Strasbourg, "Pur et caetera" décroche un trophée décerné par le magazine B.R.A. Tendances Restauration"


VIDEO -Dans notre revue de presse, Pur et caetera, le bar à Purées strasbourgeois décroche un trophée "Concepts B.R.A. Tendances Restauration" avec 6 autres adresses en 2011. En 2012, Pur et caetera décroche le Grand Prix du Commerce Design de Strasbourg et annonce ouvrir une seconde enseigne Grand Rue dans l'année. Voir la vidéo d'Alsace20 en fin d'article de présentation.

"En plein essor de la restauration rapide et nomade en France, Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud, deux jeunes ingénieurs, viennent d’ouvrir "Pur et caetera" à Strasbourg. Découverte d’un nouveau concept qui pourrait rapidement être déployé et imité.


Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud ont ouvert "Pur et caetera" à Strasbourg.
Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud ont ouvert "Pur et caetera" à Strasbourg.

Un jeune couple lance le premier bar à purées

Elle était en classe préparatoire à Strasbourg, lui était à Nancy. Tous deux ont étudié à l’école d’ingénieurs de Grenoble, dont ils sont sortis diplômés... et en couple, en 2009. À moins de 25 ans, Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud viennent d’ouvrir une affaire de restaurant rapide original : un bar à purées, dénommé Pur et caetera, à Strasbourg.

"Nous avions déjà ce projet en tête à l’école. L’idée nous est venue pendant notre séjour Erasmus à Berlin fin 2008. Il y a, dans cette ville, beaucoup de vendeurs de saucisses allemandes. Nous avons d’abord pensé ouvrir un concept basé sur les saucisses à la française. Mais cela ne nous semblait pas assez sain et durable pour les Français..." Ce sera finalement le concept de bar à purées qui fera l’objet de toutes leurs attentions.

Vincent, qui travaille à temps partiel, se penche sur le projet en 2009. Puis le couple se lance vraiment dans l’aventure d’avril 2010 à janvier 2011. Il trouvent un très bel emplacement, avec une surface commerciale de 32 m2, situé place Saint-Etienne, non loin du campus universitaire et proche du centre-ville.

Strasbourg, "Pur et caetera" décroche un trophée décerné par le magazine B.R.A. Tendances Restauration"

UN KIOSQUE ORANGE

Les travaux, qui commencent en octobre 2010, durent 4 mois. Ils se font à partir des recommandations des Architectes de France car le local se trouve dans un secteur sauvegardé. Ce sont eux qui ont, par exemple, soumis l’idée de créer comme un kiosque à l’intérieur de la boutique, avec une grande avancée orange au ciel étoilé. "L’effet recherché est que le client se sente comme devant un glacier dans un parc", précise Vincent Viaud.

La couleur orange a été choisie parce qu’elle est chaude, sympathique et peu répandue en restauration rapide. Au fond de ce kiosque a été placé un grand tableau pour écrire la carte à la craie, et pouvoir la changer à tout moment.
Au sol, on trouve un plancher d’origine qui a été découvert par le couple en enlevant les couches supérieures. Au plafond, c’est une brocante d’ustensiles de cuisine qui permet de cacher ce qui ne peut pas être transformé.

Devant ce kiosque, la petite salle peut accueillir 15 personnes autour de 4 tables colorées. Des visuels ludiques, avec des corps de légumes et des visages souriants, décorent les murs et la vitrine où l’on peut lire "les fruits et les légumes à l’état pur". Toutes les idées ont été imaginées par le jeune couple et mises en application par le graphiste indépendant Boris Epp

La même charte graphique se retrouve sur le site Internet de l’enseigne, très réussi, réalisé par le webdesigner Jeremy Hoessig. L’investissement total a été de 200 000 €, dont seulement 65 000 € de travaux grâce à tout ce que le couple a réalisé lui-même.

COMME À LA MAISON

N’ayant pas du tout fait d’études liées à la restauration, Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud se sont auto-formés, d’abord chez eux, puis dans leur boutique. "Ce qui peut sembler léger dans notre affaire est en fait un avantage : nous cuisinons comme à la maison, et nos clients le sentent. "
Strasbourg, "Pur et caetera" décroche un trophée décerné par le magazine B.R.A. Tendances Restauration"

Les deux jeunes ingénieurs ont beaucoup travaillé sur le "comment faire ?", en confrontant leurs connaissances et leurs idées. "Nous avons passé en revue toutes les possibilités. Il ne fallait pas se rater : la purée ne devait pas couler, ni être froide au service, et le budget devait rester correct." C’est donc finalement ce cycle qui est retenu : production d’une purée par jour, conservée grâce à un système particulier (secret de famille), réchauffée le matin même, au bain-marie.

Chaque bac à purée reste au chaud pendant l’intégralité du service, les restes ne peuvent, du coup, pas être réutilisés. "Ce n’est pas facile pour la gestion du stock, il y a forcément de la perte. Mais nous arrivons à la limiter, et tous les déchets organiques sont recyclés sous forme de compost et récupérés par les fournisseurs qui s’en servent pour leurs cultures", explique Héloïse Chalvignac.

UNE CLIENTÈLE HÉTÉROCLITE

Six purées différentes sont proposées en permanence dans cet établissement, et les saveurs changent chaque semaine. La pomme de terre et la carotte seront présentes toute l’année, mais l’offre variera ensuite selon les saisons et la disponibilité des légumes. Les purées sont accompagnées de six produits au choix comme de la saucisse paysanne, du jambon à l’os ou du tofu.

Le client choisit ensuite une sauce et peut ajouter un topping salé. Le ticket moyenest à 6,50 € et le menu est à 7,50 €.
"Nous nous sommes alignés sur la concurrence, peut-être légèrement au-dessus de certains. Nous ne voulions pas une offre élitiste, nous souhaitons au contraire démocratiser les bons produits et les bonnes recettes en restauration rapide."

