Strasbourg ; Les Sales Gosses font les 400 coups dans l'assiette


Jamais un restaurant ne vous aura autant incité au voyage. Chez les « Sales Gosses », Boulevard Clémenceau à Strasbourg (67), chez Fabrice Faucon et Arnaud Ziarkowski, l'assiette fait les 400 coups en revisitant les recettes du terroir français et en proposant 6 entrées et 6 plats qui changent toutes les 6 semaines.

Depuis le début de l'année, les Antilles sont à l'honneur. Crabe en feuille de bananier, palourdes farcies à la créole, carré de porcelet laqué à la cardamone avec un tatin de chouchou à la graine de moutarde, blaff de mérou et de gambas et voilà que l'assiette devient rayon de soleil.


Arnaud Ziarkowski (à gauche) et le chef  Fabrice Faucon
Arnaud Ziarkowski (à gauche) et le chef Fabrice Faucon
«Cette escapade gourmande de Grand'Rivière à la Pointe des Châteaux est un carton absolu au point que nous l'avons prolongé deux semaines de plus que les autres. C'est une belle façon de voyager, de sortir un peu de l'hiver», souligne le Chef Fabrice Faucon. Et mi-mars, il emmènera sa clientèle à la découverte des plats du Pays d'Auge et de la Côte Fleurie, la 55e carte avec plus de 500 recettes revisitées.

C'est dans cette région normande que la cuisine maternelle lui a donné envie de faire ce métier. Même s'il a parfois emprunté des chemins de traverse.

La salle des Sales Gosses
La salle des Sales Gosses
Après l'école hôtelière de Blois, il refuse de se fondre dans le moule. Puis «l'extra-timide », comme il se dépeint à l'époque, se forge un caractère aux États-Unis. C'est presque par hasard qu'il débarque à Strasbourg. « La ville m'a plu et j'y suis resté », dit-il. Il devient Directeur de l'Ami Schutz et disserterait pendant des heures de « ses souvenirs incroyables » avec Paul Schloesser qu'il « admire par-dessus tout ».

C'est d'ailleurs à l'Ami Schutz qu'il rencontre Arnaud Ziarkowski. Et les deux amis de quinze ans décident de se lancer dans l'aventure en ouvrant leur restaurant. Fabrice au piano, Arnaud en salle. Depuis août 2008, ces deux sales gosses ne cessent de casser les codes, tout en « étant sérieux, mais sans se prendre au sérieux. »

Strasbourg ; Les Sales Gosses font les 400 coups dans l'assiette
«On a réussi à faire ce dont on a toujours eu envie, explique Fabrice Faucon. Mais parfois on se dit qu'il faut être un peu cinglé pour proposer sept cartes par an avec 6 entrées et 6 plats avec tout ce que ça implique : rechercher les produits, s'inspirer des recettes d'origine pour revisiter les plats, ne pas cesser de se renouveler. »

Impossible cependant de faire marche arrière, car le client a pris ses habitudes. La formule déjeuner à 16,40€ (choix entre deux entrées et deux plats) est devenue un must pour l'établissement qui tourne à une centaine de couverts chaque midi pour les... deux restaurants.

Car voici trois ans, les « Sales Gosses » ont eu un petit frère : « Les Copains Débarquent ». Il n'y a pas eu besoin de couper le cordon ombilical, puisque les deux enseignes ne sont, aujourd'hui encore, séparées que par une cour.

Strasbourg ; Les Sales Gosses font les 400 coups dans l'assiette
« L'épicier voisin prenait sa retraite et voulait vendre. Et sous les plâtres on a découvert une ancienne boucherie des années 20, dont on a conservé le décor. » Ce qui ajoute encore au cachet de cette salle tout en longueur qui vante une cuisine de grand-mère à la bonne franquette avec la planchette à partager ou l'onglet de canard et sa compote d'échalotes servie sur une grosse tartine.

« Le bouche à oreille fonctionne bien. On vient entre copains à la sortie des spectacles. Normalement, il y a toujours de la place, sinon on attend qu'une table se libère avec une bière à la main. C'est convivial et festif.» Pour un ticket moyen de 33€ le soir et 25€ à midi.

la salle des Copains Débarquent
la salle des Copains Débarquent
Maître-Restaurateur, Fabrice Faucon est à la tête d'une brigade de 9 personnes pour les deux établissements. Tous s'efforcent de consolider le lien de confiance établi avec les clients grâce à une cuisine de marché inventive et innovante. «On veut leur faire partager l'envie de découvrir, car à travers ces escapades gourmandes, ils ne savent jamais où je les emmène. » 

Histoire d'amitié et d'amour d'une cuisine toujours en mouvement, le défi des « Sales Gosses » et des « Copains Débarquent » a permis à Fabrice Faucon de se réconcilier avec une certaine idée de l'art culinaire.

Filet de merlu rôti, concassée de tomate à l'encre de seiche Gratin de légume à l'ail nouveau ©les Copains Débarquent-
Filet de merlu rôti, concassée de tomate à l'encre de seiche Gratin de légume à l'ail nouveau ©les Copains Débarquent-
« Depuis une dizaine d'années, la jeune génération de Chefs a repris le pouvoir, indique-t-il. Et un cercle vertueux s'est instauré du petit producteur jusque dans l'assiette avec une qualité au juste prix. »

Par Patrick Schwertz.
Crédit photos ©Patrick Schwertz et DR

Les Sales Gosses,
56 Boulevard Clémenceau Strasbourg
03 88 25 55 44
www.restaurantlessalesgosses.com
Salle de 65 couverts.
Ouvert tous les jours, sauf samedi midi et dimanche de 12h à 13h45 et de 19h à 21h 45

Les Copains débarquent
03 88 25 55 44
Salle de 45 couverts.
Ouvert du mardi au vendredi les midis et les soirs du mardi au samedi avec un accueil jusqu'à 23h30 le vendredi et samedi soir.









A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 53

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires