Rouleaux de nori, anguille fumée, sauce vierge Comté, yuzu, balsamique blanc


Rouleaux de nori, anguille fumée, sauce vierge Comté, yuzu, balsamique blanc. Une recette proposée par Babette Lefebre, chef de la Cambuse à Strasbourg, Maitre Cuisinier de France et 1* Michelin à Schiltigheim, dans le cadre de la seconde opération des tables du Comté qui a eu lieu du 9 au 13 octobre 2014 à Strasbourg.


Rouleaux de nori, anguille fumée, sauce vierge Comté©Patrick Lazic
Rouleaux de nori, anguille fumée, sauce vierge Comté©Patrick Lazic
Ingrédients Pour 4 personne(s)

• Rouleaux :
- 4 feuilles d’algues nori
- 250 g de poisson blanc (merlan, cabillaud…)
- 1 œuf entier
- 100 g de crème épaisse
- 1 échalote
- 200 g d’épinards frais
- 200g de filet d’anguille fumée
- Sel, poivre

• Sauce vierge :
- 50 g de Comté taillé en petits dés
- 20 cl de balsamique blanc
- 10 cl de jus de yuzu
- 20 cl d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de radis jaune japonais en petits dés
- ½ mangue, émincée en allumettes
- ¼ d’oignon rouge haché
- Quelques pousses de shiso, de coriandre, de sakura

Babette Lefevre ©Patrick Lazic
Babette Lefevre ©Patrick Lazic
Préparation

• Les rouleaux :
Mixer le poisson, l’échalote, l’œuf, la crème épaisse, poivrer, saler, afin d’obtenir une farce fine et homogène.
Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les épinards 3 minutes, et égoutter dans une passoire puis les refroidir sous l’eau froide, et bien les presser afin d’en retirer l’eau.
Couper les filets d’anguille fumée à la taille des feuilles d’algues nori.
Etaler les feuilles d’algues.
A l’aide d’une poche, déposer un boudin de farce (de 3 ou 4 cm de diamètre) sur chaque feuille, ajouter les épinards ainsi les filets d’anguille. Rouler comme un gros cigare.
Cuire à la vapeur, une vingtaine de minutes.

• La sauce vierge :
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, sauf les pousses d’herbes et laisser mariner à température ambiante.

• Au moment de servir :
A l’aide d’une cuillère à soupe, étaler la sauce vierge sur chaque assiette.
Trancher les rouleaux en biseaux et les disposer harmonieusement sur la sauce.
Décorer avec les pousses d'herbes.


Restaurant La Cambuse
1 Rue des Dentelles
67000 Strasbourg
03 88 22 10 22




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