Secrets de chef / Le 3, à Colmar


Étonnante table de trois. 90 couverts répartis sur trois étages, deux services à midi, de la choucroute, des röstis et des pizzas qui ne voilent pas les créations culinaires... C'est le " 3 ", troisième établissement des " chefs d'orchestre " Brice Keller et Christophe Hersent.


(Photo DNA - Christian Motsch)
(Photo DNA - Christian Motsch)
Pendant de longues années, le rez-de-chaussée de cet immeuble de trois niveaux, niché dans une des ruelles coquettes du centre-ville, a hébergé le restaurant " Au vieux Colmar".

" Pour d'autres Colmariens, ce lieu était le stammtisch de M. Breton, un bonhomme avec pas mal de bagout ", explique Christophe Hersent, en présence de son associé, Brice Keller. Depuis juin dernier, l'immeuble accueille une nouvelle fois un restaurant, le " 3 ".

Trois, comme trois niveaux, mais aussi comme le nombre d'établissements que les deux trentenaires chapeautent, après le winstub de la " Maison rouge ", ouverte en 2000, la brasserie Heydel, ouverte en octobre 2007, " plus contemporaine, plus rapide. "


Au " 3 ", la décoration se niche dans le détail, comme ces moulages de statues de la Liberté accrochés, têtes à l'envers, au plafond. " Ici, c'est l'aspect décalé d'un étage par rapport à l'autre qui nous a plu. "

Les deux hommes présentent leur établissement comme un " restaurant populaire plaisant à tout le monde", mais cela ne doit pas faire oublier la présence et le talent des chefs Jérôme Landwerlin et Sébastien Clo, jeunes hommes passés entre les mains du chef Thierry Leresteux, de Thannenkirch.
" L'entreprise tient sur leurs épaules ", explique avec sincérité Christophe Hersent. Leur cuisine est " plurielle ", leur carte propose un large choix.
L'établissement ne fera pas l'impasse sur la choucroute garnie traditionnelle (16,95 €), le jarret braisé au miel d'Alsace (13,75 €), les röstis (près de 13 €) ou les tartes flambées (de 7,95 € à 8,95 €). On peut préférer le boeuf gros sel, en carpaccio, ou cuit à la bourguignonne, accompagné de spaetzles. On pourra également se contenter d'une pizza (de 8,33 € à 10,45 €) ou s'ouvrir l'appétit en découvrant les suggestions. Attention, celles-ci ne peuvent être commandées qu'en soirée, comme l'omble chevalier au sel rose de l'Himalaya, embeurrée de chou vert et de soja (18,45 €), la soupe de moules ou le jarret de porcelet cuit au vin chaud.

Dernier atout. L'établissement a beau être fréquenté à midi, on peut passer sans difficultés entre les tables. " Nous savons que nous n'utilisons pas tout le potentiel, mais on ne veut pas faire de l'abattage ", sourit Christophe Hersent. " Nous proposons peut-être de l'entrée de gamme, mais nous préférons privilégier la qualité que la quantité. "


Stéphane Freund


Le " 3 ", 4, rue de l'Eglise, 68000 Colmar. Tél: 03 89 29 15 74. Fermé dimanche et lundi.


Article publié dans les Dernières Nouvelles d'Alsace, Édition du Lun 11 jan. 2010









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