Sauté de lapin Kasknepfle de ma grand-mère, carottes et navets fondants réglisse/coco


Sauté de lapin Kasknepfle de ma grand-mère Carottes et navets fondants réglisse/coco, une recette de Frédéric Scheurer, qui lui a permis se classer second du concours du meilleur gastronome d'Alsace 2013, organisé chez Ernest Schaetzel à l'Hostellerie des Châteaux à Ottrott (67), le 20 mars 2013 et de remporter la coupe Prosper Montagné Alsace.


Sauté de lapin Kasknepfle de ma grand-mère Carottes et navets fondants réglisse/coco ©JulienBinz
Sauté de lapin Kasknepfle de ma grand-mère Carottes et navets fondants réglisse/coco ©JulienBinz
Préparation : 2H00
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 lapin de 1,3Kg environ
4 grosses carottes
4 petits navets
2 carottes moyennes
Fanes de carottes
Vert de poireau
1 échalote / 1 oignon
2 gousses d’ail chemisées
1 brin de thym
1 feuille de laurier
200g de fromage blanc
200g de farine
2 œufs
1 blanc d’œuf
Petits lardons
Croutons
Persil plat haché
Cerfeuil haché
Ciboulette hachée
Piment d’Espelette
Noix de muscade
1 bâton de réglisse
Vin blanc
Eau
Fond brun
Poudre de coco
Feuilles de brick
Sel et poivre
Beurre / Huile d’olive

Frédéric Scheurer dans la cuisine d'Ernest Schaetzel à l'hostellerie des Châteaux à Ottrott  ©JulienBinz
Frédéric Scheurer dans la cuisine d'Ernest Schaetzel à l'hostellerie des Châteaux à Ottrott ©JulienBinz
Préparation

Le sauté de lapin

-Préparer le lapin : Prélever délicatement le foie et les rognons et les réserver. Parer les cuisses et les désosser, manchonner. Répéter l’opération pour les pattes avant. Parer et désosser le râble et le séparer en deux dans le sens de la longueur. Parer et couper en deux les côtes et les manchonner à la façon des côtes d’agneau. Récupérer tous les os et chutes.
-Réaliser le fond de lapin : Faire rissoler et brunir les os et chutes dans une casserole avec de l’huile d’olive. Après coloration couvrir d’eau et de fond brun de veau laisser mijoter 15 minutes.
-Tailler la garniture aromatique : couper les carottes moyennes, l’oignon et l’échalote en mirepoix. Ficeler le bouquet garni (poireaux, thym, persil, laurier)
- Assaisonner et fariner la viande. Dans une cocotte en fonte, faire rissoler les différents morceaux du lapin à l’exception des râbles et réserver. Dans la même cocotte, assaisonner et suer la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc. Faire réduire et remettre les morceaux de lapin. Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail en chemise. Mouiller à hauteur avec une partie du fond de lapin. A la 1ère ébullition poursuivre la cuisson au four à couvert 25 à 30 minutes à 180 c° (sortir les carrés après 10 minutes de cuisson et réserver pour les ajouter dans le jus). Après cuisson décanter et réserver les morceaux de viande dans le jus. Réserver l’ensemble pour le dressage.
- Préparer la farce destinée à farcir les morceaux de râble. Pour cela, poêler rapidement le foie avec les échalotes ciselées, ajouter le persil, le reste des herbes et un peu de blanc d’œuf. Mixer le tout.
- Farcir chaque partie de râble et la rouler. Filmer afin d’obtenir un petit rouleau régulier. Réserver le reste de la farce dans une poche à douille. Pocher les rouleaux 25 minutes dans un liquide à 80 °C maximum. Après cuisson couper en sifflet et ajouter dans le sauté décanté, en attente de dressage.

Sauté de lapin Kasknepfle de ma grand-mère, carottes et navets fondants réglisse/coco
La garniture
Eplucher les carottes et les navets. Couper les carottes en tronçons de 8 cm puis les couper en deux dans la diagonale. Tailler les navets en quatre quarts.
Dans une poêle, faire chauffer du beurre et un peu d’huile d’olive. Ajouter la réglisse et une gousse d’ail en chemise. Saler les carottes et les navets et les faire revenir avec une légère coloration. Couvrir à hauteur de fond de lapin. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Déposer les carottes et les navets cuits sur une plaque recouverte d’un Silpat. Garnir le dessus des carottes du reste de la farce de foie de lapin et saupoudrer de noix de coco. Réserver pour le dressage.

