Vidéo Nicolas Davouze s'entraine pour le Bocuse d'Or


Lundi 15 septembre 2014, Nicolas Davouze a réalisé un entraînement devant la presse réunissant l’épreuve du marché et la réalisation de l’assiette du poisson avec l’ingrédient surprise.

Coaché par Franck Ferigutti Meilleur Ouvrier de France et en duo avec sa nouvelle commis Sabine Pendariès, Nicolas Davouze a fait déguster sa recette autour de la truite Fario à trois chefs de la
Team France Bocuse d’or venus le conseiller et le soutenir : François Adamski; MOF Président de la Team Bocuse France et Bocuse d’or en 2001, Guillaume Gomez MOF, chef des cuisines de l'Elysée et nouveau co-président des Euro-Toques France et Bernard Leprince, MOF et chef exécutif du groupe Frères Blanc.


de G à D : J.Brunero, S. Pendiaries, B. Leprince, N. Davouze, F. Adamski, F. Ferigutti et G. Gomez ©SandrineKauffer
de G à D : J.Brunero, S. Pendiaries, B. Leprince, N. Davouze, F. Adamski, F. Ferigutti et G. Gomez ©SandrineKauffer
Le temps s’accélère et la finale approche, datée les 27 et 28 janvier 2015 sur le salon Sirha à Lyon. L’épreuve pour Nicolas Davouze est fixée le mardi 27 janvier box n° 5 démarrant à 8 h 40, sortant de l'assiette poisson à 13h40 et le plat viande à 14h15. (voir les sujets ici )

En 5h35, chrono en mains, il devra servir la pintade fermière des Landes Label Rouge présentée sur plat et la truite fario d'origine française dressée sur assiette avec un légume surprise et imposé dévoilé la veille du concours.

Nicolas Davouze fait son marché ©SandrineKauffer
Nicolas Davouze fait son marché ©SandrineKauffer
Nicolas Davouze s’entraîne tous les jours au Lycée Emilie du Châtelet à Serris (77), libéré pendant 4 mois avec son coach de toutes autres obligations professionnelles, de toutes autres missions que celles de remporter le Bocuse d’Or monde pour la France.

Créé en 2012, la Team France Bocuse d’or remplit sa mission de conseils culinaires, coaching, assistance, recherche de sponsors, ou encore réunir un jury dégustation pour les épreuves d'entrainement. Depuis quelques mois, un coach privé (PNL) et un sophrologue assurent au candidat la meilleure gestion du stress et des émotions inhérentes à cette compétition éprouvante. Justine Parret avec qui il s'était qualifié, a été contrainte d’annuler sa participation pour raisons de santé

video : François Adamski annonce l'ingrédient mystère

Ce matin, vers 8h Nicolas Davouze arrive au Métro avec le sourire. Il semble fin prêt à réaliser pour la première fois sous l’œil des caméras "son marché des fruits, légumes et poissons". Escorté de son coach et de sa commis Sabine Pendariès, Bachelor de l'école Grégoire Ferrandi et officiant dans la brigade de La table du Lancaster (Paris), Nicolas Davouze explique aux journalistes l’importance du choix du produit, l’intérêt des saveurs et la manière dont il va le sublimer dans sa recette. Les enregistrements n’en perdent pas une miette.

Nicolas Davouze sélectionne le céleri rave ©SandrineKauffer
Nicolas Davouze sélectionne le céleri rave ©SandrineKauffer
Faisant le tour des étals, Nicolas Davouze fait son marché sélectionnant ses produits et intégrant à la demande du président de la Team France Bocuse d'or le céleri rave. Il a quelques minutes encore pour réfléchir à la manière dont il va pouvoir l'intégrer avec pertinence dans sa recette. Il va opter pour une raviole de céleri farci au brocoli.

Nicolas Davouze et Bernard Leprince veillent au calibrage des truites fario ©SandrineKauffer
Nicolas Davouze et Bernard Leprince veillent au calibrage des truites fario ©SandrineKauffer
Pour cet entrainement, seule l'assiette de poisson va être réalisée. Le sujet met à l'honneur la truite fario, il s'agit de bien la sélectionner. "Il doit faire attention au calibrage des pièces "souligne Bernard Leprince, "pour que les portions des 16 assiettes soient identiques", précise-t-il.

Poisson des eaux vives, la truite fario d'origine française sera accompagnée, d'après le libellé du sujet, de garnitures chaudes comprenant au moins 50 % de végétal, dont un légume mystère, dévoilé la veille de l'épreuve.

une dernière vérification du contenu du chariot du candidat ©SandrineKauffer
une dernière vérification du contenu du chariot du candidat ©SandrineKauffer
"Tous les végétaux utilisés devront provenir du Marché de fruits et légumes, qui sera mis en place la veille du concours, avant que les candidats ne créent leur recette. La sublimation du végétal fera partie de la notation pour cette épreuve en plus du goût et de la présentation", rajoute Bernard Leprince.

Nicolas Davouze cuisine sous le regard attentif des coachs ©SandrineKauffer
Nicolas Davouze cuisine sous le regard attentif des coachs ©SandrineKauffer

Le nouveau binome français Nicolas Davouze et Sabine Pendariès ©SandrineKauffer
Le nouveau binome français Nicolas Davouze et Sabine Pendariès ©SandrineKauffer

élaboration des garnitures ©SandrineKauffer
élaboration des garnitures ©SandrineKauffer

Dressage minutieux des assiettes. Aucun ingrédient ne doit être oublié ©SandrineKauffer
Dressage minutieux des assiettes. Aucun ingrédient ne doit être oublié ©SandrineKauffer

l'assiette de la truite Fario et ses garnitures chaudes. La sauce est rajoutée dans un second temps©SandrineKauffer
l'assiette de la truite Fario et ses garnitures chaudes. La sauce est rajoutée dans un second temps©SandrineKauffer

Dégustation commentée du jury ©SandrineKauffer
Dégustation commentée du jury ©SandrineKauffer
L'importance de cette épreuve du 15 décembre 2014 réside dans la capacité pour le candidat à ne pas se laisser déconcentrer par le bruit, les questions des journalistes, les flashs des appareils photos, le bruit environnant ou encore l'observation attentive du jury.

"Lors de la dégustation, les coachs sont présents pour dire ce qui est bien" souligne Guillaume Gomez, "Mais notre rôle est surtout de relever ce qui va pouvoir être amélioré dans la recette, l'organisation du binome, la gestion de l'espace et du temps du candidat."


Débriefing off de l'épreuve par les coachs de la Team France ©SandrineKauffer
Débriefing off de l'épreuve par les coachs de la Team France ©SandrineKauffer
Ce n'est pas évidemment pas la recette définitive du jour du concours qui a été dégustée, mais le chef de l'Elysée a relevé la présence des fleurs qui selon lui n'apporte pas grand chose à cette recette, tandis que François Adamski a valorisé la cuisson et l'assaisonnement du poisson, pointant un léger déséquilibre de puissance de la sauce.

Mais le vrai débrief, lui s'est réalisé dans l'intimité. La confidentialité des échanges, cette fois, s'imposait.

En attendant, pour soutenir Nicolas Davouze, votez pour le poster officiel de la France au Bocuse d'or Monde

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer


Voir l'album photos complet en CLIQUANT ICI

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