Variations autour du lapin fermier, purée d’artichaut et sauce aux olives taggiasche.


Variations autour du lapin fermier, purée d’artichaut et sauce aux olives taggiasche, une recette réalisée par Stella Layen chef du restaurant L'Amuse bouche à Strasbourg et qui lui a permis de remporter la première édition du trophée Sandhaas Cook Challenge à Haguenau le 2 octobre 2015.


Variations autour du lapin fermier, purée d’artichaut  et sauce aux olives taggiasche.
Ingrédients pour 4 personnes

Lapin : 1 pièce
Vin blanc : 20 cl
Carottes : 50g
Celeri : 50g
Oignons : 50g + 80g
Echalote : 1 pièce
Bouquet garni : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Thym et romarin : quelques branches
Tomates séchées : 30g
Pâte filo : 3 feuilles
Beurre : 50g + 20g + 20g
Trompette de la mort (si indisponibilité remplacé par girolles) : 200g
Crépine de porc : 200g
Artichauts : 5 pièces (selon taille disponible)
Mascarpone : 50g
Olives taggiasche : 50g
Vinaigre balsamique : 1cs
Quelques pousses de moutarde, herbettes…
Coût matière 34 €

Variations autour du lapin fermier, purée d’artichaut  et sauce aux olives taggiasche.
PROCÉDURE

Préparation du lapin :
Lever, désosser les pattes avant (épaules) du lapin, lever les carrés et les manchonner, lever les cuisses et désosser.
Réserver le foie et les rognons.
Réaliser un jus avec les os, du vin blanc et une garniture aromatique.

Pastilla des épaules à la tomate :
Colorer les pattes avant ajouter la gousse d’ail, le thym et les oignons émincés. Mouiller avec un peu de début de jus de lapin.. Cuire 1 heure au four à 140°C en les arrosant pour les glacer. Refroidir, retirer la chair et l’effilocher, ajouter les oignons confits. Réhydrater les tomates séchées et les hacher grossièrement. Réaliser des petites pastillas avec les feuilles de pâte filo, en déposant une première couche de lapin (2/3) et une couche de tomate (1/3).
Réserver. Au dernier moment passer les pastillas au four à 200°C pour les colorer.

Cuisses farcies du foie et trompettes de la mort
Colorer très rapidement le foie au beurre clarifié. Suer les champignons avec un peu d’échalote ciselée. Envelopper le foie avec les champignons. Placer dans les cuisses désossées. Assaisonner. Entourer de crépine et ficeler.
Pour la cuisson, colorer tous les côtés et terminer au four à 160°C pendant 15 minutes en arrosant régulièrement.
Reposer 15 minutes. Au dernier moment couper les cuisses en tranches.

Variations autour du lapin fermier, purée d’artichaut  et sauce aux olives taggiasche.
Carrés de lapin et rognons.
Découper les carrés manchonnés. Colorer chaque petit carré au beurre clarifié. A la fin de la cuisson ajouter le romarin et glacer. Saisir les rognons rapidement. Les couper en 2 et les piquer sur une côte de lapin au dernier moment.

Purée d’artichaut
Tourner les fonds des artichauts. Les faire cuire dans un blanc. Conserver 1 beau fond pour la décoration. Mixer finement le reste avec le mascarpone et assaisonner. Passer au tamis fin. Maintenir au chaud.

Sauce aux olives
Déglacer la poële des cuisses avec le jus de lapin. Ajouter le jus de cuisson des épaules. Réduire. Passer. Ajouter les olives en dés et le vinaigre balsamique. Rectifier.

Dressage
Vérifier l’assaisonnement et la cuisson de tous les éléments. Sur chaque assiette dresser la purée d’artichaut à l’aide d’un cercle ou chablon. Puis poser une tranche de cuisse farcie, la pastilla, le carré surmonté du demi rognon. Et disposer en alternance avec le lapin, un morceau de fond d’artichaut, des trompettes de la mort, des jeunes pousses de moutarde. Verser un cordon de sauce aux olives autour.

Bon appétit !

Crédit photos ©Sandrine Kauffer

Restaurant l'Amuse-Bouche
3 A Rue Turenne,
67000 Strasbourg
03 88 35 72 82
www.lamuse-bouche.fr/

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