Sablé framboise, fleur de sureau en cristalline et crème glacée


Sablé framboise, fleur de sureau en cristalline et crème glacée, une recette proposée par Philippe Staub, du restaurant Bouchon & Assiette à Illkirch (67)


Sablé framboise, fleur de sureau en cristalline et crème glacée
Sablé framboise, fleur de sureau en cristalline et crème glacée
Ingrédients pour 8 personnes

Cristaline :
100gr de blanc d'oeuf
100gr de sucre glace
mélanger le blanc d'oeuf et sucre glace et tremper les fleurs de sureau, égoutté et mettre à sécher
au four toute la nuit a 60 degrés sur silpat,

Glace sureau :
lait75cl
crème25cl

stabilisateur 4 gr
glucose 40 gr
lait en poudre 45 gr
jaune d'oeuf 110gr
sucre 130gr
Fleur de sureau 250 gr

chauffer le tout petit bouillon verser sur les jaune blanchi avec le sucre et cuire à la nappe mettre les fleur de sureau au blender et mixer avec une partie du « mixte » passez et réserver 24 heure au frais pour maturation, puis turbinez

Sablé framboise

beurre 220 gr
sucre 200gr
jaune œuf 90 gr
zeste citron 1
farine 250gr
poudre de noisette 80 gr
sel 2 gr
levure chimique 1 gr

Mettre toute les poudres ensemble et mélangez à sec dans un cul de poule, incorporez le beurre pommade puis le sucre et les jaune préalablement blanchi
Cuire dans un four préchauffer à 185, degrés pendant 12 minutes,
Une fois le sablé froid incorporez 150 gr de couverture chocolat blanc et 50 gr de coulis de framboise et réservé dans un endroit chaud et sec

Le bouchon & l'assiette
132 route de Lyon, Illkirch-Graffenstaden
03 88 66 48 21
Salle de 50 couverts (20 en bas, 30 en haut), terrasse d'été (50)
www.lebouchonetlassiette.fr

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