La cible se compose d’étudiants et de collégiens, qui passent devant la boutique pour se rendre au centre-ville. Une remise de 5 % est faite à tous les étudiants, et le restaurant a contracté un partenariat pour les internes de la cité universitaire voisine.

Mais Pur et caetera attire également les actifs du secteur et les riverains : les gérants ne sont pas étonnés de servir des familles entières ou de voir des grand-mères récupérer des purées qu’elles dégustent chez elles. "La purée est un produit saisonnier, nous le savons. Pendant les beaux jours nous proposerons des alternatives." Le printemps étant là, ils se sont déjà lancés dans une offre de purées froides et de jus frais, composés et pressés à la minute par les clients, grâce à la centrifugeuse Robot Coupe J80.

DES FOURNISSEURS LOCAUX

La boutique, ouverte de 11h30 à 18h en semaine et de 12h à 15h le samedi, vient aussi de mettre en place un "petit coin traiteur", qui permet aux clients d’acheter une purée conditionnée pour être réchauffée à la maison. Pour tout ce qu’ils préparent et vendent, Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud font en sorte de se fournir "au plus proche" et ne reçoivent que une à deux livraisons par semaine.

Strasbourg, "Pur et caetera" décroche un trophée décerné par le magazine B.R.A. Tendances Restauration"
Leur cuisine de 40 m2, toute nouvelle, leur permet de stocker leurs produits. L’unité de production est assez grande pour servir des points de vente qui pourraient s’ouvrir ailleurs à Strasbourg. Pour le moment, le jeune couple se concentre sur leur nouveau concept, qui fait déjà beaucoup parler de lui. Et le démarrage est plutôt bon : dès les premières semaines, et sans avoir fait de communication, Pur et caetera recevait déjà une soixantaine de clients par jour. Le jeune couple de gérants espère faire un chiffre d’affaires de 100 000 € pour la première année.

Ces objectifs prennent en compte la forte concurrence : sandwiches, woks, flam’s, pâtes et même couscous à emporter sont en vente sur la même place. Ils évoquent aussi l’arrivée à Strasbourg des bagels stores, avec déjà plusieurs ouvertures en quelques semaines.

Si leur affaire fonctionne malgré tout, ils seront d’autant plus ravis. Souvenons-nous que Strasbourg, ville porteuse en matière de restauration rapide, a été la première à accueillir un McDonald’s en France, et est le fief d’origine de trois grandes chaînes nationales de bars à pâtes

Textes et Photos : Anthony Thiriet


Pur et caetera
15 Place Saint-Étienne
67000 Strasbourg
09 81 02 33 37
www.pur-etc.fr/

Pour BRA : 4 idées intéressantes dans ce concept

Donner envie et favoriser les achats d’impulsion

Lorsqu’il entre dans la boutique, le client tombe nez à nez avec un long comptoir. "Cela nous permet de tout mettre en vitrine, de donner envie", indique Vincent. Le couple de gérant a également choisi de conserver la marche logique qui provoque des achats d’impulsion : plat, dessert, boisson, puis caisse. Il pense que c’est une erreur stratégique de proposer les desserts en premier ou de faire payer à l’avance avec un système de ticket.


Faire passer des messages de manière ludique

L’offre de Pur et Caetera varie en fonction des saisons et des fruits et légumes disponibles. Au lieu de s’en excuser auprès des clients, le couple de gérants a décidé de l’afficher et de communiquer de manière ludique. Sur le mur, près de la caisse, se trouve une grande illustration qui reprend les codes graphiques de l’enseigne et permet aux enfants et aux adultes de réviser, ou d’en savoir plus, sur la saisonnalité des fruits et légumes

Strasbourg, "Pur et caetera" décroche un trophée décerné par le magazine B.R.A. Tendances Restauration"
Fidéliser et contenter le client grâce au jeu du haricot

Les gérants ont mis en place un jeu sympathique auquel tous les clients peuvent participer. À côté de la caisse a été placé un gros sac rempli de haricots, avec une petite ardoise qui indique : "tirez le haricot magique en or et gagnez un repas". Cela plaît aux petits comme aux grands, et apporte encore plus de convivialité à cette boutique déjà pleine de vie et de couleurs.

Éviter les déchets grâce à une "boîte repas sous caution"

Dans sa démarche philosophique et environnementale, l’établissement a mis en place un système de location de boîtes en plastique. "C’est triste de voir la quantité de carton et de plastique jetée chaque midi. Nous proposons une alternative, une solution qui n’engendre aucun déchet", explique Vincent. Le client peut conserver la boîte et revenir quand il le souhaite pour la remplir. À tout moment, il peut la rendre et se faire rembourser la caution de 3 €. "À terme cette même boîte pourrait être acceptée par différents établissements de restauration rapide, ce qui serait très bien pour l’environnement."
Un peu comme ce que nous imaginions l’an dernier avec notre événement "Quoi de neuf dans ma Lunch Box ?" qui s’est déroulé au Sial 2010.

Strasbourg, "Pur et caetera" décroche un trophée décerné par le magazine B.R.A. Tendances Restauration"
Un article signé Anthony Thiriet et publié dans le magazine BRA - Tendances Restauration - N° 327 - Avril 2011 en pages 3°-31 et 32

RELIRE

B.R.A. Tendances Restauration récompense 7 concepts de restauration rapide


www.bra-tendances-restauration.com/

Télécharger l'article en pdf en cliquant sur l'icone ci-dessous.

article_bra_327___pur_et_caetera.pdf Article BRA 327 - Pur et Caetera.pdf  (228.17 Ko)


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