Villa René Lalique: à la table de Jean-Georges Klein


Jean-Georges Klein, ancien Chef du restaurant triplement étoilé L’Arnsbourg à Baerenthal (57) travaille depuis plus d’un an sur ce projet. Ayant dessiné la toute nouvelle cuisine, il s’est entouré à la fois de bras droits bien connus; Michel Scheidler ou encore Nicolas Multon en pâtisserie, en provenance de l’Arnsbourg, mais il a choisi pour chef Exécutif l’Alsacien Jérôme Schilling, ancien chef de chez Guy Lassausaie, Meilleur Ouvrier de France et 2* Michelin à Chasselay, près de Lyon. Une trentaine de personnes compose l’équipe de la Villa René Lalique (salle, cuisine, réception, hôtellerie).


Villa René Lalique: à la table de Jean-Georges Klein
Villa René Lalique: à la table de Jean-Georges Klein
"Cela fait 24 ans que je suis cuisinier", a souligné Jean-Georges Klein, "Mais cela fait bien plus longtemps que je suis dans la profession, puisque j’ai commencé le métier en salle en 1969 après deux années à l’école hôtelière à Strasbourg". En 1969, Jean-Georges Klein était responsable de salle au restaurant familial, un relais gastronomique. Ce n’est qu’à l’âge de 40 ans, totalement autodidacte mais passionné et perfectionniste, qu’il s'est lancé en cuisine. Il a repris le restaurant et avait obtenu sa première étoile Michelin en 1988, sa deuxième étoile en 1998 et sa troisième en 2002. Dans les assiettes, le minimalisme s’accompagne d’audace : "Chaque jour je tente des mariages, des histoires improbables, j’essaye, je prends le risque". Sa cuisine haute en couleurs, évolutive, épurée, riche de contrastes visuels et gustatifs, fait se confronter les saveurs. Sa cuisine était magnifiquement illustrée et incarnée dans son ouvrage L'Alchémie des Eléments

Jérome Schilling, Jean-Georges Klein et Nicolas Multon
Jérome Schilling, Jean-Georges Klein et Nicolas Multon
En 2015, le chef est prêt à relever un nouveau défi et accepte de prendre la responsabilité de l’ouverture du restaurant de la Villa René Lalique. "Avec mon épouse Nicole qui gère également l’hôtel K à Baerenthal, nous avons été rejoints dans cette belle aventure par sa fille Julie Klein en réception, Patrick Meyer, vainqueur du trophée du meilleur Maitre d'hôtel lors de la 1ere édition du Trophée Paul Haeberlin (salle/individuel en 2010) et Romain Iltis, Meilleur Sommelier de France en 2012 et l’un des Meilleur Ouvrier de France Sommellerie en 2015.

En cuisine, Michel Scheidler est son fidèle bras droit depuis des années et Nicolas Multon, le chef pâtissier avait remporté Le Trophée Chef & Designer du Dessert à l’Assiette 2012, coaché par Franck Fresson.

"Nous avons également installé une boulangerie et nous fabriquons le pain sur place", annonce le chef. D’ailleurs pour la petite histoire Nicolas Multon a été formé en boulangerie par Jean-Claude Iltis Meilleur Ouvrier de France Boulangerie, qui n’est autre que le père de Romain Iltis.

Villa René Lalique: à la table de Jean-Georges Klein
"Michel et Nicolas maitrisent parfaitement ma cuisine", précise Jean-Georges Klein. "Nous avons l’habitude de travailler ensemble, en harmonie, nous nous connaissons".

L’arrivée de Jérome Schilling vient renforcer les compétences déjà belles et bien établies. "Jérôme a ramené sa sensibilité et des techniques culinaires complémentaires" reconnaît Jean-Georges Klein. À 33 ans, ce natif de Strasbourg a été formé notamment chez Hubert Maetz, Joël Robuchon, Roger Verger, Thierry Marx, Jean Luc Rocha et enfin Guy Lassausaie ( relire son parcours ici)

Finaliste du concours d "Un des Meilleurs Ouvriers de France" en 2015, il se classe second au challenge culinaire du Président de la République et au Prosper Montagné. En 2010, il remportait le Trophée Henry Huck, organisé par la Fraternelle les Cuisiniers d’Alsace.

La Vaisselle a été conçue exclusivement pour le restaurant
La Vaisselle a été conçue exclusivement pour le restaurant
La toute nouvelle carte fait sensation dans une vaisselle conçue sur mesure et signée par Sylvie Coquet, Furstenberg et Lalique. Les menus Signature (180€), Végétal (149€), Création (98€/3 plats ou 128€/4 plats) Inspiration (78€) sont servis par une brigade en salle dont les tenues ont été créées spécialement par la couturière Cléone. Sa créativité s’est également projetée sur toutes les tenues professionnelles, osant le tablier pour les cuisiniers.

Les amuse-bouches
Les amuse-bouches
Ensemble, la brigade de Jean-Georges Klein a mis au point plusieurs menus créatifs. A la carte, des valeurs sures telles le cappuccino de pommes de terre et truffes, foie gras marbré à la mirabelle, caviar en cocktail et son blinis au riz noir, langoustine cuite et crue et son pomelos rose et fleur de sureau. Des cuisses de grenouilles, herbes et graines de coriandre, au homard bleu aux saveurs d’Orient, en passant par le dos de cabillaud, arlequin de radis, vinaigrette à la fleur de camomille à la pièce de bœuf Wagyu Degré 8 et ses pommes Pont neuf et sauce Choron, tous les sens seront aiguisés.

L'œuf en amuse bouche/ mouillette à l'encre de seiche ©SandrineKauffer
L'œuf en amuse bouche/ mouillette à l'encre de seiche ©SandrineKauffer

Déclinaison autour du fruit rouge ©SandrineKauffer
Déclinaison autour du fruit rouge ©SandrineKauffer

Dos de bar de ligne /poivrons/ bergamote / vinaigrette fleur de sureau ©SandrineKauffer
Dos de bar de ligne /poivrons/ bergamote / vinaigrette fleur de sureau ©SandrineKauffer

Cappuccino pommes de terre/ truffes ©SandrineKauffer
Cappuccino pommes de terre/ truffes ©SandrineKauffer

Poularde de Bresse au vert pommes de terre fondantes girolles acidulées ©SandrineKauffer
Poularde de Bresse au vert pommes de terre fondantes girolles acidulées ©SandrineKauffer

Mirabelles /vanille ©SandrineKauffer
Mirabelles /vanille ©SandrineKauffer

Pain perdu cœur vanille /figues ©SandrineKauffer
Pain perdu cœur vanille /figues ©SandrineKauffer

Mignardises ‪by Nicolas Multon ©SandrineKauffer‬
Mignardises ‪by Nicolas Multon ©SandrineKauffer‬

Villa René Lalique: à la table de Jean-Georges Klein
Sa cuisine haute en couleurs, riche de contrastes, tant visuels que gustatifs, et de textures est une «cuisine des quatre saisons». «Mon terroir c’est le monde», affirme Jean-Georges Klein, «Je prends une épice qui vient de très loin une herbe dans la forêt voisine et je les cuisine avec un poisson de la Méditerranée ou de l’Océan ! ». .

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer



Villa René Lalique
18, rue Bellevue
67290 Wingen-sur-Moder
03 88 71 98 98
reservation@villarenelalique.com
www.villarenelalique.com


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