Royale d’asperges d’Alsace et escargots de notre vallée


Royale d’asperges d’Alsace et escargots de notre vallée, de la ferme d’élevage "l’Horloge", une recette proposée par Roger Bouhassoun, chef de L'Hostellerie La Cheneaudière à Colroy-la Roche.


Royale d’asperges d’Alsace et escargots de notre vallée
Ingrédients pour 8 personnes

500 gr d’asperges d’Alsace
¼ L de lait
½ L de crème
5 œufs
40 escargots
Ail des ours
Sel et poivre

Roger Bouhassoun et Jean-Luc Vigneron dans le parc à escargots
Roger Bouhassoun et Jean-Luc Vigneron dans le parc à escargots
Procédure

Eplucher les asperges, réserver les pointes (environ 6cm). Couper le reste en morceaux d’1 cm environ. Les cuire avec le lait et ¼ du L de crème. Saler et poivrer.
Cuire les pointes d’asperges dans de l’eau frémissante salée et citronnée.
Mixer les morceaux d’asperges avec un mixeur « plongeur », puis les passer dans un chinois.
Mélanger cet appareil avec les œufs (1 œuf pour 100g d’appareil), sel et poivre. Couler cet appareil dans un plat à gratin et cuire au four à 100 C° pendant 30min
Blanchir les feuilles d’ail des ours, les hacher finement, mélanger avec le reste de crème (1/4 L) fouettée, salé et poivré.
Démouler le flan, découper le avec cercle ou un emporte pièce.
Disposer le flan au centre d’une une assiette ainsi que les pointes d’asperges et les escargots tout autour.
Disposer sur le flanc une quenelle de crème à l’ail des ours.
C’est prêt !

Hostellerie La Cheneaudière ****
Relais & Châteaux
67420 Colroy-la-Roche
Tél : 03 88 97 61 64
www.cheneaudiere.com
info@cheneaudiere.com

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