Retrouvez toute la famille Baldinger au restaurant Le Faudé


Retrouvez dans notre revue de presse, Chantal et Thierry Baldinger, du restaurant le Faudé à Lapoutroie (68) et découvrez l'histoire de cet établissement : une histoire de famille indéniablement !

" On peut y commander des plats traditionnels welches, alsaciens ou préférer un menu gastronomique: c'est l'hôtel-restaurant familial du Faudé, à Lapoutroie, tenu par le père puis le fils Baldinger.

" Mon frère et moi, on était souvent aux cuisines pour aider les parents. En fait, on vivait vraiment dedans , analyse Thierry Baldinger, 48 ans. " Il faut dire qu'on habitait juste au-dessus."


Chantal et Thierry Baldinger tiennent Le Faudé à Lapoutroie
Chantal et Thierry Baldinger tiennent Le Faudé à Lapoutroie
L'homme, grandi à la marmite paternelle, a connu d'autres cuisines : celles des Armes de France, " chez Gaertner, entre 1978 et 1980", puis celles de la frégate Duquesne, mouillée à Djibouti durant son service national.

Une fois dégagé des obligations militaires, Thierry Baldinger s'est empressé de rentrer à la maison, rejoindre l'établissement où travaillaient sa mère, Mariette, son père, Jean-Marie, et son frère, Éric. C'est d'ailleurs durant cette période, au début des années 80, que les capacités de l'hôtel-restaurant du Faudé se sont étoffées. La famille Baldinger a profité du déménagement d'un voisin célèbre, le distillateur Miclo, qui a troqué son habitation contre un espace plus adapté dans le village. " Nous avons décidé d'agrandir l'hôtel, ajouter une annexe et des chambres supplémentaires", poursuit Thierry Baldinger.

Deux salles : le Faudé Gourmet et le Faudé Terroir
Deux salles : le Faudé Gourmet et le Faudé Terroir
" Pendant une vingtaine d'années, j'ai fait la cuisine de mon père ", reprend le chef, qui s'est tracé un chemin entre traditions alsacienne et welche, coq au riesling et civet de chevreuil d'une part, maquey et compiche d'autre part. Maquey ? Compiche ? " Le maquey, ce sont des restes de choucroute sautés dans une poêle et accompagnés d'une salade. Le compiche, ce sont des feuilles vertes de chou laissés sur le champs, lavés, blanchis et salés ", précise Thierry Baldinger. L'établissement, qui a bâti sa réputation sur la salade de truitelles, le sandre à l'alsacienne et le baeckaoffa de poissons, s'est également distingué par son " plateau de crudités. Nous en proposons jusqu'à 20 sortes durant l'été, avec des vinaigrettes bien définies."

Les feuilles de salade ne doivent pas cependant dissimuler les richesses des menus: libre à vous de vous installer à la table gourmande du Faudé, dans le pittoresque Grenier Welche ou dans la Stewwala à la mode alsacienne. Ce qui permet de jongler avec plusieurs jeux de formules, convenant à tous les budgets, qu'on dorme sur place, qu'on use du hammam ou qu'on choisisse les forfaits boissons " crus alsaciens " (48 €), le menu Harmonie à 83 €, qui donne accès à un forfait boissons "grands crus et réserves".

Côté cave à vins, c'est Chantal épouse Baldinger qui a pris le relais de sa belle-mère, Mariette, et de son beau-frère, Éric. " On se connaît depuis la maternelle. Elle est originaire de Fréland mais sa grand-mère était sage-femme à Lapoutroie", précise tendrement son compagnon.

Lors du banquet International Prosper Montagné 2010, la brigade du Faudé voit la vie en rose
Lors du banquet International Prosper Montagné 2010, la brigade du Faudé voit la vie en rose
Les connaissances et les recommandations de la sommelière sont particulièrement bienvenues lorsqu'on s'attable au Faudé gourmet.

On pourra déguster un carpaccio de foie gras cru accompagné d'une marinade au pineau des Charentes et d'un chutney poire vanille, préférer la rosace de filet de truite du vivier désarêtée avec une sphère de purée de maïs et une émulsion petit lait à l'huile de noisette. Ou encore le roulé de lotte à la tapenade fine d'olives noires, accompagné d'une ratatouille verte aux courgettes et poivrons épluchés et d'une émulsion aux lentilles rouges.