Sauté de lapin Kasknepfle de ma grand-mère, carottes et navets fondants réglisse/coco
Les kasknepfele

Egoutter le fromage blanc à l'avance.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Dans un cul de poule, mélanger la farine, les œufs et le fromage blanc de façon à obtenir une pâte homogène. Ajouter du persil, du cerfeuil et de la ciboulette finement ciselés. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette et de noix de muscade.
Vérifier la consistance de la pâte en faisant un essai. Si la quenelle se désagrège dans l’eau, ajouter de la farine.
Pocher de petites quenelles dans de l’eau frémissante jusqu’à ce que les quenelles remontent à la surface, les rafraichir et les égoutter sur un torchon délicatement.
Couper des petits cubes de pain et poêler avec les lardons blanchis préalablement ajouter les kasknepfele et dorer légèrement, réserver pour le dressage

Frédéric Scheurer se classe second du concours du meilleur gastronome d'Alsace 2013 ©JulienBinz
Frédéric Scheurer se classe second du concours du meilleur gastronome d'Alsace 2013 ©JulienBinz
Le décor
Faire sécher les fanes de carottes : sur une plaque garnie d’un Silpat badigeonner les fanes de blanc d’œuf. Mettre au four à 180°C pendant 5 minutes.
Rouler des bandes de feuille de brick autour d'un cercle beurré et cuire 5 minutes à 180°C.


Crédit photos ©JulienBinz

Sauté de lapin Kasknepfle de ma grand-mère ©JulienBinz
Sauté de lapin Kasknepfle de ma grand-mère ©JulienBinz
Le dressage
Réchauffer le sauté et les kasknepfele sur le feu
Mettre la garniture « carottes et navets » au four à 200° C afin de les gratiner légèrement
Poser au centre de chaque assiette, le cercle de feuilles de brick, dresser les kasknepfele dedans, surmontés des morceaux de lapin. Autour du cercle disposer les carottes et les navets en soleil, napper de sauce. Surmonter des fanes de carottes séchées.
Servir aussitôt.
Bon appétit !

RELIRE

Sauté de lapin Kasknepfle de ma grand-mère, carottes et navets fondants réglisse/coco
Sandrine Viry est la meilleure gastronome Prosper Montagné Alsace 2013

Le jury de sélection, composé de François PAUL, nouveau président du club Prosper Montagné, Alberto BRADI, Jean-Michel EBLIN, Emile JUNG, Gérard KRITTER, Ernest SCHAETZEL, Raymond WIHR, et Robert SCHILDKNECHT, a dégusté 6 recettes de "Sauté de lapin accompagné de kasknaepfle et d’une garniture au choix" par des candidats sélectionnés préalablement chez Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg.

LIRE LA SUITE en cliquant ICI

RELIRE

Sauté de lapin Kasknepfle de ma grand-mère, carottes et navets fondants réglisse/coco
C’est Frédéric Scheurer qui cuisine le meilleur Baeckaofa !

Mardi 12 mars 2013, sur le salon culinaire de Guebwiller, s’est déroulé le concours de cuisine pour amateurs, organisé par Yves Feder, président de l’Umih 68 - section Guebwiller- et présidé par Julien Binz, chef étoilé Michelin du Rendez-vous de Chasse à Colmar sur le thème du Baeckaofa.

LIRE LA SUITE en cliquant ICI


RELIRE

Sauté de lapin Kasknepfle de ma grand-mère, carottes et navets fondants réglisse/coco
Chefs à Bord Alsace 20: Embarquement immédiat pour la saison 3

Le samedi 9 mars 2013, c’est par une belle journée ensoleillée, que les douze binômes sont arrivés au port de Strasbourg, pour embarquer sur un bateau de CroisiEurope et participer à la troisième saison de Chefs à Bord, une émission de télévision culinaire, réalisée avec les Etoiles d’Alsace et le journal de Julien Binz, Partenaire média du grand concours de cuisine pour amateurs. Avec Frédéric Scheurer

LIRE LA SUITE en cliquant ICI

VOIR L'ALBUM PHOTOS EN DIAPORAMA










A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 27

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires