Tortellinis de homard breton au Comté, émulsion crémeuse de potimarron


Tortellinis de homard breton au Comté, émulsion crémeuse de potimarron perlé à l’huile de pignon de pin. Une recette proposée par David Tissot de La Villa Florentine - Lyon (Rhône), Meilleur Ouvrier de France 2004, 1 étoile Michelin, dans le cadre de la seconde opération des tables du Comté qui a eu lieu du 9 au 13 octobre 2014 à Strasbourg.


David Tissot dresse Tortellinis de homard breton au Comté©Patrick Lazic
David Tissot dresse Tortellinis de homard breton au Comté©Patrick Lazic
Ingrédients Pour 10 personne(s)

• Velouté :
- 200 g d'oignons
- 2 kg de potimarron
- 1,5 l de fond blanc
• Pâte à ravioles
- 250 g de farine
- 3 cuillères à soupe d’eau

- 1 oeuf
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de beurre

• Farce à ravioles
- 250 g de Comté
- 600 g de chair de homard cuite
- 50 g de citron confit
- 200 de girolles
- 1 botte de ciboulette
- 80 g d’échalotes

David Tissot ©Patrick Lazic
David Tissot ©Patrick Lazic
Préparation

Eplucher le potimarron et le faire saisir à la sauteuse quelques minutes. Faire suer un oignon dans le beurre, ajouter le potimarron et mouiller avec le fond blanc à hauteur. Cuire pendant 25 minutes puis mixer le velouté et réserver.


Réaliser la pâte à ravioles en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
• Astuce : ne pas mélanger trop fort pour ne pas chauffer la pâte et laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur.

Dans un récipient, mélanger le homard, le Comté en petit dés et les girolles hachées, assaisonner de sel et poivre et mettre dans une poche.

Etaler la pâte à ravioles au laminoir puis former les tortellinis.

Avec la poche de farce, déposer au centre des tortellinis l’équivalent d’une cuillère à café de farce. Refermer les tortellinis en soudant bien les bords.
Cuire les tortellinis à l’eau bouillante, ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Une fois cuits, les mélanger dans un peu de beurre.

Faire sauter les girolles avec les échalotes confites. Ciseler et ajouter la ciboulette hachée. Dresser.

David Tissot
VILLA FLORENTINE

25 Montée Saint-Barthélémy
69005 LYON -
Tel. : +33 4 72 56 56 56



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Tortellinis de homard breton au Comté©Patrick Lazic
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