Rissoles croustillantes au Comté et cèpes par Emile Jung


Rissoles croustillantes au Comté et cèpes, salade d’automne à l’huile de colza. Une recette proposée par Emile Jung, ancien chef 3* Michelin au Crocodile à Strasbourg , dans le cadre de la seconde opération des tables du Comté qui a eu lieu du 9 au 13 octobre 2014 à Strasbourg.


Rissoles croustillantes au Comté et cèpes par Emile Jung ©Patrick Lazic
Rissoles croustillantes au Comté et cèpes par Emile Jung ©Patrick Lazic
Ingrédients Pour 4 personne(s)

Pour 4 personne(s)

• 32 ronds de pâtes à ravioles chinoises de 3,5 cm de diamètre
• Farce :
- 150 g de Comté
- 200 g de blancs de volaille
- 30 g échalotes ciselées
- 50 g foies de volaille
- 50 g lardons fumés

• Salade :
- 150 g de frisée, batavia et mâche
- 250 g de petits cèpes émincés crus

• Vinaigrette :
- 3 cl vinaigre de vin
- 6 cl huile de colza
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Sel

Emile Jung ©Patrick Lazic
Emile Jung ©Patrick Lazic
Préparation

Couper les blancs de volaille en petits cubes, les faire revenir à l’huile d’arachide.

Faire suer les échalotes ciselées avec les lardons fumés et les foies de volaille.

Ajouter le Comté coupé en cubes. Mélanger le tout et assaisonner.

A l’aide d’une petite cuillère, garnir les centres des ronds de pâte à ravioles chinoises avec cette farce. Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau humide et fermer les ravioles en appuyant bien pour les sceller.

Préparer une casserole d’huile à friture et plonger les ravioles 3 par 3 jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement, puis déposer sur un papier absorbant. Réserver.

Pour la vinaigrette : mélanger tous les ingrédients.

• Présentation : dresser la salade d’automne assaisonnée de vinaigrette sur assiette, poser les cèpes émincés crus par-dessus puis les ravioles frites.


Emile Jung
Ancien chef du Crocodile - Strasbourg (Bas-Rhin)
3 étoiles Michelin



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