Tête de veau relookée et sa sauce gribiche, par Christophe Fischer avec André Muller


André Muller vous emmène sur le porte-bagages de son vélo à la découverte d'un restaurant strasbourgeois de la Musau : S'Musauer Stuebel.

Ambiance brocante, décoration raffinée...Dans ce havre de paix niché au milieu de jardins ouvriers, le chef Christophe Fischer, passionné par les vielles Citroën, et très théâtral. Sa voix porte et rapporte.


Tête de veau relookée et sa sauce gribiche, par Christophe Fischer avec André Muller
Ingrédients

tête de veau : 1 kg
cornichons : quelques-uns
câpres : 1 verre
carotte : 1
oignon : 1
échalote : 6
ail : 2 gousses
huile : 50 cl
vinaigre : 25 cl
farine : 1 c. à soupe
moutarde : 2 c. à soupe
oeuf dur : 2
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
persil ciselé : 1 c. à soupe
gros sel
sel fin, poivre blanc du moulin

Tête de veau relookée et sa sauce gribiche, par Christophe Fischer avec André Muller
Préparation

Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d'eau.

Épluchez la carotte et raillez-la en rondelles. Pelez l'oignon et émincez-le en anneaux. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les.
Ajoutez-y la carotte, l'oignon, l'ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez.
Délayez la farine dans de l'eau, et mettez-là dans la cocotte. Faites cuire 2 heures à couvert, sur feu doux.

Préparez la sauce: écaillez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc.
Pelez les échalotes et hachez-les. Taillez les cornichons en rondelles.

Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez. Battez le tout. Ajoutez-y l'huile.
Incorporez-y les jaunes d'oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs.

Égouttez la tête de veau. Découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.
Nappez-là de sauce. Servez.

Dégustez toutes les recettes du restaurant S'Musauer Stuebel au 11 rue Murbach, à Strasbourg. Téléphone : 03 88 39 39 98.

VOIR L'ÉMISSION ET LA RECETTE EN VIDÉO en cliquant ICI

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