraves mixées et montées au vinaigre obtenant ainsi un condiment qu’on pourrait appeler ketchup à la betterave au vinaigre alsacien. Dessus, quelques copeaux crus amènent de la fraîcheur et sous l’échalote confite, une crème de coco relevée à l’ail noir, pour obtenir un goût complémentaire.

Une recette construite à partir de la bière, que le jeune chef a dégustée en dégageant des aliments évidents tels les bretzels, châtaignes et betteraves, se rappelant cette recette de foie gras braisé dans un vin chaud, dans l’esprit d’un marché de Noël, qu’il avait présentée sur le salon du Sirha.

Yolande Haag met en exergue l’importance des accords mets/ bière avant de s’engager dans un enthousiasmant plaidoyer pour l’Alsace, sa gastronomie, ses chefs, ses talents culinaires, viticoles et brassicoles. "Soyons-en fiers ! " ponctue-t-elle sous les applaudissements.

"Nous allons juger le plat, le produit, l’esthétique et surtout le goût" dit Hubert Maetz, "les concours sont une très bonne école de l’apprentissage, qui permettent de grandir et de mûrir sa cuisine" souligne le Président des étoiles d’Alsace. "De tout temps, les concours ont fait avancer la Cuisine".

Les résultats tant attendus sont enfin proclamés et c’est le chef de l’auberge Saint Laurent qui décroche ce premier trophée, remis par Julien Binz, à la fois comme partenaire du trophée et représentant Bruno Le Coq, du magazine Le Cog Gourmand, partenaire du salon Festivitas et de notre journal. "C’est avec un réel plaisir que je remets ce trophée à Laurent Arbeit, que j’ai rencontré à l’Auberge de l’Ill, lorsquil était mon apprenti. Et aujourd’hui quel beau parcours ! Bravo Laurent !"
Il remporte également un four Bonnet d’une valeur de 4000€.

Joël Philipps, second du chef étoilé Romuald Fassenet, Château du Mont Joly à Sampans s’est hissé sur la seconde marche du podium et remporte un lot de cocotte Staub, remis par Nicolas Stamm. Nicolas Fresh, de La nouvelle Auberge à Wihr-au-Val gagne sa troisième place et un séjour gastronomique au Chambard à Kaysersberg remis par Olivier Nasti. Antoine Villard de l'Ecole Supérieure de cuisine française Grégoire Ferrandi à Paris se voit remettre "une parenthèse de bonheur" à la Cheneaudière par Jean-rené Grau son directeur et Benoit Bonnarang, de l'Etang du Moulin à Bonnetage (Doubs) reçoit le prix Carola des mains de Gérard Rapp, Président de la société des MOF.

"Je me suis inscrit à ce trophée, parce qu’il y a deux ans, faisant suite à la dégustation d’un lièvre à la royale qu’Olivier Nasti avait particulièrement apprécié, nous avons discuté concours, caressant le rêve d’un jour me présenter au concours de MOF, mais seulement d’ici quelques années. Il m’a dit ; "Si un jour, tu veux porter un beau col, le meilleur moyen de s’y préparer est de concourir et de saisir les opportunités de faire des beaux concours", raconte Laurent Arbeit. "C’est donc ce que je viens de faire et je suis ravi de l’avoir remporté."


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


Prochainement toutes les photos.....à suivre

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