TORCHE AUX MARRONS Gelée rhum-passion, crumble aux agrumes


La torche aux marrons, Gelée rhum-passion, crumble aux agrumes, une recette proposée par Julien Binz, du restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr (68) sur la route des vins d'Alsace, près de Colmar.


TORCHE AUX MARRONS  Gelée rhum-passion, crumble aux agrumes ©SandrineKauffer
TORCHE AUX MARRONS Gelée rhum-passion, crumble aux agrumes ©SandrineKauffer
Ingrédients pour 6 personnes

1.Streussel (20g par portion)
beurre 35g
cassonade 35g
farine 35g
poudre d’amandes, 35g
1 zeste d'orange
1 zeste de citron

2. gel (20g par portion)
absolu cristal (Valrhona) 75g
pulpe fruits de la passion 60g

3. Gelée (22g/portion)
eau 120g
cassonade 25g
1/2 gousse vanille
rhum Dillon 25g
gélatine 2g

4. ganache montée Attention à réaliser la veille (40g/portion)
a/crème fleurette 35% mat. Grasse 57g
glucose 8g
sucre inverti 8g
couverture macae 62% (valrhona) 60g
b/ crème fleurette 35% mat. Grasse 132g

5. vermicelles (25g/portion)
pâtes de marrons 100g
crème de marrons 50g
beurre 32g

TORCHE AUX MARRONS Gelée rhum-passion, crumble aux agrumes
Procédure

1. découper le beurre froid en petits cubes, tamiser ensemble les poudres, ajouter le beurre, la cassonade, les zestes et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange mettre au froid 30 mn, passer la pâte bien froide à travers un crible de 4mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid jusqu’à cuisson, cuire à 160° jusqu’à couleur blonde chaude

2. mixer à froid l’absolu cristal et la pulpe des fruits de la passion, réserver au froid

3. porter l’eau et la cassonade à ébullition puis infuser la vanille. Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide et l’essorer, chinoiser l’infusion et y fondre la gélatine, ajouter le rhum, et réserver au froid. Dès que la gelée commence à gélifier l’utiliser pour le montage des verres.

TORCHE AUX MARRONS Gelée rhum-passion, crumble aux agrumes
4. porter à ébullition, la crème le glucose et le sucre inverti, verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant , signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’à fin de mélange, mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide restante et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur

5. au robot cutter mélanger tous les ingrédients dont le beurre bien froid en dés, jusqu’à ce que la texture soit homogène, crémeuse et légèrement blanchie, (sans morceau de beurre)

Montage
Couler la gelée rhum tremblotante dans le verre à cocktail, puis à l’aide d’une poche ajouter le gel passion laisser complètement gélifier au réfrigérateur, recouvrir la gelée de streussel aux agrumes, et décorer de vermicelles aux marrons à l’aide d’une douille à nid, dresser une quenelle de ganache cristallisée et déposer un décor chocolat élancé

Restaurant JULIEN BINZ
7 rue des Cigognes
68770 Ammerschwihr
03 89 22 98 23
www.restaurantjulienbinz.com
restaurant@julienbinz.com

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