Romain Iltis gère une des plus belles caves à vins d’Europe


La Villa René Lalique à Wingen sur Moder (67) en Alsace du Nord abrite une des plus caves à vins d’Europe. Acquise en 2008 par Silvio Denz, qui a investi plus de 12 millions, l’hôtel restaurant gastronomique signé Lalique, détient 20000 bouteille, 12000 sur place et 8000 en vieillissement. Composée par Silvio Denz, grand amateur de vins, qui possède un vignoble dans le Bordelais et par Romain Iltis, Meilleur Sommelier de France en 2012 et Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie 2015, la cave regorge de flacons d’exception.


Romain Iltis dans le caveau, feuillette un livre de vins daté de 1865 ©SandrineKauffer
Romain Iltis dans le caveau, feuillette un livre de vins daté de 1865 ©SandrineKauffer
Élément remarquable de ce nouveau bâtiment : le caveau, conçu également par Mario Botta, est une expérience en soi. En descendant l’escalier qui y mène, on s’arrête pour contempler 14 panneaux Eternal en cristal, une création réalisée en collaboration avec l’artiste anglais Damien Hirst.

Architecturée par Mario Botta, la cave siège à la fois sous le restaurant et le jardin. Entièrement vitrée, révélant des caisses en bois de grands domaines, dont les plus précieux sont exposés derrière une porte en fer forgé. "Normalement la cave à vins est un trésor qui devrait être caché", explique Mario Botta, "mais ici il est visible, révélé à tous et la cave se visite, elle est de toute beauté"

Silvio Denz et Romain Iltis: la rencontre de deux passionnés de vins ©SandrineKauffer
Silvio Denz et Romain Iltis: la rencontre de deux passionnés de vins ©SandrineKauffer
La carte des vins a été réalisée par Silvio Denz et Romain Iltis, formé chez Alain Ducasse, au Chabichou de Courchevel, montant une des plus cartes des vins d'Alsace à la Verte Vallée à Munster, liant sa trajectoire depuis 2012 à celle de Jean-Georges Klein, d'abord à L’Arnsbourg puis à ce jour à la Villa René Lalique.

"Nous sommes complices et complémentaires avec Romain Iltis", déclare Silvio Denz. "Lui, excellent dans les Alsace, les Bourgogne par exemple et les vins Européens", tandis qu’il précise ses connaissances et son attachement au vignoble Bordelais et américains. On y découvre en particulier des Sauternes centenaires, achetés pour la plupart directement à la propriété. Provenant de la cave familiale de Monsieur Denz, ils ont été conservés depuis plusieurs générations.

"Cette cave est un lieu exceptionnel, c’est le rêve de tout sommelier de pouvoir monter une carte de cette ampleur", sourit Romain Iltis. Pendant des mois, il a rencontré, dégusté et méticuleusement sélectionné les grands vins qui pourront faire partie de la carte de la Villa René Lalique, ayant à cœur évidemment d’y inscrire les plus grandes références, mais également de dénicher des jeunes vignerons de talent. Sur sa carte, 1000 vins sont notés entre 90 et 100 points par le célèbre critique Robert Parker, dont plus d’une centaine auréolée de la note maximale de 100 points.

La caveau abrite un trésor de 12000 bouteilles ©SandrineKauffer
La caveau abrite un trésor de 12000 bouteilles ©SandrineKauffer
"J’ai aussi à cœur de tirer les vins Alsaciens vers le haut", s’exclame Romain Iltis, Meilleur Sommelier de France en 2012. "J’ai de nombreuses et belles références, mais surtout c’est la première fois, qu’une carte des Rouges d’Alsace est créé. 20 vignerons sont valorisés avec des Lieux dits, dont certain Grands Crus. Ils sont indéniablement le meilleur rapport qualité-prix", atteste-t-il.

D’ailleurs au-delà des cépages, Romain Iltis s’attache au terroir Alsacien et son particularisme. Innovant, il a imaginé une nouvelle classification de la carte des vins "Alsace" agrémentée de manière pédagogique par deux pictogrammes : un triangle et un rectangle. "Le triangle représente un vin de structure verticale, issu des terroirs cristallins (grès, granit schiste et volcanique), qui sont davantage droits, nerveux, avec une ossature linéaire, un volume aérien et une minéralité saine. A contrario, les rectangles indiquent des vins de structure horizontale, issus des terroirs sédimentaires, marnes argiles et calcaires, avec pour profils gustatifs cette fois une charpente ample, une longueur dense et une minéralité soutenue par des amers nobles".

Romain Iltis porte l'insigne tricolore sur sa manchette plutôt que son col ©SandrineKauffer
Romain Iltis porte l'insigne tricolore sur sa manchette plutôt que son col ©SandrineKauffer
Dans ce grand livre majestueusement rouge, "la plus ancienne bouteille un Château d’Yquem, est millésimé en 1865 et le plus Vieux Alsace de 1945", précise Romain Iltis feuilletant un ancien et précieux livre de vins, déniché dans une brocante, daté de 1865. Le vin se déguste, se commente, se partage, mais le vin détient avant tout une histoire, celle qui vous est contée avec passion par Romain Iltis, intarissable.

Manipulant les flacons, se révèle la marque tricolore du Meilleur Ouvrier de France Sommelier, sur la manchette de sa veste, plutôt que sur le col habituel. "Je trouve l’emplacement plus humble et modeste. Je l’ai positionné sur la main droite, celle qui sert le vin, l’excellence de mon métier est aussi dans le geste".

Romain Iltis signe une belle carte de digestifs et spiritueux ©SandrineKauffer
Romain Iltis signe une belle carte de digestifs et spiritueux ©SandrineKauffer
À l’angle de deux salons, le somptueux bar offre une extraordinaire vitrine exposant des carafes Lalique développées en partenariat avec des grandes Maisons : telles The Macallan (whisky), Hardy et De La Tour (cognac) ou Patron (tequila).

Romain Iltis présente certains Jéroboam que "Seuls les Meilleurs Ouvriers de France Sommelier peuvent acquérir", souligne-t-il.

Les flacons ont été spécialement fabriqués par Lalique ©SandrineKauffer
Les flacons ont été spécialement fabriqués par Lalique ©SandrineKauffer
Trois sommeliers veillent sur le trésor vinique de la Villa René Lalique. Romain Iltis est secondé par Maxime Blaise qui a remporté le concours du meilleur jeune sommelier de France de la chaîne des rôtisseurs en 2014, et Thibaut Gaudillere.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer



Villa René Lalique
18, rue Bellevue
67290 Wingen-sur-Moder
reservation@villarenelalique.com
www.villarenelalique.com

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