Et ça, Thierry Baldinger y tient. " On aime innover, faire plaisir aux clients avec des plats un peu fous. On s'entend bien avec mon collaborateur de fourneaux, José Di Luca", sourit le chef, qui s'est construit une personnalité culinaire en piochant dans " une bibliothèque assez importante ", en expérimentant ou en demandant simplement conseil à un macaron Michelin comme Jean-Michel Eblin. "On m'a accusé de ségrégation. C'est faux. je ne fais pas de différence entre la gastronomie et la cuisine traditionnelle. Ce sont des ambiances différentes, c'est tout." On est en effet disposé à croire un homme qui cherche à multiplier les thèmes : n'a-t-il pas déjà vêtu sa brigade en rose ?

Hôtel-restaurant du Faudé
28, rue du Gl Dufieux,
68 650 Lapoutroie.
Tél: 03 89 47 50 35/
www.faude.com

Un article publié dans les dna

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Le Faudé "entre Gourmet et terroir"

Jean-Marie Baldinger fondateur du restaurant

Un de ses ancêtres a travaillé " là-haut, à la digue ". Quelques décennies plus tard, ses parents y ont construit un hôtel. C'est peu de dire que l'image de la vie de Jean-Marie Baldinger se reflète dans les eaux du lac Blanc.

" C'est pendant mon adolescence que le lac Blanc a commencé à se développer ", débute, très sérieusement, Jean-Marie Baldinger, installé à la terrasse du restaurant qu'il a fondé voilà près de trois décennies.

Le jeune septuagénaire se tait un instant, visiblement plongé dans des souvenirs où les skieurs empruntaient encore " un remonte-pente à cordes. On s'esquintait les anoraks tous les dimanches", se marre soudain notre interlocuteur. Et voilà la glace brisée, nous voilà convié à suivre le gamin visiblement attiré par les sommets, lorsqu'il ne s'initiait pas aux arts de la cuisine avec ses parents. Si l'homme a entretenu des rapports si proches avec le lac Blanc, c'est parce que ces derniers étaient employés à l'hôtel-restaurant, transformé en colonie par la ville de Longwy. " Mes parents tenaient la salle de restaurant, géraient l'établissement au nom de la commune mosellane. En hiver, ils avaient le droit de louer les chambres. Il fallait de toute façon chauffer ", poursuit notre interlocuteur, qui a vu construire le projet de ses parents, l'hôtel-restaurant du lac Blanc.

Retrouvez toute la famille Baldinger au restaurant Le Faudé
" J'aurais pu travailler avec mon père, mais j'ai préféré faire mon apprentissage à Orbey entre 1948 et 1952 ", reprend M. Baldinger. " Je retournais au lac Blanc les jours fériés. Je montais en une heure." Et de conclure: " Mes parents ont vendu l'hôtel du Lac Blanc en 1980-1982."

Parmi les souvenirs qu'il garde de sa jeunesse, il y a notamment " le silence: la seule chose qui me dérangeait, c'était le brame du cerf." Vivre à proximité des sommets ne laisse pas forcément la possibilité de goûter aux sensations de la solitude. "Avec leur fameuse usine (hydrolélectrique -ndr), on n'était jamais seul", signale Jean-Marie Baldinger. "Et beaucoup de jeunes de Kaysersberg et d'Orbey dormaient là-haut. C'était très bon marché..." De plus il y avait aussi les voisins. Les plus proches, c'était les patients dorlotés par les hospices de Strasbourg, propriétaires d'un bâtiment près du col du Calvaire." Ce n'était pas un sanatorium mais un préventorium", précise notre interlocuteur. "Tous les samedis, un professeur venait là-haut." Le bâtiment existe toujours: il accueille aujourd'hui un hôtel très justement baptisé " La terrasse".


"Ma plus belle image ?", murmure-t-il. " Celle des crêtes enneigées, quand personne n'était passé avant. Je m'y enfonçais avec mon chien Rex, qui était soit dit en passant un sacré braconnier." Et s'il se souvient plus particulièrement du terrible hiver 1954, de " la route bloquée au lieu-dit la Chaume", c'est peut-être aussi parce qu'il a partagé des expériences avec le " fabricant de chasse-neige à Lapoutroie. Je me rappelle que ces gens dégageaient gratuitement les routes des Crêtes. C'était parfois pour eux l'occasion de tester du nouveau matériel." "Ils tombaient souvent dans les congères", intervient son fils, Thierry, frissonnant en évoquant les nuits de tempête passés chez ses grands-parents.

"Le lac Blanc reste mon préféré", reprend doucement son père. "J'y ai pêché de la truite, de la lotte d'eau douce et des belles perches." Et de terminer sur un soupir énigmatique: "Aujourd'hui, ça me fait mal au cœur de retourner au "Blanc"."

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